Gezouten koolvis en pollock voor de bakkeljauw- en klipvishandel: een inkoopgids voor de koper

Hier is het feit dat de meeste receptenblogs verkeerd hebben. Bakkeljauw uit de diasporahandel is meestal geen Gadus morhua, de klassieke Atlantische kabeljauw. De Nederlandse encyclopedie is daar eerlijk over. De meeste klipvis is kabeljauw, maar in Suriname, op de Antillen en in Centraal-Afrika namen de goedkopere soorten het over. Dat betekent koolvis (Pollachius virens, in het Verenigd Koninkrijk verkocht als coley of coalfish en in de VS als Atlantic pollock), plus leng en lom. Sinds de kabeljauwstand op de Grand Banks instortte, is klipvis overal vaak pollock, schelvis, blauwe wijting, leng of lom. Albert Heijn verbergt het niet. Ze verkopen Lufo Bakkeljauw filet gemaakt van Alaska pollock, gewoon in het schap, op het etiket.

De meeste blogs schrijven nog steeds gezouten kabeljauw, terwijl dat simpelweg niet is wat er in de zak zit. Voor een merk is eerlijk benoemen van de vissoort een troef voor je gezag, geen zwakte. Kopers die de handel kennen, vertrouwen de leverancier die de echte vis op het etiket zet.

Nu de valkuil waar mensen in trappen. De bakkeljauwvis is Pollachius virens, koolvis, ook wel coley genoemd. Er is een aparte vis, Pollachius pollachius, dat is de pollack of lythe. Andere vis. Als op een sheet pollock staat, moet je weten of dat koolvis betekent, Alaska pollock (Gadus chalcogrammus, de Pacifische vis achter veel goedkope filet), of de Europese pollack. Bevestig de Latijnse naam op elke offerte voordat je een container vastlegt.

Drie vormen dekken bijna alles wat je koopt. Ze zitten op verschillende prijspunten en bedienen verschillende klanten, dus stem de vorm af op het kanaal.

Filet is vrijwel graatvrij, met geen of zeer weinig graten. Handig, klaar na het ontzouten, en de standaard voor de grote retail. Het kost ook het meest. Dit is wat supermarkten en de meeste tokoschappen willen, want de eindklant heeft geen zin om met graten te vechten.

Gespleten en gezouten aan de graat is het oudere formaat. Het komt als heel en als moten. Goedkoper, maar de kok moet de vis met de hand uit elkaar trekken en de graten eruit pulken. Traditionele kopers en oudere klanten geven er vaak de voorkeur aan en nemen dat werk voor lief.

Migas is het zuinige formaat. Kleine gepulkte stukjes zonder graat en zonder vel, gemaakt van koppen, vinnen, staarten en dunne lendenstukken. Zwaar verwerkt in China en geprijsd om door te draaien. Goed voor foodservice, stoofschotels en iedereen die de vis toch gaat plukken. In de termen van Codex STAN 167 hebben de woorden een precieze betekenis: split houdt de hele ruggengraat erin, fillet verwijdert de vinnen en de hoofdgraten. Houd dat zuiver op je specsheet, dan is er geen discussie bij aankomst.

Dit is het deel dat de meeste nieuwe kopers overslaan en waar ze later spijt van krijgen. Gezouten vis wordt verkocht op een vochtspec, en dat getal wordt bepaald door de afzetmarkt. Een Portugese koper en een Braziliaanse koper willen andere vis. Krijg je het vochtdoel verkeerd, dan is het product technisch in orde maar verkeerd voor het schap waar je in verkoopt.

Vocht ligt grofweg tussen 48 en 54 procent, afhankelijk van de markt. Zout zit rond 20 tot 22 procent. Dit zijn de marktnormen waar handelaren naar werken.

Het controlegetal dat er voor de voedselveiligheid echt toe doet is water-fase-zout, WPS. De formule is simpel. WPS = %zout x 100 / (%zout + %vocht). Dat is je HACCP-controle. Bij 17 procent WPS of hoger mag het product wettelijk bij omgevingstemperatuur staan. Daaronder moet het gekoeld. Als je een order specificeert, vraag dan om het vocht, het zout en de WPS, niet om één van de drie. De drie samen vertellen je wat je krijgt en hoe het bewaard moet worden.

Mensen nemen aan dat de vis, omdat hij tot op de graat gezouten is, gewoon op een pallet in het magazijn bij kamertemperatuur kan staan. Bij zwaar gezouten bakkeljauw moet je daar niet van uitgaan. Het wordt nog steeds gekoeld vervoerd en bewaard.

De reden is de WPS-rekensom hierboven. Bakkeljauw is weliswaar zwaar gezouten, maar het product dat de Surinaamse en Caribische kanalen in gaat is gezouten tot een vochtgehalte dat het mals en eetbaar houdt na een normale ontzouting, niet tot het kurkdroge, volledig bij omgevingstemperatuur houdbare niveau van oude klipvis. Dat betekent dat de WPS rond of onder de grens van 17 procent kan liggen. Onder die grens is gekoeld niet optioneel. Het is de HACCP-controle.

Zet dus je koelketen op voordat de container binnenkomt. Gekoelde opslag, gekoeld transport, gekoeld schap. Als een leverancier zegt dat zijn bakkeljauw veilig bij omgevingstemperatuur bewaard kan worden, vraag dan om de cijfers voor vocht, zout en WPS en controleer de rekensom zelf voordat je het gelooft. Stokvis is het ongezouten, aan de lucht gedroogde product dat bij omgevingstemperatuur staat. Bakkeljauw is gezouten en gaat de koeling in.

Het eerlijke antwoord op de herkomstvraag is dat China deze handel beheerst. Qingdao en de bredere regio Shandong zijn de dominante verwerkings- en exporthub voor gezouten pollock- en kabeljauwfilet, migas en stukjes. De rauwe witvis wordt aangevoerd, ingevroren en naar China verscheept, daar gezouten en gesneden, en daarna opnieuw geëxporteerd als het afgewerkte gezouten product. Koop je gezouten pollock in volume, dan koop je hoogstwaarschijnlijk in China verwerkte vis, ongeacht het vangstgebied.

Noord-Europa verwerkt nog steeds, en voor sommige soorten en sommige kopers levert die herkomst een meerprijs op. Koolvis die dichter bij de Noord-Atlantische Oceaan gevangen en gezouten is, bestaat in de handel. Maar op prijs en op beschikbaar volume zit het gros in China, en daar komen de meeste toko- en groothandelsprogramma's uiteindelijk uit.

Praktisch punt voor een koper. Herkomst bepaalt je importpapieren en je verhaal naar de klant. Een container van Chinese herkomst en een container uit Noord-Europa dragen niet dezelfde documenten en niet dezelfde prijs. Beslis welke bij jouw kanaal past voordat je offertes opvraagt, want het verandert de hele prijs.

De verpakking volgt het kanaal. Retail wil een klein zakje. Horeca wil een zak of een doos. Containerkopers willen dozen per ton. Dit is wat de handel daadwerkelijk verpakt.

Op containerschaal ligt de minimale orderhoeveelheid doorgaans rond 10 metrische ton. Dat is de drempel waar prijzen direct uit China zin krijgen. Daaronder koop je meestal bij een importeur die al een container heeft aangebroken, wat meer per kilo kost maar je het importwerk, het opzetten van de koelketen en het papierwerk bespaart. Ben je een tokoketen of een private-labelmerk dat een SKU test, begin dan bij een voorraadhoudende handelaar, bewijs de doorverkoop, en stap pas over op FCL als je volume de MOQ rechtvaardigt en het geld dat in een volle container vastzit.

Als je rechtstreeks de EU in importeert in plaats van bij een binnenlandse voorraadhouder te kopen, zijn de regels niet onderhandelbaar en buigt de grens niet mee. Regel dit voordat de vis verscheept wordt, niet nadat hij binnen is.

• Koop alleen in bij een erkende inrichting. De verwerkingsfabriek heeft een EU-erkenningsnummer op het etiket en het certificaat nodig. Geen erkenningsnummer, geen toegang.
• Stuur de zending via een aangewezen grenscontrolepost. Gezouten vis van dierlijke oorsprong wordt op specifieke posten ingeklaard, niet zomaar in elke haven.
• Heb het gezondheidsdocument klaar. Een GGB / CHED gezondheidscertificaat reist met de zending mee en wordt vooraf gemeld bij de grenscontrolepost.
• Registreer je bij de NVWA als importeur in Nederland, zodat de autoriteit weet wie het product binnenbrengt.

Niets hiervan is bijzonder voor de vishandel, maar het is genadeloos. Een ontbrekend erkenningsnummer of een CHED die niet vooraf is gemeld kan een gekoelde container aan de grens vasthouden, en gekoeld product houdt zich slecht terwijl het wacht. Heb je nog nooit gezouten vis geïmporteerd, koop dan je eerste volumes bij een gevestigde importeur en leer het kanaal kennen voordat je de grens zelf aanpakt.

Gezouten koolvis en pollock is een schoon private-labelproduct omdat de spec objectief is. Jij bepaalt vocht, zout, WPS, vissoort, vorm en verpakking, en een serieuze verwerker haalt dat. Dat is de hele reden dat de supermarktzak bestaat.

Bouw je een private-label bakkeljauw, beslis dan eerst drie dingen. De vissoort, eerlijk benoemd op de verpakking, koolvis of Alaska pollock, geen vage kabeljauwclaim. De vorm, filet voor het gemak in de retail of migas voor een value-lijn. En het vochtdoel voor jouw markt, 51 procent voor Nederland. Daarna gaat het om artwork, verpakkingsmaat en minimale oplage. Retailzakjes van 350 tot 600 g zijn de standaard retaileenheid, en een verwerker die dat formaat al voor andere merken draait, neemt jouw etiket aan zonder de lijn opnieuw uit te vinden.

Als klipvisleverancier vanuit Volendam zeg ik tegen private-labelkopers altijd: houd de SKU's apart en label ze zuiver. Bakkeljauw is gezouten koolvis of pollock en gaat gekoeld. Stokvis (stokvis) is ongezouten en aan de lucht gedroogd, bij omgevingstemperatuur, en nooit een synoniem voor bakkeljauw, ook al noemen sommige Surinaams-Nederlandse klanten het losjes Surinaamse stokvis. Makayabu is gezouten kabeljauw, gespleten met de ruggengraat erin, meestal ongewassen met veel zout op het oppervlak, een basisproduct uit Centraal-Afrika dat we als eigen SKU verkopen. Drie verschillende producten, drie verschillende specs, drie verschillende etiketten. Haal je ze op één verpakking door elkaar, dan verlies je snel het vertrouwen van een koper. In de bakkeljauwgroothandel is vertrouwen wat de herhaalorder oplevert.