Filet of gezouten met graat: rendement, prijs en wat jouw klanten willen

De namen zijn geen losse marketing. Codex STAN 167, de internationale norm voor gezouten en gedroogde gezouten vis, legt de versneden vormen vast. Gebruik ze recht voor zijn raap als je een specificatie of een etiket schrijft.

Onder de norm wordt gespleten vis langs de buik opengelegd en platgedrukt met de hele ruggengraat erin, of het grootste deel ervan. Salt-fillet haalt de vinnen en de grote graten weg. Die ene regel is het hele commerciële verhaal. Split houdt de ruggengraat, filet haalt hem eruit. Het rendement, de prijs en de koper volgen allemaal uit die ene snede.

Migas zitten onder allebei. Het zijn de kleine uitgetrokken stukjes zonder graat en zonder vel, koppen, vinnen, staarten en dunne loins, het zuinige formaat, zwaar verwerkt in China. Migas zijn geen filet en geen gespleten vis. Het zijn afsnijdsels, eerlijk verkocht als afsnijdsels, en ze hebben hun eigen koper die vlokken en prijs wil, geen presentatie.

Als je op de graat specificeert, zeg dan heel of moten en verwijs naar split. Als je bijna graatloos specificeert, zeg dan filet. De woorden door elkaar halen op een paklijst is precies waar belofte en werkelijkheid uit elkaar gaan lopen, en dat is het soort ding dat je een koper kost.

Dit is de vergelijking waar een verpakker om geeft. De cijfers schuiven met de leverancier, het vochtdoel en hoe streng een vis wordt getrimd, dus behandel dit als werkbare marges, niet als garanties.

Het rendement van gezouten vis met graat is de regel waar mensen op stuk lopen. De kilo is goedkoper, maar een deel ervan is ruggengraat en vel dat je weggooit. Trek de graat en de extra keukentijd eraf en de filet wint vaak op kosten per bruikbare portie, zelfs tegen de hogere schapprijs. Reken het uit op eetbare grammen, niet op de zak.

Nederland is de belangrijkste markt. Ongeveer 365.000 mensen van Surinaamse afkomst wonen hier, de grootste Caribische gemeenschap in Europa, ruwweg 37 procent van alle Surinamers wereldwijd, met Almere als hoogste aandeel. Dat is de kern van de bakkeljauw-koper, en de keuze loopt op gewoonte en op gerecht.

De gemaksklant wil filet. Jongere huishoudens, iedereen die doordeweeks een broodje bakkeljauw maakt, de supermarktklant die een zakje van het schap pakt. Albert Heijn verkoopt al Lufo Bakkeljauw filet van Alaska pollak, en dat vertelt je waar het retailvolume zit. Bakkeljauw filet in groothandel gaat naar verpakkers die precies dat schap voeden.

De traditionele kok neemt hem nog steeds met graat. Sommige oudere Surinaamse keukens vinden dat de vis met graat meer karakter heeft, en voor een langzaam gerecht als heri heri, het symboolgerecht van Keti Koti op 1 juli, hoort het extra werk bij het koken. Telo met bakkeljauw, de Surinaamse fish and chips, gaat beide kanten op.

Aangrenzende kopers verschuiven het beeld. Portugeestalige klanten die bacalhau kopen neigen naar grotere gespleten zijden voor Kerst. Centraal-Afrikaanse makayabu-eters willen split met de ruggengraat erin en zwaar zout aan de buitenkant, maar let op: makayabu is gezouten kabeljauw die als eigen SKU wordt verkocht, een ander product, niet een bakkeljauw filet onder een andere naam. Weet welke koper je een prijs geeft voordat je de vorm kiest.

Een paar dingen houden een bestelling schoon. Eerst, noem de vorm in Codex-taal. Filet voor bijna graatloos, split met heel of moten voor met graat, migas voor uitgetrokken afsnijdsels. Laat een paklijst niet het ene zeggen en het andere leveren.

Tweede, hou de soort eerlijk. De meeste bakkeljauw in de diasporahandel is koolvis of pollak, geen kabeljauw, en dat zeggen is een hefboom voor gezag, geen zwakte. Pas op voor de pollak-val: de bakkeljauw-vis is Pollachius virens, koolvis of zwarte koolvis, niet Pollachius pollachius, de aparte pollak. Als het etiket kabeljauw zegt, vraag dan naar de Latijnse naam.

Derde, stem het vochtgehalte af op je markt. NL en Spanje draaien rond 51 procent, Portugal 48 tot 50, de VS 52 tot 54, met zout rond 20 tot 22 procent. Water-phase salt is je HACCP-controle, WPS = %zout x 100 / (%zout + %vocht), en je wilt minstens 17 procent. Zelfs zwaar gezouten bakkeljauw gaat gekoeld op transport en in opslag, niet bij kamertemperatuur.

Vierde, maat de verpakking op het kanaal. Retail wil zakjes van 350 tot 600 g. Horeca neemt zakken van 5 kg en dozen van 2x5 kg. Containerschaal draait op kartons van 9 of 25 kg, FCL van 20 of 40 voet, MOQ rond 10 metrische ton. EU-import vraagt om inkoop bij erkende bedrijven, een aangewezen grenscontrolepost, een GGB/CHED gezondheidsdocument en NVWA-registratie. Wil je een voorbeeldspecificatie op een van beide vormen? Mail ons bij Ratouli Seafood in Volendam en we geven je een prijs op allebei, zodat je het rendement zelf kunt narekenen.