Migas uitgelegd: wat die kleine stukjes gezouten filet zijn en wie ze koopt
Migas zijn gezouten stukjes witvis. De kleine, graatloze, velloze restdelen (wangen, vinnen, staarten, dunne loins) versnipperd uit de filet. Het is het goedkoopste formaat gezouten vis, meestal gezouten koolvis verwerkt in China, en hij verkoopt aan Portugese, Braziliaanse, Afrikaanse en Nederlandse kopers die hem geplukt koken in plaats van heel op het bord.
Wat migas eigenlijk is
Migas is het stukjesformaat. Een filet gezouten witvis wordt bijgesneden en gesorteerd, en vanaf daar splitst het zich twee kanten op. De beste loin gaat naar de premiumlijn. De wangen, de vinnen, de staarten en de dunne delen van de loin worden verzameld, gezouten en verpakt als migas. Graatloos, velloos, klein. Je koopt smaak en rendement, geen bordvulling.
De naam komt rechtstreeks uit de Portugese handel. Bacalhau migas betekent de kruimels of stukjes van de zoutevis, en het woord is in de hele wereld van de gezouten vis blijven hangen. In onze Surinaams-Nederlandse handel is het moederproduct Bakkeljauw, ook gespeld als batjauw, oftewel gezouten (en traditioneel gedroogde) witvis. Migas is een van de formaten. In prijs zit het onder filet en onder de gespleten heel en moten met graat erin.
Hier is het deel dat de meeste catalogi verkeerd doen, dus ik zeg het maar gewoon. De Bakkeljauw uit de diasporahandel, de migas inbegrepen, is meestal geen klassieke kabeljauw (Gadus morhua). Het is gezouten koolvis (Pollachius virens), in de VS bekend als Atlantic pollock en in het VK als coley of coalfish. Sinds de kabeljauwstand op de Grand Banks instortte, is de meeste betaalbare zoutevis waar dan ook koolvis, schelvis, blauwe wijting, leng of lom. Albert Heijn zet zelfs Alaska pollock op zijn winkelproduct. Ik zet de soort op de spec sheet, want eerlijke naamgeving is voor een serieuze koper meer waard dan een vleiend etiket.
Een valkuil om te vermijden. Pollachius virens is koolvis of coley, dat is de Bakkeljauw-vis. Pollachius pollachius is een ander beest, de pollack of witte koolvis. Als een leverancier slordig is met dat onderscheid, controleer dan ook de rest van zijn spec.
Hoe migas verschilt van filet en gespleten vis
Drie formaten, drie prijspunten, drie taken in de keuken. Kies op basis van wat de kok met de vis gaat doen.
| Formaat | Graten / vel | Voorbereiding voor de kok | Relatieve prijs |
|---|---|---|---|
| Filet | Vrijwel graatloos, velloos | Ontzouten, klaar om te plukken | Hoogst, standaard voor de retail |
| Gespleten met graat (heel / moten) | Ruggengraat erin, vel eraan | Ontzouten, daarna plukken en ontgraten | Goedkoopst per kilo, meeste werk |
| Migas | Graatloos, velloos, kleine stukjes | Ontzouten, al geplukt | Voordelig, weinig werk |
In termen van Codex STAN 167 houdt een gespleten product de hele ruggengraat, terwijl een filet de vinnen en de hoofdgraten verwijdert. Migas begint aan de filetkant, dus de graten en het vel zijn er al af. Dat is de hele pitch. Een keuken die broodje bakkeljauw, heri heri of bakkeljauwballetjes draait, plukt de vis toch, dus betalen voor een hele loin en die vervolgens versnipperen is weggegooid geld. Migas geeft hetzelfde geplukte resultaat, met het ontgraten al in de fabriek gedaan.
De afweging is het uiterlijk. Je kunt migas niet als een nette filetportie op een bord leggen, en de stukgrootte varieert. Voor elk gerecht waarbij de vis gestoofd, tot balletjes gedraaid, door rijst gemengd of in een broodje gestopt wordt, maakt dat allemaal niets uit. Voor een filet op een bord koop je filet. Pas het formaat aan op het gerecht en niemand betaalt te veel.
Waar het verwerkt wordt
Bijna alle gezouten koolvis- en kabeljauwfilet ter wereld, plus de migas en stukjes die ervan afkomen, wordt verwerkt in China. Qingdao en de bredere regio Shandong is het belangrijkste knooppunt. Rauwe vis wordt gezouten, gesorteerd, de beste filet verpakt voor de premiumlijnen, en de kleinere stukjes uitgesorteerd tot migas. Door die concentratie bewegen de groothandelsprijzen van migas mee met de Chinese verwerkingscapaciteit en de vracht, niet met de lokale vangst.
Het vocht wordt afgestemd op de afzetmarkt, want elke markt heeft zijn eigen smaak voor hoe nat of droog de zoutevis moet zijn. Het zout zit overal rond de 20 tot 22 procent. Het vocht is de variabele:
- Portugal: 48 tot 50 procent vocht
- Nederland en Spanje: 51 procent
- VK: 51 procent
- Brazilië: 54 procent
- VS: 52 tot 54 procent
De controle die voor de veiligheid telt, is het zout in de waterfase, WPS, berekend als procent zout maal 100 gedeeld door (procent zout plus procent vocht). Bij 17 procent WPS of hoger kan het product technisch gezien op kamertemperatuur staan. Daaronder moet het gekoeld. In de praktijk gaat zwaar gezouten Bakkeljauw nog steeds gekoeld op transport en in opslag, niet op kamertemperatuur, en zo verhandelen wij het. Laat een migas met minder zout en meer vocht niet warm reizen omdat een spec sheet zegt dat het kan.
Wie migas koopt en waarom
Migas verkoopt aan kopers die de vis geplukt koken en die de kostprijs per portie rekenen. Dat dekt een groot deel van de wereld van de gezouten vis.
Portugal en de Portugeestalige handel. Bacalhau is o fiel amigo, de trouwe vriend, en het vaste gerecht op de consoada op kerstavond. Veel Portugese keukens plukken de vis tot bacalhau à brás, bolinhos en ovenschotels, en precies daar verdient bacalhau migas zijn plek. Een juridisch punt. De Portugese wet reserveert het woord bacalhau voor Gadus morhua, dus koolvis wordt daar verkocht als escamudo of tipo bacalhau. Zorg dat het etiket voor die markt klopt.
Brazilië. Grote afnemer van gezouten vis, hoger streefvocht van 54 procent, sterke vraag naar het stukjesformaat in stoofschotels en gebakvullingen.
Centraal-Afrika. Congolese, Congo-Brazzavilliaanse en Gabonese keukens koken zoutevis stevig. Hun vlaggenschip is makayabu, een eigen SKU die ik los houd van Bakkeljauw, maar de vraag naar zoutevisstukjes is echt en constant.
Nederland. Onze thuismarkt. Ongeveer 365.000 mensen van Surinaamse afkomst, de grootste Caribische gemeenschap in Europa, ruwweg 37 procent van alle Surinamers wereldwijd, met Almere als de stad met het hoogste aandeel. Ze koken broodje bakkeljauw, heri heri, telo en moksi alesi, allemaal gerechten met geplukte vis. Op 1 juli, Keti Koti, deelt Free Heri Heri alleen al meer dan 10.000 porties uit door heel Amsterdam. Migas voedt dat volume tegen een nette prijs.
Bij al deze geldt dezelfde rode draad. Als de vis geplukt in de pan belandt, zijn zoutevisstukjes de slimme aankoop.
Inkopen: verpakkingen, MOQ en import
De verpakkingsnormen liggen vast, dus je kunt erop plannen. Retail gaat in een zakje van 350 tot 600 g. Horeca neemt een zak van 5 kg of een doos van 2x5 kg (10 kg). Op schaal is het 9 kg- en 25 kg-kartons, en volle containers gaan in 20 voet en 40 voet FCL met een minimumorder rond de 10 ton.
Voor EU-import zijn er harde eisen. Je koopt in bij een erkend bedrijf, de goederen komen binnen via een aangewezen grenscontrolepost, ze reizen met een GGB- of CHED-gezondheidsdocument, en je bent geregistreerd bij de NVWA. Sla iets daarvan over en de container komt niet vrij. Dat is ook waarom een geverifieerde keten beter is dan een goedkope offerte die zijn papieren niet kan laten zien.
Twee snelle grenzen voordat je bestelt, want ze door elkaar halen kost geld:
- Bakkeljauw is geen stokvis. Stokvis (stockfish, stoccafisso, okporoko, panla) is ongezouten, aan de lucht gedroogde vis. Bakkeljauw, migas inbegrepen, is gezouten. Het losse etiket Surinaamse stokvis voor Bakkeljauw klopt gewoon niet.
- Migas is geen makayabu. Makayabu is gezouten kabeljauw, gespleten met de ruggengraat erin en meestal ongewassen met veel zout aan de buitenkant. Wij verkopen het als een eigen lijn. Migas is het graatloze, velloze, geplukte formaat.
Vertel me de afzetmarkt, de vochtspec die je wilt en je verpakkingsmaat, en ik offreer er gezouten koolvis-migas bij die past. Ik verhandel vis vanuit Volendam, en ik verkoop je liever één keer het juiste formaat dan twee keer het verkeerde.
Praat over volume en prijs
Boek een gesprek van 15 minuten of stuur je specificatie. Je hebt direct contact met de productieplanner, niet met een callcenter.