Saithe, pollock of pollack: wat je echt koopt
Saithe en Atlantic pollock zijn dezelfde vis, Pollachius virens, de donkere soort die achter de meeste Bakkeljauw zit. Pollack, Pollachius pollachius, is een andere vis met blekere, goudkleurige filet. Saithe tegen pollock is dus geen echte strijd. Saithe tegen pollack wel. Lees de Latijnse naam op de spec, niet het marketinglabel.
De ene regel op de specsheet die alles bepaalt
Ik handel in gezouten witvis, dat is mijn vak. De duurste fout die ik kopers zie maken, is dat ze saithe, pollock en pollack behandelen als drie woorden voor hetzelfde. Dat zijn ze niet. Twee ervan zijn een vis. De derde is een ander beest met een andere prijs.
De regel is dit. Saithe en Atlantic pollock betekenen allebei Pollachius virens. Dezelfde soort, twee namen voor twee markten. In het Verenigd Koninkrijk heet het coley of coalfish, in Nederland koolvis, in de VS Atlantic pollock. Rauw is de filet grijsroze. Gekookt wordt hij gebroken wit. Dit is de vis die al tientallen jaren de meeste Bakkeljauw in de diasporahandel draagt.
Pollack is Pollachius pollachius. Andere soort. In de Britse handel heet hij ook lythe. De filet is bleker en goudkleuriger, hij heeft een andere prijs, en de Bakkeljauw-markt is daar niet op gebouwd. De twee Engelse namen schelen een letter, en precies daarom raken offertes verward. Staat er op een sheet "pollock" en reken jij af tegen "pollack", check dan het Latijn. Saithe tegen pollock is een non-issue zodra je weet dat het een vis is. Saithe tegen pollack is degene waar geld in zit.
Welke vis is Bakkeljauw nou echt
Bakkeljauw is gezouten, van oudsher ook gedroogde witvis. Het is het Surinaamse woord voor wat in gewoon Nederlands klipvis heet, ook wel rotsvis. Je ziet het geschreven als bakkeljouw, bakkaljauw en Batjauw. Het woord komt rechtstreeks van het Portugese bacalhau, via het Spaanse bacalao, en daarom deelt zoveel van de gezouten-viswereld een en dezelfde wortel.
En nu het deel dat de meeste receptenblogs verkeerd hebben. Die schrijven "gezouten kabeljauw", Gadus morhua. Bakkeljauw uit de diasporahandel is meestal geen kabeljauw. Nadat de kabeljauwstand bij de Grand Banks instortte, schakelde de handel over op goedkopere soorten. De Nederlandse encyclopedie zegt het ronduit. In Suriname, op de Antillen en in Centraal-Afrika wordt klipvis gemaakt van koolvis (Pollachius virens, in het Verenigd Koninkrijk coley of coalfish), plus leng en lom. Albert Heijn verbergt het ook niet. Hun Lufo-product staat op het etiket als "Bakkeljauw filet Alaska pollock".
Welke vis is Bakkeljauw dus? Meestal is het gezouten saithe of pollock, geen gezouten kabeljauw. Stevig zouten, rond de 20 tot 22 procent, houdt hem tot een jaar goed. Dat hield hem eetbaar op de lange koloniale reizen naar Suriname, en daarom reist en bewaart het product nog steeds zoals het doet. Eerlijk benoemen van de soort is hier geen zwakte. Het is wat een serieuze leverancier scheidt van iemand die een gok doorverkoopt.
De namenkaart per markt
Het wordt verwarrend omdat je met twee namensystemen tegelijk jongleert. De ene set namen is voor het gezouten product. De andere set is voor de levende soort. Een koper in Parijs, Lissabon en Rotterdam kan het over dezelfde vis in dezelfde doos hebben en drie woorden gebruiken die niets met elkaar lijken te maken te hebben.
Splits het netjes. "Bacalhau", "bacalao", "klipvis" en "saltfish" beschrijven het gezouten formaat, ongeacht de soort. "Saithe", "koolvis" en "coley" beschrijven de werkelijke vis, ongeacht de bewerking. Dit is de kaart waar ik mee werk:
| Categorie | Namen die je tegenkomt |
|---|---|
| Surinaams / Nederlands cluster (het product) | bakkeljauw, bakkeljouw, bakkaljauw, batjauw, klipvis, rotsvis, bacalao |
| Algemeen saltfish / bacalao (het product) | bacalhau (PT), bacalao (ES), baccalà (IT), morue salée (FR), Klippfisch (DE), saltfish / salt cod (EN, Caribisch gebied) |
| De saithe-soort zelf, Pollachius virens | koolvis (NL), lieu noir / colin (FR), Seelachs / Köhler (DE), carbonero (ES), merluzzo nero (IT), escamudo (PT), coley / coalfish (UK), Atlantic pollock (US) |
| De andere vis, Pollachius pollachius | pollack, lythe (UK) |
Eén juridische voetnoot is het waard om te kennen. In Portugal is het woord "bacalhau" wettelijk voorbehouden aan Gadus morhua. Saithe die daar verkocht wordt, moet als escamudo of "tipo bacalhau", van het bacalhau-type, de markt op. Dat is een handig signaal. Noemt een offerte van Portugese herkomst saithe regelrecht "bacalhau", dan gaat iemand slordig met het label om.
Waarom het verschil je kostprijs en je bereiding verandert
Dit is geen muggenziften. De soort en het formaat op je spec bepalen zowel wat je betaalt als wat je klant in de keuken doet.
Wat formaat betreft worden er drie dingen verkocht, en het is niet hetzelfde product:
- Filet, vrijwel zonder graten, klaar na ontzouten, de standaard voor de retail. Gemakkelijk, kost meer.
- Gespleten en gezouten aan de graat, verkocht als "heel" en "moten". Goedkoper, maar de kok moet hem pluizen en ontgraten. In Codex STAN 167-termen houdt "split" de hele ruggengraat erin, en haalt "fillet" de vinnen en hoofdgraten eruit.
- Migas, de kleine geplozen stukjes zonder graat en zonder vel, koppen, vinnen, staarten, dunne loins. Het zuinige formaat, zwaar bewerkt in China.
Welk formaat je ook koopt, de vis moet ontzout worden voor je hem eet, anders is hij oneetbaar zout. Surinaamse koks noemen dat uitkoken. Twee manieren. Kook 15 tot 20 minuten in ruim water, giet af, proef, en herhaal tot het goed is. Of week ongeveer 24 uur en ververs het water elke 3 tot 4 uur. Daarna koud afspoelen, droogknijpen, plukken, en elke graat eruit halen. Vandaaruit gaat het in broodje bakkeljauw, heri heri, telo, moksi alesi of bakkeljauwballetjes.
Aan de B2B-kant zijn de cijfers die je bevestigt het vochtgehalte en het waterfasezout. Het vochtgehalte wordt afgesteld op de bestemmingsmarkt. 48 tot 50 procent voor Portugal, 51 procent voor NL, Spanje en het VK, 52 tot 54 procent voor de VS, 54 procent voor Brazilië, met zout rond de 20 tot 22 procent. Waterfasezout, WPS = %zout x 100 / (%zout + %vocht), is de HACCP-controle. Minstens 17 procent WPS staat bewaring op kamertemperatuur toe. Daaronder moet het gekoeld. Eén ding waar mensen op vallen. Zwaar gezouten Bakkeljauw gaat nog steeds gekoeld op transport en wordt gekoeld bewaard, niet op kamertemperatuur. Kan een verkoper je geen vocht- en WPS-cijfers geven, dan heb je nog geen echte spec. Dan heb je een hoopvolle.
Wat je moet bevestigen voor je koopt, en waarmee je het niet moet verwarren
Als er een offerte binnenkomt, lees ik vier regels voordat ik naar de rest kijk. De Latijnse naam, zodat ik weet dat het Pollachius virens is en niet iets anders. Het formaat, filet, gespleten aan de graat, of migas. Het vocht- en zoutpercentage, afgesteld op mijn markt. En de koelketen plus de importpapieren.
Voor de papieren bij invoer in de EU heb je sourcing uit een erkende inrichting nodig, binnenkomst via een aangewezen grenscontrolepost, een GGB/CHED-gezondheidsdocument en NVWA-registratie. De verpakkingsnormen lopen van 350 tot 600 g retailzakjes, zakken van 5 kg en dozen van 2x5 kg (10 kg) voor de horeca, kartons van 9 en 25 kg, tot volle containerladingen op schaal met een MOQ rond de 10 metrische ton. China, vooral Qingdao en Shandong, is de dominante verwerkingshub voor gezouten pollock- en kabeljauwfilet, migas en stukjes.
Laatste ding, en hier struikelen zelfs ervaren kopers over. Houd deze drie uit elkaar:
- Bakkeljauw is gezouten saithe of pollock. Klipvis. Het label "Surinaamse stokvis" dat je soms ziet klopt niet, want Bakkeljauw is gezouten, niet ongezouten.
- Stokvis (stockfish, Stockfisch, stoccafisso, okporoko, panla) is ongezouten en aan de lucht gedroogd. Nooit een synoniem voor Bakkeljauw.
- Makayabu is gezouten kabeljauw, gespleten met de ruggengraat erin, meestal ongewassen met veel zout aan de buitenkant, een basisproduct in Centraal-Afrika. Wij verkopen het als eigen SKU, niet als Bakkeljauw.
Heb je de Latijnse naam, het formaat en de zoutcijfers goed, dan is de rest van de deal rechttoe rechtaan. Heb je het verschil tussen saithe en pollack mis, dan betaal je voor de ene vis terwijl je de andere verwacht. Wil je dat ik een offerte lees die op je tafel ligt, stuur hem maar door, dan vertel ik je wat je echt koopt.
Praat over volume en prijs
Boek een gesprek van 15 minuten of stuur je specificatie. Je hebt direct contact met de productieplanner, niet met een callcenter.