Migas erklärt: was die kleinen gesalzenen Filetstücke sind und wer sie kauft
Migas sind gesalzene Weißfischstücke. Die kleinen, gräten- und hautlosen Reststücke (Köpfe, Flossenansätze, Schwänze, dünne Loins), klein zerteilt vom Filet. Es ist das günstigste Salzfischformat, meist gesalzener Köhler aus chinesischer Verarbeitung, und es geht an portugiesische, brasilianische, afrikanische und niederländische Käufer, die den Fisch zerpflückt zubereiten statt am Stück servieren.
Was Migas wirklich ist
Migas ist das Format aus den Stücken. Ein Filet vom gesalzenen Weißfisch wird zugeschnitten und sortiert, und ab da geht es zwei Wege. Das beste Loin geht in die Premiumlinie. Die Köpfe, die Flossenansätze, die Schwänze und die dünnen Teile vom Loin werden gesammelt, gesalzen und als Migas verpackt. Grätenlos, hautlos, klein. Sie kaufen Geschmack und Ausbeute, kein Tellergericht.
Der Name kommt direkt aus dem portugiesischen Handel. Bacalhau migas heißt die Krümel oder Stücke vom Salzfisch, und das Wort hat sich in der ganzen Salzfischwelt festgesetzt. In unserem surinamisch-niederländischen Handel ist das Ausgangsprodukt Bakkeljauw, auch batjauw geschrieben, also gesalzener (und traditionell getrockneter) Weißfisch. Migas ist eines seiner Formate. Im Preis liegt es unter dem Filet und unter dem auf der Gräte gespaltenen Stück mit Heel und Moten.
Jetzt der Teil, den die meisten Kataloge falsch machen, also sage ich es klar. Bakkeljauw aus dem Diaspora-Handel, die Migas eingeschlossen, ist meist kein klassischer Kabeljau (Gadus morhua). Es ist gesalzener Köhler, was die Niederländer koolvis nennen (Pollachius virens), in den USA als Atlantic pollock bekannt und in Großbritannien als coley oder coalfish. Seit die Kabeljaubestände der Grand Banks zusammengebrochen sind, ist bezahlbarer Salzfisch fast überall Köhler, Schellfisch, Blauer Wittling, Leng oder Lumb. Albert Heijn deklariert sein Einzelhandelsprodukt sogar als Alaska pollock. Ich schreibe die Art aufs Spec-Sheet, weil ehrliche Bezeichnung einem ernsthaften Käufer mehr wert ist als ein schmeichelndes Etikett.
Eine Falle, die Sie vermeiden sollten. Pollachius virens ist Köhler oder coley, das ist der Bakkeljauw-Fisch. Pollachius pollachius ist ein anderes Tier, der Pollack oder lythe. Wenn ein Lieferant es mit dieser Unterscheidung nicht so genau nimmt, prüfen Sie auch den Rest seiner Spec.
Wie sich Migas von Filet und gespaltenem Fisch unterscheidet
Drei Formate, drei Preispunkte, drei Aufgaben in der Küche. Wählen Sie danach, was der Koch mit dem Fisch vorhat.
| Format | Gräten / Haut | Vorbereitung für den Koch | Relativer Preis |
|---|---|---|---|
| Filet | Nahezu grätenlos, hautlos | Entsalzen, fertig zum Zerpflücken | Am höchsten, Standard im Massen-Einzelhandel |
| Auf der Gräte gespalten (heel / moten) | Rückgrat drin, Haut dran | Entsalzen, dann zerpflücken und entgräten | Am günstigsten pro Kilo, meiste Arbeit |
| Migas | Grätenlos, hautlos, kleine Stücke | Entsalzen, schon zerpflückt | Wirtschaftlich, wenig Arbeit |
Im Sinne von Codex STAN 167 behält ein gespaltenes Produkt das ganze Rückgrat, während ein Filet die Flossen und Hauptgräten entfernt. Migas geht von der Filetseite aus, also sind Gräten und Haut schon weg. Das ist der ganze Punkt. Eine Küche, die broodje bakkeljauw, heri heri oder bakkeljauwballetjes macht, zerpflückt den Fisch ohnehin, also ist es rausgeworfenes Geld, ein ganzes Loin zu kaufen und es dann klein zu zupfen. Migas liefert dasselbe zerpflückte Ergebnis, das Entgräten ist schon im Werk erledigt.
Der Kompromiss ist die Optik. Migas können Sie nicht als saubere Filetportion anrichten, und die Stückgröße schwankt. Für jedes Gericht, in dem der Fisch geschmort, zu Bällchen geformt, unter Reis gemischt oder in ein Brötchen gefüllt wird, spielt das keine Rolle. Für ein Filet auf dem Teller kaufen Sie Filet. Passen Sie das Format zum Gericht, dann zahlt niemand zu viel.
Wo es verarbeitet wird
Fast das gesamte gesalzene Köhler- und Kabeljaufilet der Welt, plus die Migas und Stücke, die dabei anfallen, wird in China verarbeitet. Qingdao und die weitere Region Shandong sind das beherrschende Zentrum. Roher Fisch wird gesalzen, sortiert, das beste Filet für die Premiumlinien verpackt und die kleineren Stücke zu Migas zusammengestellt. Wegen dieser Konzentration bewegen sich die Großhandelspreise für Migas mit der chinesischen Verarbeitungskapazität und der Fracht, nicht mit dem örtlichen Fang.
Der Feuchtegehalt wird auf den Zielmarkt eingestellt, denn jeder Markt hat seinen eigenen Geschmack dafür, wie feucht oder trocken der Salzfisch sein soll. Das Salz liegt überall bei rund 20 bis 22 Prozent. Die Feuchte ist die Variable:
- Portugal: 48 bis 50 Prozent Feuchte
- Niederlande und Spanien: 51 Prozent
- Großbritannien: 51 Prozent
- Brasilien: 54 Prozent
- USA: 52 bis 54 Prozent
Die für die Sicherheit entscheidende Größe ist das Salz in der Wasserphase, WPS, berechnet als Prozent Salz mal 100 geteilt durch (Prozent Salz plus Prozent Feuchte). Ab 17 Prozent WPS aufwärts darf das Produkt technisch ungekühlt stehen. Darunter braucht es Kühlung. In der Praxis wird stark gesalzener Bakkeljauw trotzdem gekühlt versandt und gelagert, nicht ungekühlt, und genau so bewegen wir ihn. Lassen Sie Migas mit weniger Salz und höherer Feuchte nicht warm reisen, nur weil ein Spec-Sheet sagt, es ginge.
Wer Migas kauft und warum
Migas geht an Käufer, die den Fisch zerpflückt zubereiten und die Kosten pro Portion rechnen. Das deckt einen großen Teil der Salzfischkarte ab.
Portugal und der lusophone Handel. Bacalhau ist o fiel amigo, der treue Freund, und das feste Gericht der consoada an Heiligabend. Viel portugiesische Küche zupft den Fisch klein, in bacalhau à brás, bolinhos und Aufläufe, und genau dort verdient sich bacalhau migas seinen Platz. Ein rechtlicher Punkt. Das portugiesische Recht behält das Wort bacalhau dem Gadus morhua vor, also wird Köhler dort als escamudo oder tipo bacalhau verkauft. Bringen Sie die Kennzeichnung für diesen Markt in Ordnung.
Brasilien. Großer Salzfischkonsument, höhere Zielfeuchte bei 54 Prozent, starker Appetit auf das Format aus Stücken in Eintöpfen und Teigfüllungen.
Zentralafrika. Kongolesische, Brazzaville-kongolesische und gabunische Küchen kochen Salzfisch kräftig. Ihr Aushängeschild ist makayabu, eine eigene SKU, die ich klar von Bakkeljauw trennen halte, aber die Nachfrage nach Salzfischstücken ist real und stetig.
Niederlande. Heimatmarkt für uns. Rund 365.000 Menschen surinamischer Herkunft, die größte karibische Gemeinschaft Europas, etwa 37 Prozent aller Surinamer weltweit, mit dem höchsten Anteil in Almere. Sie kochen broodje bakkeljauw, heri heri, telo und moksi alesi, alles Gerichte mit zerpflücktem Fisch. Am 1. Juli, Keti Koti, verteilt allein Free Heri Heri über 10.000 Portionen in ganz Amsterdam. Migas bedient dieses Volumen zu vernünftigen Kosten.
Bei all dem ist der rote Faden einfach. Wenn der Fisch am Ende im Topf zerpflückt wird, sind Salzfischstücke der kluge Kauf.
Der Einkauf: Gebinde, MOQ und Import
Die Gebindenormen sind festgelegt, also können Sie damit planen. Einzelhandel kommt im Beutel von 350 bis 600 g. Horeca nimmt einen 5-kg-Beutel oder eine 2x5-kg-Box (10 kg). Im Großen sind es Kartons mit 9 kg und 25 kg, und ganze Container laufen als 20-Fuß- und 40-Fuß-FCL mit einer Mindestbestellmenge um die 10 Tonnen.
Für den EU-Import gibt es Punkte ohne Verhandlung. Sie beziehen aus einem zugelassenen Betrieb, die Ware kommt über eine benannte Grenzkontrollstelle herein, sie reist mit einem GGB- oder CHED-Gesundheitsdokument, und Sie sind bei der NVWA registriert. Lassen Sie irgendwas davon weg, und der Container kommt nicht durch. Genau deshalb schlägt eine geprüfte Lieferkette ein billiges Angebot, das seine Papiere nicht vorzeigen kann.
Zwei schnelle Abgrenzungen vor der Bestellung, denn sie zu verwechseln kostet Geld:
- Bakkeljauw ist kein Stockfisch. Stokvis (Stockfisch, stoccafisso, okporoko, panla) ist ungesalzener, luftgetrockneter Fisch. Bakkeljauw, Migas eingeschlossen, ist gesalzen. Die nachlässige Bezeichnung Surinaamse stokvis für Bakkeljauw ist schlicht falsch.
- Migas ist kein Makayabu. Makayabu ist gesalzener Kabeljau, auf der Gräte gespalten und meist ungewaschen mit viel Salz an der Oberfläche. Wir verkaufen ihn als eigene Linie. Migas ist das grätenlose, hautlose, zerpflückte Format.
Nennen Sie mir den Zielmarkt, die gewünschte Feuchte-Spec und Ihre Gebindegröße, und ich mache Ihnen ein passendes Angebot für gesalzene Köhler-Migas. Ich handle mit Fisch aus Volendam, und ich verkaufe Ihnen lieber einmal das richtige Format als zweimal das falsche.
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