Wie Fisch gesalzen wird: Spalten, Trockensalzung, Salz in der Wasserphase und warum Bakkeljauw gekuhlt verschickt wird
Salzfisch beginnt damit, dass man den Fisch aufschneidet, ihn in Trockensalz packt, um das Wasser herauszuziehen, und ihn dann danach sortiert, wie viel Salz im restlichen Wasser sitzt. Das Salz in der Wasserphase ist die Zahl, auf die es ankommt. 17 Prozent oder mehr erlauben Lagerung bei Raumtemperatur. Alles darunter braucht Kuhlung. Bakkeljauw wird gekuhlt verschickt.
Erst spalten, dann salzen: wie der Fisch wirklich verarbeitet wird
Das Salzen faengt am Schneidetisch an, nicht am Salzbottich. Der Fisch wird ausgeblutet, ausgenommen und gespalten. Im Sinne von Codex STAN 167 behaelt ein gespaltener Fisch die ganze Wirbelsaeule. Bei einem Filet sind Flossen und Hauptgraeten entfernt. Dieser eine Schnitt legt die Produktform fest. Auf der Graete gespalten und gesalzen wird daraus dein guenstigeres heel (ganz) und moten (Stucke). Ein gesalzenes Filet wird zum nahezu graetenfreien Standard fur den Einzelhandel, der einen hoeheren Preis traegt.
Sobald der Fisch gespalten ist, kommt er mit dem Salz in Beruhrung. Die Trockensalzung ist die alte Methode und immer noch die gaengige. Man legt den gespaltenen Fisch mit der Haut nach unten in Schichten, packt ihn in grobes Salz, stapelt ihn und laesst ihn durchziehen. Das Salz zieht durch Osmose Wasser aus dem Fleisch, waehrend Salz zurueck hineinwandert. Die Lake laeuft ab und wird abgelassen. Uber mehrere Tage verliert der Fisch Gewicht, wird fester, und das Salz arbeitet sich tief genug hinein, um ihn lange stabil zu halten. Genau deshalb hielt sich Bakkeljauw historisch bis zu einem Jahr, und genau das brauchten die langen Kolonialfahrten nach Suriname.
Die moderne Salzfischverarbeitung ist ein sortierter Betrieb, kein Handwerk aus alter Tradition. Der wichtigste Knotenpunkt ist China, rund um Qingdao in der Provinz Shandong. Gespaltener und filetierter Weissfisch wird dort gesalzen, in filet, moten und migas sortiert (die kleinen, zerkleinerten Stucke ohne Graeten und Haut, geschnitten aus Backen, Flossen, Schwaenzen und dunnen Loins) und dann fur den Export verpackt. Der Fisch wird auf eine Zielfeuchtigkeit und einen Zielsalzgehalt geschnitten, denn diese beiden Zahlen sind das, wofur der Kaeufer eigentlich zahlt.
Was die Art tatsaechlich ist
Bevor wir uber Zahlen reden, nennen wir den Fisch ehrlich beim Namen, denn der Grossteil des Handels macht das nicht. Bakkeljauw bedeutet gesalzener, traditionell auch getrockneter Weissfisch. Das Wort kommt vom portugiesischen bacalhau. Im Standardniederlaendischen heisst es klipvis (rotsvis). Die meisten Rezeptblogs schreiben immer noch gezouten kabeljauw, gesalzener Kabeljau, und meistens ist das schlicht falsch.
Klassischer klipvis kann Kabeljau sein, Gadus morhua. Das Produkt im Diaspora-Handel ist es meistens nicht. Seit dem Zusammenbruch der Kabeljaubestaende an den Grand Banks ist Salzfisch fast uberall eine guenstigere Art. Koehler (niederlaendisch koolvis, Pollachius virens, im UK als coley oder coalfish verkauft und in den USA als Atlantic pollock), dazu Leng (leng) und Lumb (lom). Die niederlaendische Enzyklopaedie sagt es klipp und klar. In Suriname, auf den Antillen und in Zentralafrika treten guenstigere Arten an die Stelle von Kabeljau. Albert Heijn beschriftet sein Produkt sogar als Lufo Bakkeljauw filet Alaska pollock. Wir nennen die Art auf dem Datenblatt, denn Ehrlichkeit daruber, was im Sack ist, ist der ganze Sinn davon, mit einem echten Haendler zu arbeiten.
Eine Falle, die man vermeiden sollte. Pollachius virens ist der Koehler, coley, der Bakkeljauw-Fisch. Pollachius pollachius ist ein anderes Tier, der Pollack oder lythe. Die beiden sind nicht austauschbar, und ein Kaeufer, der ein Datenblatt liest, sollte wissen, welcher von beiden im Angebot ist.
Salz in der Wasserphase: die Zahl, die den HACCP-Plan steuert
Der gesamte Salzgehalt in Prozent auf einem Etikett sagt fur sich allein fast nichts aus. Was darueber entscheidet, ob das Produkt mikrobiologisch stabil ist, ist die Konzentration des Salzes in dem Wasser, das noch im Fleisch steckt. Das ist das Salz in der Wasserphase, WPS, und das ist der Kontrollpunkt, den dein QA-Team pruefen sollte.
Die Formel ist einfach.
| Begriff | Bedeutung |
|---|---|
| WPS | Salz in der Wasserphase, Prozent |
| Formel | WPS = %Salz x 100 / (%Salz + %Feuchtigkeit) |
| Schwelle fur Raumtemperatur | Mindestens 17 Prozent WPS |
| Unter der Schwelle | Gekuhlte Lagerung erforderlich |
Rechne es mit typischen Bakkeljauw-Zahlen durch. Salz um die 20 bis 22 Prozent, Feuchtigkeit auf den Zielmarkt geschnitten. Nimm Salz bei 21 Prozent und Feuchtigkeit bei 51 Prozent, das Ziel fur NL und Spanien. WPS = 21 x 100 / (21 + 51) = 2100 / 72 = 29 Prozent. Das liegt deutlich uber der 17-Prozent-Linie.
Wenn der Fisch also 29 Prozent WPS hat, warum stellt man ihn dann nicht einfach bei Raumtemperatur ins Regal? Weil WPS den Boden fur die Sicherheit setzt, nicht die ganze Geschichte. Die Feuchtigkeitsziele schwanken je nach Bestimmungsort, und die Formel bewegt sich mit ihnen. Portugal faehrt 48 bis 50 Prozent Feuchtigkeit, NL, Spanien und UK 51 Prozent, die USA 52 bis 54 Prozent, Brasilien 54 Prozent. Schiebst du die Feuchtigkeit bei denselben 21 Prozent Salz auf 54, faellt der WPS auf 21 x 100 / 75 = 28 Prozent, immer noch hoch. Senkst du das Salz und hebst die Feuchtigkeit an, so wie es ein leicht gesalzenes Convenience-Filet tut, kommst du schnell unter 17 Prozent. Genau da hoert die Kuhlung auf, optional zu sein.
Warum Bakkeljauw trotzdem gekuhlt verschickt und gelagert wird
Hier ist die Antwort auf die Frage, die Kaeufer am haeufigsten stellen. Warum ist Bakkeljauw gekuhlt, wenn er so salzig ist. Zwei Gruende, und sie kommen zusammen.
- Qualitaet, nicht nur Sicherheit. WPS kontrolliert das Bakterienwachstum, aber es stoppt nicht alles. Stark gesalzener Fisch, der warm gehalten wird, oxidiert mit der Zeit. Er kann rosa halophile Verfaerbung und ranziges Fett entwickeln. Gekuhlte Lagerung haelt das Filet die ganze Kette hindurch weiss, fest und sauber im Geruch, und genau das ist es, wofur ein Kaeufer aus Einzelhandel oder Gastronomie zahlt.
- Der Convenience-Trend. Moderner Einzelhandels-Bakkeljauw wird weniger aggressiv gesalzen als das jahrelang haltbare Produkt von frueher, weil niemand einen ganzen Tag mit dem Entsalzen verbringen will. Weniger Salz und mehr Feuchtigkeit ziehen den effektiven WPS Richtung Linie. Sobald du nah an oder unter 17 Prozent bist, ist Kuhlung Pflicht, keine Hoeflichkeit.
Die Handelsregel ist also klar. Stark gesalzener Bakkeljauw wird trotzdem gekuhlt verschickt und gelagert, nicht bei Raumtemperatur. Wir bewegen ihn kalt, wir halten ihn kalt, und das Datenblatt sagt es so. Ein Lieferant, der dir Bakkeljauw bei Raumtemperatur auf einer Palette anbietet, faehrt entweder einen ganz anderen Salzgehalt, als der Diaspora-Markt erwartet, oder schneidet eine Ecke ab, die du spaeter schmeckst.
Achte darauf, in welcher Familie dieses Produkt sitzt, denn die Regeln sind nicht ueberall dieselben. Stockfisch (stokvis, Stockfisch) ist ungesalzener, luftgetrockneter Fisch, niemals ein Synonym fur Bakkeljauw, und er lagert trocken. Makayabu ist gespaltener, gesalzener Kabeljau mit Wirbelsaeule, meist mit viel Oberflaechensalz und ungewaschen, als eigene SKU verkauft. Bakkeljauw als Surinaamse stokvis zu bezeichnen ist falsch, denn Bakkeljauw ist gesalzener klipvis, nicht ungesalzener stokvis. Anderer Prozess, andere Lagerung.
Was das fur dein Datenblatt und dein Regal bedeutet
Wenn du Salzfisch fur den Einzelhandel oder die Gastronomie einkaufst, klaer diese Punkte, bevor eine Bestellung rausgeht.
- Art, benannt. Koehler (Pollachius virens), pollock, Leng oder Lumb. Kein vager kabeljauw. Schreib es ins Datenblatt.
- Salz und Feuchtigkeit, mit berechnetem WPS. Salz 20 bis 22 Prozent, Feuchtigkeit auf deinen Markt (51 Prozent fur NL). Rechne den WPS selbst aus: %Salz x 100 / (%Salz + %Feuchtigkeit). Prufe, ob er die 17 Prozent ueberschreitet, falls du auch nur an Raumtemperatur denkst, und geh bei Bakkeljauw trotzdem von Kuhlung aus.
- Form. Filet (nahezu graetenfrei, Standard fur den Einzelhandel), heel und moten (auf der Graete, guenstiger, der Koch zupft und entgraetet), oder migas (kleine Stucke ohne Graeten und Haut, das wirtschaftliche Format).
- Verpackung und Kuhlkette. 350 bis 600 g Einzelhandelsbeutel, 5-kg-Sack, 2x5 kg (10 kg) Karton fur die Gastronomie, 9- und 25-kg-Kartons, 20-Fuss- und 40-Fuss-FCL im Containermassstab mit einer MOQ um die 10 Tonnen. Alles gekuhlt.
- Einfuhrpapiere. Der Eingang in die EU braucht eine Herkunft aus zugelassenen Betrieben, eine benannte Grenzkontrollstelle, ein GGB/CHED-Gesundheitsdokument und eine NVWA-Registrierung. Keine Abkurzungen hier.
Das ist der ganze Job in einem Satz. Spalte den Fisch, salze ihn auf eine bekannte Zahl, berechne das Salz in der Wasserphase, halte ihn kalt. Der Markt ist echt und stabil. Allein in den Niederlanden leben rund 365.000 Menschen surinamischer Abstammung, die groesste karibische Gemeinschaft in Europa, dazu angrenzende Salzfisch-Kaeufer in der Karibik, in der lusophonen Welt und in Zentralafrika. Die wissen, wie guter Bakkeljauw schmeckt. Verkauf ihnen ehrlichen Fisch auf der richtigen Kuhlkette, und du behaeltst sie.
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