Woher Bakkeljauw kommt: Herkunft China, das Salzen und der Weg nach Europa
Ein Großteil des in Europa verkauften Bakkeljauw ist gesalzenes Seelachs- oder Alaska-Seelachs-Filet, Migas und Bruchstücke, verarbeitet und verpackt in China, vor allem in Qingdao in der Provinz Shandong. Gesalzen wird auch in Nordeuropa und Island. Der Fisch wird auf See gefangen, gesalzen, verschifft, oft in der Nähe des Käufers wiederverarbeitet und dann gekühlt verkauft.
Die kurze, ehrliche Antwort zur Herkunft
Ich handle seit über 25 Jahren mit Fisch aus Volendam, also gebe ich Ihnen die Version, die in den Rezept-Blogs fehlt. Bakkeljauw ist gesalzener Weißfisch, traditionell auch getrocknet. Im surinamisch-niederländischen Handel nennen wir ihn Klippfisch oder Felsenfisch. Der Name kommt vom portugiesischen bacalhau, über das spanische bacalao, und er erreichte Suriname, weil starkes Salzen den Fisch auf einer langen Überfahrt bis zu einem Jahr essbar hält.
Jetzt der Teil, der Käufer wirklich interessiert. Der als Bakkeljauw verkaufte Fisch ist meistens kein klassischer Kabeljau. In den meisten Fällen ist es Seelachs (koolvis, Pollachius virens, in den USA als Atlantic pollock verkauft) oder Alaska-Seelachs, mit etwas Leng und Lumb dazwischen. Albert Heijn beschriftet sein Produkt sogar mit "Lufo Bakkeljauw filet Alaska pollock". Wenn also auf einem Spec-Sheet "salted fish china origin" oder "salted pollock origin" steht, will Ihnen niemand etwas unterjubeln. Das ist die echte moderne Lieferkette. Nach dem Zusammenbruch der Kabeljaubestände auf den Grand Banks haben billigere Weißfischarten in der ganzen Salzfischwelt übernommen.
Ein Punkt zur Genauigkeit, denn ein Fehler hier kostet Geld. Pollachius virens ist der Seelachs, aus dem Bakkeljauw wird. Pollachius pollachius ist ein anderer Fisch, der Pollack oder Steinköhler. Im Vertrag sind die beiden nicht austauschbar. Wissen Sie, welchen Ihr Lieferant meint.
Warum so viel davon in China verarbeitet wird
China, konkret die Region Qingdao in Shandong, ist das dominierende Verarbeitungs- und Exportzentrum für gesalzenes Pollack- und Kabeljaufilet, Migas und Bruchstücke. Das ist die wichtigste Tatsache in der Bakkeljauw-Lieferkette, und die meisten Verkäufer im Diaspora-Markt sprechen sie nie laut aus.
Der Grund ist simpel. Filetieren, auf einen genauen Feuchtigkeitswert salzen, nach Größe und Güte sortieren, dann in Verbraucherbeutel und Horeca-Kartons packen, das ist alles Handarbeit. Die Betriebe rund um Qingdao machen diese Arbeit in einem Maßstab und zu einem Preis, mit dem nordeuropäische Verpacker bei den günstigen Formaten nicht mithalten können. Also wird Weißfisch, der im Nordatlantik oder im Nordpazifik gefangen wird, nach China verschifft, dort verarbeitet, gesalzen und als fertiger Bakkeljauw wieder hinausgeschickt. Die billigen Formate hängen am stärksten an diesem Weg. Migas, die kleinen zerkleinerten, gräten- und hautlosen Stücke, die aus Backen, Flossen, Schwänzen und dünnen Loins geschnitten werden, wird stark in China verarbeitet, weil bei diesem Format die Lohnkosten den Preis bestimmen.
Gesalzen wird aber nach wie vor auch in Nordeuropa und Island, vor allem der höhergradige gespaltene und gesalzene ganze Fisch und das Premium-Filet. Das ehrliche Bild sind also zwei Spuren, nicht eine. Eine China-Spur für Filet, Migas und Bruchstücke in Menge. Eine nordeuropäische Spur für traditionelles Salzen und Premium-Güten. Ein seriöser Lieferant kann Ihnen sagen, über welche Spur eine bestimmte Partie gekommen ist.
Der Weg vom Meer in Ihr Regal
Verfolgen Sie eine Charge Migas, und die Kette wird klar. Der Weißfisch wird im Nordatlantik oder Nordpazifik gefangen. Er geht in einen Verarbeitungsbetrieb, sehr oft in Shandong, wo er filetiert, geschnitten, gesalzen und auf einen marktüblichen Feuchtigkeitswert getrocknet wird. Er wird verpackt, in Container geladen und nach Europa verschifft. In der Nähe des Käufers wird er häufiger als nicht noch einmal verarbeitet: neu sortiert, neu geschnitten, ins lokale Format umgepackt, manchmal leicht nachgesalzen, um einen regionalen Feuchtigkeitswert zu treffen.
Dieser Feuchtigkeitswert ist nicht zufällig. Er wird auf den Zielmarkt zugeschnitten.
| Markt | Feuchtigkeitswert |
|---|---|
| Portugal | 48 bis 50 Prozent |
| Niederlande und Spanien | 51 Prozent |
| Großbritannien | 51 Prozent |
| USA | 52 bis 54 Prozent |
| Brasilien | 54 Prozent |
Das Salz liegt bei etwa 20 bis 22 Prozent. Die Zahl, die über Sicherheit und Lagerung entscheidet, ist das Salz in der Wasserphase: WPS = %Salz x 100 / (%Salz + %Feuchtigkeit). Ab 17 Prozent WPS oder höher kann der Fisch bei Raumtemperatur stehen. Darunter muss er gekühlt werden. In der Praxis wird der stark gesalzene Bakkeljauw, den wir handeln, trotzdem gekühlt verschifft und gelagert, nicht bei Raumtemperatur. Lassen Sie sich von niemandem erzählen, Salzfisch sei automatisch ein bei Raumtemperatur lagerfähiges Produkt. Prüfen Sie den WPS.
Was Sie Ihren Lieferanten konkret fragen sollten
Wenn Sie Transparenz wollen, stellen Sie Fragen, deren Antworten Zahlen enthalten. Vage Fragen bekommen vage Antworten. Hier ist die Liste, die ich als Käufer nutzen würde.
- Art und lateinischer Name. Seelachs (Pollachius virens), Alaska-Seelachs, Leng oder Lumb? Holen Sie sich den lateinischen Namen auf das Spec, damit niemand Pollachius pollachius in eine Pollachius-virens-Bestellung schmuggelt.
- Verarbeitungsland und Betrieb. Wurde er in China verarbeitet, rund um Qingdao, oder in Nordeuropa oder Island gesalzen? Fragen Sie nach dem zugelassenen Betrieb.
- Feuchtigkeits- und Salzprozent, und WPS. Diese bestimmen das Format, den Preis und die Lagerbedingung. Holen Sie sich alle drei.
- Format und Grätenstatus. Filet nahezu grätenfrei, gespalten und gesalzen am Knochen (heel oder moten) oder Migas? In den Begriffen von Codex STAN 167 behält das Gespaltene die ganze Wirbelsäule, das Filet entfernt die Flossen und Hauptgräten.
- Lagerbedingung. Gekühlt oder bei Raumtemperatur, und die Temperatur auf dem Etikett. Der meiste echte Bakkeljauw ist gekühlt.
- EU-Konformitätspapiere. Bezug aus zugelassenem Betrieb, die festgelegte Grenzkontrollstelle, das GGB/CHED-Gesundheitsdokument und NVWA-Registrierung. Wenn ein Lieferant das nicht vorlegen kann, sollte die Ware nicht über die EU-Grenze gehen.
Die Packnormen sind berechenbar, also nutzen Sie sie, um ein Angebot zu lesen. Einzelhandel läuft in Beuteln von 350 bis 600 g. Horeca läuft in 5-kg-Säcken und 2x5-kg-Kartons (10 kg). Containermaßstab sind 9- oder 25-kg-Kartons, volle 20- oder 40-Fuß-Ladungen, mit einer MOQ von rund 10 Tonnen.
Was Bakkeljauw nicht ist, und warum das auf der Rechnung zählt
Zwei Verwechslungen kosten Käufer echtes Geld, halten Sie diese also auseinander.
Bakkeljauw ist kein Stockfisch. Stockfisch (stokvis, Stockfisch, stoccafisso, okporoko, panla) ist ungesalzener, luftgetrockneter Fisch. Anderes Produkt, anderer Preis, andere Zubereitung. Die lockere surinamisch-niederländische Gewohnheit, Bakkeljauw "Surinaamse stokvis" zu nennen, ist technisch falsch, denn Bakkeljauw ist gesalzener Klippfisch, kein ungesalzener Stockfisch. Wenn auf Ihrer Packliste stokvis steht, Sie aber gesalzenen Fisch bestellt haben, halten Sie an und prüfen Sie.
Bakkeljauw ist auch kein Makayabu. Makayabu ist gesalzener Kabeljau, gespalten mit eingelassener Wirbelsäule, meist ungewaschen, deshalb trägt er viel Salz an der Oberfläche. Er ist ein zentralafrikanisches Grundnahrungsmittel, vor allem kongolesisch, und wir verkaufen ihn als eigene SKU. Dieselbe Familie gesalzener Weißfische, anderer Schnitt, anderer Salzgehalt, anderer Käufer.
Noch etwas, das Käufer nicht immer wissen. Bakkeljauw muss vor dem Essen entsalzt werden, sonst ist er ungenießbar salzig. Der Schritt in der Küche heißt uitkoken: 15 bis 20 Minuten in reichlich Wasser kochen, abgießen, probieren, wiederholen, bis das Salz stimmt, oder etwa 24 Stunden einweichen und das Wasser alle 3 bis 4 Stunden wechseln. Dann kalt abspülen, trocken drücken, zerpflücken und die Gräten herauslesen. Deshalb sind Feuchtigkeits- und Salzprozent keine abstrakten Zahlen. Sie entscheiden, wie das broodje bakkeljauw oder heri heri Ihres Kunden ausfällt. Bekommen Sie Herkunft und Spezifikationen richtig hin, dann ist der Rest der Kette ehrliche Arbeit.
Über Menge und Preis sprechen
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