Hoe vis gezouten wordt: splitten, droogzouten, waterfasezout en waarom bakkeljauw gekoeld reist

Voordat we naar de getallen gaan, noem de vis eerlijk bij naam, want de meeste handel doet dat niet. Bakkeljauw betekent gezouten, van oudsher ook gedroogde, witvis. Het woord komt van het Portugese bacalhau. In standaard Nederlands heet het klipvis (rotsvis). De meeste receptenblogs schrijven nog steeds gezouten kabeljauw, en dat klopt meestal gewoon niet.

Klassieke klipvis kan kabeljauw zijn, Gadus morhua. Het product in de diasporahandel is dat meestal niet. Sinds de instorting van de kabeljauwstand bij de Grand Banks is zoutvis bijna overal een goedkopere soort. Koolvis (Pollachius virens, in het VK verkocht als coley of coalfish en in de VS als Atlantic pollock), plus leng en lom. De Nederlandse encyclopedie zegt het gewoon: in Suriname, op de Antillen en in Centraal-Afrika dienen goedkopere soorten als vervanger voor kabeljauw. Albert Heijn zet het zelfs op het etiket: Lufo Bakkeljauw filet Alaska pollock. Wij zetten de soort op de specsheet, want eerlijkheid over wat er in de zak zit is het hele punt van zakendoen met een echte handelaar.

Een valkuil om te vermijden. Pollachius virens is koolvis, coley, de bakkeljauwvis. Pollachius pollachius is een ander dier, de pollak of witte koolvis. Ze zijn niet uitwisselbaar, en een koper die een spec leest hoort te weten welke van de twee wordt aangeboden.

Het totale zoutpercentage op een etiket zegt op zichzelf bijna niets. Wat bepaalt of het product microbiologisch stabiel is, is hoe geconcentreerd het zout zit in het water dat nog in het vlees achterblijft. Dat is waterfasezout, WPS, en dat is het controlepunt waar je QA-team naar moet kijken.

De formule is simpel.

Reken het door met typische bakkeljauwcijfers. Zout rond de 20 tot 22 procent, vocht afgesteld op de afzetmarkt. Neem zout op 21 procent en vocht op 51 procent, het streefcijfer voor NL en Spanje. WPS = 21 x 100 / (21 + 51) = 2100 / 72 = 29 procent. Dat zit ruim boven de grens van 17 procent.

Dus als de vis 29 procent WPS heeft, waarom dan niet gewoon op een schap bij kamertemperatuur? Omdat WPS de ondergrens voor veiligheid bepaalt, niet het hele verhaal. Vochtstreefwaarden verschillen per bestemming, en de formule beweegt mee. Portugal zit op 48 tot 50 procent vocht, NL, Spanje en het VK op 51 procent, de VS op 52 tot 54 procent, Brazilië op 54 procent. Duw het vocht naar 54 bij hetzelfde zoutgehalte van 21 procent en de WPS zakt naar 21 x 100 / 75 = 28 procent, nog steeds hoog. Verlaag het zout en verhoog het vocht, zoals een licht gezouten gemaksfilet doet, en je kunt snel onder de 17 procent zakken. Dat is het punt waarop gekoeld niet langer optioneel is.

Hier is het antwoord op de vraag die kopers het vaakst stellen. Waarom is bakkeljauw gekoeld als hij zo zout is. Twee redenen, en ze stapelen op elkaar.

• Kwaliteit, niet alleen veiligheid. WPS houdt bacteriegroei tegen, maar niet alles. Zwaar gezouten vis die warm bewaard wordt, oxideert na verloop van tijd. Hij kan roze halofiele verkleuring en ranzig vet ontwikkelen. Gekoeld bewaren houdt de filet wit, stevig en schoon van geur door de hele keten heen, en dat is waar een retail- of horecakoper voor betaalt.
• De gemakstrend. Moderne retailbakkeljauw is minder agressief gezouten dan het product van vroeger dat een jaar goed bleef, want niemand wil er een dag aan ontzouten besteden. Minder zout en meer vocht trekken de effectieve WPS naar de grens toe. Zit je eenmaal rond of onder de 17 procent, dan is gekoeld de regel, geen gunst.

De handelsafspraak is dus simpel. Zwaar gezouten bakkeljauw reist en bewaart gekoeld, niet bij kamertemperatuur. We vervoeren hem koud, we houden hem koud, en de specsheet zegt dat ook. Een leverancier die je bakkeljauw bij kamertemperatuur op een pallet aanbiedt, draait of een heel ander zoutgehalte dan de diasporamarkt verwacht, of snijdt een bocht af die je later proeft.

Let op de familie waar dit product in zit, want de regels zijn er niet overal gelijk. Stokvis (Stockfisch) is ongezouten luchtgedroogde vis, nooit een synoniem voor bakkeljauw, en bewaart droog. Makayabu is gesplitte gezouten kabeljauw met de ruggengraat erin, meestal zwaar oppervlaktezout en ongewassen, verkocht als eigen SKU. Bakkeljauw Surinaamse stokvis noemen klopt niet, want bakkeljauw is gezouten klipvis, geen ongezouten stokvis. Ander proces, andere opslag.

Koop je zoutvis voor retail of horeca, leg dit dan vast voordat er een PO de deur uitgaat.

• Soort, bij naam genoemd. Koolvis (Pollachius virens), pollock, leng of lom. Geen vage kabeljauw. Krijg het op de spec.
• Zout en vocht, met de WPS berekend. Zout 20 tot 22 procent, vocht naar je markt (51 procent voor NL). Reken de WPS zelf uit: %zout x 100 / (%zout + %vocht). Bevestig dat hij boven de 17 procent uitkomt als je überhaupt aan kamertemperatuur denkt, en ga voor bakkeljauw hoe dan ook uit van gekoeld.
• Vorm. Filet (bijna graatvrij, retailstandaard), heel en moten (op de graat, goedkoper, de kok plukt en ontgraat zelf), of Migas (kleine graatvrije en velloze stukjes, het zuinige formaat).
• Verpakking en koelketen. Retailzakje van 350 tot 600 g, zak van 5 kg, doos van 2x5 kg (10 kg) voor horeca, kartons van 9 en 25 kg, FCL van 20 en 40 voet op containerschaal met een MOQ rond 10 ton. Alles gekoeld.
• Importpapieren. Voor invoer in de EU heb je inkoop bij een erkende inrichting nodig, een aangewezen grenscontrolepost, een GGB/CHED-gezondheidsdocument en NVWA-registratie. Geen kortere weg.

Dat is het hele werk in één zin. Split de vis, zout hem naar een bekend getal, bereken het waterfasezout, houd hem koud. De markt is echt en stabiel. Nederland alleen al telt zo'n 365.000 mensen van Surinaamse afkomst, de grootste Caribische gemeenschap van Europa, plus de aangrenzende zoutviskopers in het Caribisch gebied, de Lusofone wereld en Centraal-Afrika. Zij weten hoe goede bakkeljauw smaakt. Verkoop ze eerlijke vis op de juiste koelketen en je houdt ze.