Bakkeljauw, makayabu en stokvis: drie producten, drie kopers
Bakkeljauw is gezouten koolvis voor de Surinaamse en Caribische handel. Makayabu is gezouten kabeljauw, gespleten op de graat met veel zout aan de buitenkant, gegeten door heel Centraal-Afrika. Stokvis is ongezouten, in de lucht gedroogde vis voor de West-Afrikaanse markt. Zelfde schap, drie kopers, drie producten. Behandel ze niet als één.
Drie producten die op één hoop worden gegooid, en wat je dat kost
Ik verhandel al 25 jaar gezouten en gedroogde vis via Volendam. De fout die ik het vaakst zie bij een importeur die een nieuwe range opzet, is dat hij bakkeljauw, makayabu en stokvis behandelt als één categorie met drie namen. Dat zijn ze niet. Ze delen een schap en dezelfde conserveerlogica, maar ze worden anders verwerkt, anders gezouten, en gekocht door verschillende gemeenschappen die geen vervanging accepteren.
Even het korte verhaal voordat ik de diepte in ga. Bakkeljauw is gezouten witvis, meestal koolvis, verkocht aan Surinaamse en Caribische kopers. Makayabu is gezouten kabeljauw, gespleten op de graat met veel zout aan de buitenkant, een basisproduct in Centraal-Afrika. Stokvis is ongezouten en in de lucht gedroogd, en is nooit een synoniem voor de andere twee. Verwar stokvis met bakkeljauw en je hebt een ongezouten product beloofd maar een gezouten geleverd. Je koper proeft het bij de eerste hap.
Waarom dit in geld telt: elk product heeft zijn eigen vochtdoel, zoutgehalte, verpakkingsvorm en koelketenregel. Zet je de spec verkeerd, dan zak je voor een NVWA-controle of verlies je de klant. Dus laat me elk product langsgaan zoals ik dat bij een kop koffie met een koper zou doen.
Bakkeljauw: gezouten koolvis, geen kabeljauw, en de soortwaarheid die het verkoopt
Bakkeljauw is het Surinaamse woord voor wat we in standaard Nederlands klipvis of rotsvis noemen. De naam komt van het Portugese bacalhau, via het Spaanse bacalao, en je ziet hem geschreven als bakkeljouw, bakkaljauw of batjauw, afhankelijk van de familie. Door het zwaar te zouten blijft hij tot een jaar goed. Precies daarom paste hij destijds zo goed bij de lange koloniale reizen naar Suriname.
Nu het deel dat de meeste blogs verkeerd hebben. Bakkeljauw voor de diasporahandel is meestal geen Gadus morhua, de klassieke kabeljauw. Sinds de instorting van de kabeljauwstand bij de Grand Banks is moderne klipvis meestal koolvis (Pollachius virens, in de VS verkocht als Atlantic pollock en in het VK als coley of coalfish), en soms leng of lom. Albert Heijn verkoopt een Lufo bakkeljauwfilet die gewoon als Alaska pollock op het etiket staat. De meeste receptensites schrijven nog steeds gezouten kabeljauw, en dat klopt niet. Eerlijk benoemen van de soort is een autoriteitshendel, geen zwakte. Vertel de koper dat het koolvis is en hij vertrouwt de rest van je spec.
Eén valkuil om op je eigen etiket te vermijden. Pollachius virens is koolvis, de bakkeljauwvis. Pollachius pollachius is een aparte soort, pollak of witte koolvis. Laat een leverancier de naam niet bij je omwisselen.
De productvormen zijn belangrijk voor je range. Filet, vrijwel graatloos en klaar na ontzouten, is de standaard voor de massadetailhandel en kost meer. Gespleten en gezouten op de graat komt als heel en moten, is goedkoper, en dwingt de kok om te plukken en te ontgraten. Migas zijn de kleine geplukte, graat- en velloze stukjes, het zuinige formaat, voornamelijk in China verwerkt. In termen van Codex STAN 167 houdt gespleten de hele ruggengraat erin, terwijl filet de vinnen en de hoofdgraten verwijdert.
Elke bakkeljauwkoper begint met dezelfde stap: het uitkoken, het ontzouten. De vis is oneetbaar zout totdat je een van twee dingen doet. Kook hem 15 tot 20 minuten in ruim water, giet af, proef en herhaal. Of week hem ongeveer 24 uur en ververs het water elke 3 tot 4 uur. Spoel daarna koud, knijp droog, pluk uit en haal elke graat eruit. Die ene how-to trekt meer zoekverkeer dan welk recept dan ook, dus het is de moeite waard om hem te kennen als je met retailkopers over verpakkingsmaten praat.
Makayabu en stokvis: de twee producten die je gescheiden moet houden
Makayabu is gezouten kabeljauw, gespleten met de ruggengraat er nog in, en meestal ongewassen zodat hij veel zout aan de buitenkant draagt. Het is een basisproduct in Centraal-Afrika, gegeten in DR Congo, Congo en Gabon. Wij verkopen het bij Ratouli als een eigen SKU, niet als variant van bakkeljauw, omdat de koper het zo wil: zwaarder gezouten, op de graat, en een smaak waar de Congolese keuken op gebouwd is. Wil je makayabu groothandel inkopen om die gemeenschap te bedienen, probeer het dan niet af te dekken met een ontzoute graatloze filet. Het is een ander product voor een andere tafel.
Stokvis is degene die het vaakst verkeerd wordt geëtiketteerd. Stokvis (stockfish, Stockfisch, stoccafisso, Igbo okporoko, Yoruba panla) is ongezouten, in de lucht gedroogde vis. Geen greintje zout. Hij wordt op rekken gedroogd in koude lucht tot hij hard is, en hij bedient de West-Afrikaanse markt, Nigeria voorop. Je hoort bakkeljauw in los Nederlands wel eens Surinaamse stokvis noemen. Dat etiket is technisch fout, want bakkeljauw is gezouten klipvis, geen ongezouten stokvis. Dat onderscheid is geen muggenzifterij. Een importeur die stokvis bestelt en gezouten vis ontvangt, heeft een afgekeurde zending.
Dus de regel voor je range is simpel. Bakkeljauw is gezouten koolvis voor de Surinaamse en Caribische handel. Makayabu is gezouten kabeljauw, gespleten op de graat, zwaar gezouten, voor Centraal-Afrikaanse kopers. Stokvis is ongezouten en in de lucht gedroogd voor West-Afrikaanse kopers. Drie SKU's, nooit samengevoegd op een prijslijst.
De product-naar-koper kaart
Dit is de tabel waar ik steeds op terugkom als een importeur me vraagt hoe hij een gezouten en gedroogde visrange moet opbouwen. Hij koppelt elk product aan de gemeenschap die het echt koopt, de verwerkingsrealiteit, en het formaat dat je gaat verkopen.
| Product | Wat het is | Zout | Belangrijkste koper | Gangbaar formaat |
|---|---|---|---|---|
| Bakkeljauw | Gezouten koolvis (klipvis), af en toe leng of lom | Gezouten, ontzouten voor gebruik (uitkoken) | Surinaamse en Caribische diaspora, vooral Nederland | Filet, heel en moten op de graat, migas |
| Makayabu | Gezouten kabeljauw, gespleten met ruggengraat erin, meestal ongewassen | Veel zout aan de buitenkant | Centraal-Afrikaans en Congolees (DR Congo, Congo, Gabon) | Gespleten op de graat, eigen SKU |
| Stokvis | Ongezouten, in de lucht gedroogde vis (okporoko, panla) | Geen zout | West-Afrikaans, Nigeria voorop | Heel gedroogd, koppen en stukken |
De geografie achter bakkeljauw is het waard om in te schatten. Nederland telt ongeveer 365.000 mensen van Surinaamse afkomst, de grootste Caribische gemeenschap van Europa en ruwweg 37 procent van alle Surinamers wereldwijd, met Almere als koploper qua aandeel. De secundaire diaspora loopt via Frankrijk en Frans-Guyana, de VS, Guyana, Aruba en Canada. Rond die kern zitten andere zoutviskopers. De Caribische handel, waar ackee en saltfish het nationale gerecht van Jamaica is. De Portugese en Lusofone markt, waar bacalhau het vaste gerecht is bij de consoada op kerstavond. En de Centraal-Afrikaanse makayabu-eters die ik hierboven al noemde. Eén range, meerdere deuren.
B2B-specs: vocht, zout, verpakkingen en de koelketenregel waar mensen op struikelen
Nu het deel dat bepaalt of je zending wordt vrijgegeven en verkoopt. China, vooral Qingdao en Shandong, is de dominante verwerkings- en exporthub voor gezouten koolvis- en kabeljauwfilet, migas en bits. Het vochtgehalte wordt afgestemd op de afzetmarkt: Portugal 48 tot 50 procent, Nederland en Spanje 51 procent, VK 51 procent, Brazilië 54 procent, VS 52 tot 54 procent. Het zout ligt rond de 20 tot 22 procent. Vraag je leverancier om de vochtspec per markt, niet om een algemeen getal.
De verpakkingsnormen volgen het kanaal. Retail draait om zakjes van 350 tot 600 gram. Horeca neemt de zak van 5 kg en de doos met 2x5 kg, 10 kg. Op containerschaal zit je in kartons van 9 en 25 kg, 20- en 40-voets FCL, met een MOQ rond de 10 ton. Plan je eerste order op het kanaal dat je daadwerkelijk bedient, niet op de laagste stukprijs.
De controle waar nieuwe importeurs op vastlopen is het zout in de waterfase, de WPS. WPS is procent zout maal 100, gedeeld door procent zout plus procent vocht. Het is het HACCP-controlepunt. Minstens 17 procent WPS staat opslag op kamertemperatuur toe. Daaronder moet het product gekoeld. En hier zit de praktische adder onder het gras. Zwaar gezouten bakkeljauw gaat nog steeds gekoeld op transport en in opslag, niet op kamertemperatuur, ondanks het zout. Ga er niet vanuit dat zout alleen je een plek op kamertemperatuur oplevert. Spec de koelketen.
Over EU-import, de basis: inkoop bij erkende inrichtingen, binnenkomst via een aangewezen grenscontrolepost, een GGB- of CHED-gezondheidsdocument, en NVWA-registratie. Niets daarvan is optioneel. Regel het op voorhand voordat de vis in beweging komt.
Dat is de werkende versie van de drie producten. Bakkeljauw, makayabu en stokvis, samengebracht in één samenhangende gezouten en gedroogde visrange zonder te vervagen wat elk product is. Wil je specs of een eerste order voor jouw kanaal doorpraten, dat is wat we hier in Volendam elke week doen.
Praat over volume en prijs
Boek een gesprek van 15 minuten of stuur je specificatie. Je hebt direct contact met de productieplanner, niet met een callcenter.