Gezouten vis: grades en specs lezen op een Codex STAN 167-sheet
Codex STAN 167 is de internationale norm voor gezouten vis. Die legt de grades vast, de snit (split houdt de ruggengraat erin, filet haalt de hoofdgraten eruit) en de grenzen voor vocht en zout. Een nette spec-sheet laat soort, snit, grade, vocht, zout, water-phase salt, verpakking en bewaartemperatuur zien.
Wat Codex STAN 167 echt regelt
Codex STAN 167 is de Codex Alimentarius-norm voor gezouten vis en gedroogde gezouten vis uit de Gadidae-familie. Die familie is kabeljauw, koolvis, pollak, leng en lom, en dat dekt het meeste van wat verhandeld wordt als bakkeljauw, bacalhau en makayabu. De norm bestaat zodat een inkoper in Rotterdam en een verwerker in Qingdao dezelfde vis bedoelen wanneer ze "gezouten kabeljauw" of "split, gezouten, gedroogd" opschrijven.
Hij doet drie dingen. Hij definieert het product: grondstof, zoutmethode, presentatie. Hij legt de kwaliteitsfactoren vast, dus vocht- en zoutmarges, vrij van defecten, grenzen aan bederf. En hij regelt de etikettering zodat de soort en snit op de doos kloppen met wat er in de doos zit. Als een sheet van gezouten kabeljauw STAN 167 noemt, lees je tegen een bekend kader in plaats van tegen het verkooppraatje van een leverancier.
Eén ding laat de norm je niet doen: de soort verbergen. De meeste bakkeljauw in de diasporahandel is geen Gadus morhua. Meestal is het koolvis (Pollachius virens, in de VS Atlantic pollock), of pollak, soms leng en lom. Sinds de ineenstorting van de kabeljauwstand op de Grand Banks is dat normaal geworden in de hele handel in gezouten vis. Een sheet die de echte soort noemt, doet zijn werk. Een die gewoon "kabeljauw" zegt terwijl de vis koolvis is, doet dat niet.
Split tegenover filet, en de andere vormen
De snit bepaalt rendement, prijs en hoeveel werk er bij de kok terechtkomt. In STAN 167-termen houdt split de hele ruggengraat erin. De vis wordt opengesneden, de ingewanden en het grootste deel van de kop gaan eruit en de wervelkolom blijft zitten. Filet haalt de vinnen en de hoofdgraten eruit, dus je krijgt het vlees met weinig of geen skelet.
Aan de inkoperskant valt dat netjes samen met de formaten waarop je offreert:
- Filet (vrijwel graatvrij, weinig of geen graten). Klaar na ontzouten, kost meer, en is de standaard voor de grote retail. De Lufo Bakkeljauw filet van Albert Heijn is bijvoorbeeld Alaska pollock.
- Split-and-salted aan de graat. Verkocht als heel en in moten. Goedkoper, en het dwingt de kok om na het uitkoken te pluizen en te ontgraten.
- Migas. Kleine geplozen graat- en velloze stukjes: koppen, vinnen, staarten, dunne loins. Het zuinige formaat, sterk in China verwerkt, prima voor keukens die vis willen voor stoofpot en broodje bakkeljauw zonder filetgeld neer te leggen.
Makayabu speelt volgens andere regels. Die wordt split met de ruggengraat erin verscheept, meestal ongewassen, dus hij draagt veel zout aan de oppervlakte. Andere SKU, andere look, en een Centraal-Afrikaanse inkoper verwacht precies dat. Offreer geen gewassen filet met laag zout tegen een makayabu-aanvraag.
Vocht en zout: de getallen die de deal beslissen
Hier beginnen de discussies. Vocht wordt afgestemd op de bestemmingsmarkt, want elke markt eet de vis op een andere textuur en een ander prijspunt. Zout zit overal rond de 20 tot 22 procent. Schroef je het vocht omhoog, dan verscheep je water tegen visprijzen en wordt het product zacht. Schroef je het omlaag, dan wordt de vis harder, lichter en duurder per portie. De taak van de inkoper is om het doel op papier vast te zetten voordat de productie start.
| Markt | Vochtdoel | Zout | Opmerking |
|---|---|---|---|
| Portugal | 48 tot 50 procent | ~20 tot 22 procent | Het droogst. Bacalhau is het vaste gerecht voor de consoada op kerstavond. |
| Nederland | 51 procent | ~20 tot 22 procent | Surinaamse bakkeljauwhandel, broodje en heri heri. |
| Spanje | 51 procent | ~20 tot 22 procent | Bacalao-markt. |
| Verenigd Koninkrijk | 51 procent | ~20 tot 22 procent | Caribische vraag naar saltfish. |
| Verenigde Staten | 52 tot 54 procent | ~20 tot 22 procent | Zachtere, nattere pack. |
| Brazilië | 54 procent | ~20 tot 22 procent | Het natst van de gangbare doelen. |
De parameter die zout en vocht aan elkaar knoopt, is water-phase salt. WPS = procent zout x 100 / (procent zout + procent vocht). Die vertelt je de zoutconcentratie in het water dat echt in de vis zit, en dat is wat bederf tegenhoudt. Minstens 17 procent WPS staat bewaring op kamertemperatuur toe onder HACCP. Daaronder moet het product gekoeld. In de praktijk gaat zwaar gezouten bakkeljauw nog steeds gekoeld de deur uit en gekoeld in opslag in plaats van ambient, dus plan de koelketen sowieso in. Vraag om het WPS-getal, niet alleen om zout en vocht apart. Twee partijen met hetzelfde zoutpercentage kunnen aan weerszijden van die 17 procent zitten, afhankelijk van het vocht.
Een spec-sheet regel voor regel lezen
Een sheet van gezouten kabeljauw waar je echt op kunt afgaan, draagt elke keer dezelfde velden. Ontbreekt er een, dan is dat de regel waar je naar moet vragen voordat je iets anders doet. Hier is wat elk veld een inkoper vertelt, en hoe goed eruit hoort te zien.
- Soort. De echte. Koolvis (Pollachius virens), Atlantic pollock, leng of lom voor bakkeljauw. Gadus morhua alleen als het echt kabeljauw is. Let op de pollak-val: Pollachius virens is koolvis en coley, terwijl Pollachius pollachius de aparte pollak is. Op een contract zijn ze niet uitwisselbaar.
- Snit en presentatie. Split, filet of migas, en of het alleen gezouten is of gezouten en gedroogd.
- Grade. De Codex-grading draait op uiterlijk, gelijkmatigheid van het zouten en aantal defecten. Hogere grades hebben minder graten, schonere kleur en strakkere trim. Lagere grades dragen meer vlekken en vergeling, wat prima is voor geplozen stoofformaten en goedkoper per kilo.
- Vocht en zout. Beide als percentages, afgestemd op de markt uit de tabel hierboven.
- Water-phase salt. Het HACCP-getal. Minstens 17 procent voor ambient, anders gekoeld.
- Bewaartemperatuur. Gekoeld voor zwaar gezouten product. Claimt een sheet ambient, controleer dan of de WPS dat onderbouwt.
- Verpakking. 350 tot 600 g retailzakje, 5 kg zak, 2x5 kg (10 kg) doos voor horeca, kartons van 9 of 25 kg, 20 voet en 40 voet FCL op containerschaal, MOQ rond de 10 metrische ton.
- Herkomst en goedkeuring. Erkend bedrijf, EU-nummer, verwerkingshub. China (Qingdao, Shandong) is de dominante hub voor gezouten pollak- en kabeljauwfilet, migas en bits.
Houd tijdens het lezen één categorieregel scherp. Stokvis (okporoko, panla) is ongezouten luchtgedroogde vis en is nooit een synoniem voor bakkeljauw. Zegt een sheet "stokvis" maar staat er 20 procent zout, dan klopt het etiket niet, niet het lab.
Importpapieren en wat ik check voordat ik koop
Specs brengen je tot een prijs. Papieren krijgen de container vrij. Voor EU-import moet de vis van een erkend bedrijf komen, via een aangewezen grenscontrolepost binnenkomen, reizen met een GGB of CHED-gezondheidsdocument, en de importeur heeft NVWA-registratie nodig. Niets daarvan is optioneel. Een goedkope offerte van een niet-erkende fabriek is geen besparing, het is een vastzittende container.
Wat ik doe voordat ik vastleg, na 25 jaar vis inkopen vanuit Volendam, is kort en saai met opzet. Ik bevestig de soort tegen de Codex-familie en wijs elke sheet af die "kabeljauw" zegt zonder bewijs. Ik stem het vocht af op de bestemmingsmarkt, niet op wat de verwerker toevallig als laatste draaide. Ik lees de WPS en zet de bewaartemperatuur op dat getal, gekoeld bij zwaar zout. Daarna check ik de erkenning van het bedrijf en het traject van het gezondheidsdocument voordat ik serieus over prijs praat.
Die volgorde doet ertoe. Een mooie prijs op de verkeerde soort, het verkeerde vocht of een niet-erkende fabriek kost meer dan een eerlijke prijs op een sheet die je kunt verdedigen. Wil je onze specs voor gezouten vis, bakkeljauw en een aparte makayabu-SKU, vraag erom en ik stuur de sheet met deze velden ingevuld.
Praat over volume en prijs
Boek een gesprek van 15 minuten of stuur je specificatie. Je hebt direct contact met de productieplanner, niet met een callcenter.