Waar bakkeljauw vandaan komt: herkomst China, het zouten en de route naar Europa
Een groot deel van de bakkeljauw die in Europa wordt verkocht is gezouten koolvis- of Alaska pollockfilet, migas en stukjes die in China worden verwerkt en verpakt, vooral in Qingdao in de provincie Shandong. Ook in Noord-Europa en IJsland wordt nog gezouten. De vis wordt op zee gevangen, gezouten, verscheept, vaak dicht bij de afnemer herverwerkt en daarna gekoeld verkocht.
Het korte, eerlijke antwoord over herkomst
Ik handel al meer dan 25 jaar in vis vanuit Volendam, dus laat me je de versie geven die de receptenblogs weglaten. Bakkeljauw is gezouten witvis, traditioneel ook gedroogd. In de Surinaams-Nederlandse handel noemen we het klipvis of rotsvis. De naam komt van het Portugese bacalhau, via het Spaanse bacalao, en hij kwam in Suriname terecht omdat de vis door zwaar zouten tot een jaar lang eetbaar blijft op een lange zeereis.
Dit is het deel waar afnemers echt om geven. De vis die als bakkeljauw verkocht wordt is meestal geen klassieke kabeljauw. Meestal is het koolvis (Pollachius virens, in de VS verkocht als Atlantic pollock), of Alaska pollock, met wat leng en lom erdoorheen. Albert Heijn zet zelfs op het label "Lufo Bakkeljauw filet Alaska pollock". Dus als op een specsheet staat "salted fish china origin" of "salted pollock origin", dan flest niemand je iets aan. Dat is gewoon de echte moderne keten. Nadat de kabeljauwstand op de Grand Banks instortte, namen goedkopere witte soorten het over in de hele zoutvishandel.
Eén puntje van precisie, want het verkeerd hebben kost geld. Pollachius virens is de koolvis die bakkeljauw wordt. Pollachius pollachius is een andere vis, de pollak of vlaswijting. Op een contract zijn die niet uitwisselbaar. Weet welke van de twee je leverancier bedoelt.
Waarom zo veel ervan in China wordt verwerkt
China, en dan met name de regio rond Qingdao in Shandong, is de grootste verwerkings- en exporthub voor gezouten pollock- en kabeljauwfilet, migas en stukjes. Dat is het grootste feit in de hele bakkeljauwketen, en de meeste verkopers in de diasporamarkt zeggen het nooit hardop.
De reden is simpel. Fileren, zouten tot een precies vochtgehalte, sorteren op maat en kwaliteit, en daarna verpakken in retailzakken en horecadozen, dat is allemaal handwerk. De fabrieken rond Qingdao doen dat werk op een schaal en tegen een prijs waar Noord-Europese verpakkers op de goedkopere formaten niet tegenop kunnen. Dus witvis gevangen in de Noord-Atlantische of de Noord-Pacifische Oceaan gaat naar China, wordt daar verwerkt en gezouten, en komt eruit als kant-en-klare bakkeljauw. De goedkope formaten leunen het zwaarst op deze route. Migas, de kleine versnipperde stukjes zonder graat en zonder vel die gesneden worden uit koppen, vinnen, staarten en dunne loins, wordt zwaar in China verwerkt, want dat is het formaat waar de loonkosten de prijs bepalen.
Er wordt ook nog steeds gezouten in Noord-Europa en IJsland, vooral voor de hogere kwaliteit gespleten-en-gezouten hele vis en premiumfilet. Dus het eerlijke plaatje kent twee banen, niet één. Een Chinabaan voor volumefilet, migas en stukjes. Een Noord-Europese baan voor traditioneel zouten en premiumkwaliteit. Een serieuze leverancier kan je vertellen via welke baan een bepaalde partij is binnengekomen.
De route van zee tot in jouw schap
Volg één partij migas en de keten is duidelijk. De witvis wordt gevangen in de Noord-Atlantische of Noord-Pacifische Oceaan. Hij gaat naar een verwerkingsfabriek, heel vaak in Shandong, waar hij wordt gefileerd, gesneden, gezouten en gedroogd tot een vochtgehalte voor de markt. Hij wordt verpakt, in een container geladen en naar Europa verscheept. Dicht bij de afnemer wordt hij vaker wel dan niet herverwerkt: opnieuw gesorteerd, opnieuw gesneden, omverpakt naar het lokale formaat, soms licht herzouten om aan een regionale vochtspec te voldoen.
Dat vochtgehalte is niet willekeurig. Het wordt afgestemd op de afzetmarkt.
| Markt | Vochtgehalte |
|---|---|
| Portugal | 48 tot 50 procent |
| Nederland en Spanje | 51 procent |
| VK | 51 procent |
| VS | 52 tot 54 procent |
| Brazilië | 54 procent |
Het zoutgehalte ligt rond de 20 tot 22 procent. Het getal dat bepalend is voor veiligheid en bewaring is het zout in de waterfase: WPS = %zout x 100 / (%zout + %vocht). Bij 17 procent WPS of hoger mag de vis op kamertemperatuur staan. Daaronder moet hij gekoeld. In de praktijk wordt de zwaar gezouten bakkeljauw die wij verhandelen nog steeds gekoeld verscheept en bewaard, niet op kamertemperatuur. Laat je niet wijsmaken dat zoutvis automatisch een houdbaar product op kamertemperatuur is. Controleer de WPS.
Wat je je leverancier precies moet vragen
Wil je transparantie, stel dan vragen waar getallen in de antwoorden zitten. Vage vragen leveren vage antwoorden op. Hier is het lijstje dat ik als afnemer zou gebruiken.
- Soort en Latijnse naam. Koolvis (Pollachius virens), Alaska pollock, leng of lom? Zet de Latijnse naam op de spec zodat niemand Pollachius pollachius in een Pollachius virens-order schuift.
- Verwerkingsland en fabriek. Is het verwerkt in China, rond Qingdao, of gezouten in Noord-Europa of IJsland? Vraag naar de erkende inrichting.
- Vocht- en zoutpercentage, en WPS. Die bepalen het formaat, de prijs en de bewaarcondities. Vraag alle drie op.
- Formaat en graatstatus. Filet vrijwel graatvrij, gespleten-en-gezouten aan de graat (heel of moten), of migas? In de termen van Codex STAN 167 houdt gespleten de hele ruggengraat erin, terwijl filet de vinnen en hoofdgraten verwijdert.
- Bewaarconditie. Gekoeld of op kamertemperatuur, en de temperatuur op het etiket. De meeste echte bakkeljauw is gekoeld.
- EU-papierwerk. Inkoop bij een erkende inrichting, de aangewezen grenscontrolepost, het GGB/CHED-gezondheidsdocument en NVWA-registratie. Kan een leverancier dit niet overleggen, dan zou de partij de EU-grens niet mogen passeren.
De verpakkingsnormen zijn voorspelbaar, dus gebruik ze om een offerte te lezen. Retail loopt in zakken van 350 tot 600 g. Horeca loopt in zakken van 5 kg en dozen van 2x5 kg (10 kg). Op containerschaal gaat het om dozen van 9 of 25 kg, volle ladingen van 20 of 40 voet, met een MOQ rond de 10 ton.
Wat bakkeljauw niet is, en waarom dat uitmaakt op de factuur
Twee verwarringen kosten afnemers echt geld, dus houd deze goed uit elkaar.
Bakkeljauw is geen stokvis. Stokvis (Stockfisch, stoccafisso, okporoko, panla) is ongezouten luchtgedroogde vis. Ander product, andere prijs, andere bereiding. De losse Surinaams-Nederlandse gewoonte om bakkeljauw "Surinaamse stokvis" te noemen klopt technisch niet, want bakkeljauw is gezouten klipvis, geen ongezouten stokvis. Staat er stokvis op je pakbon terwijl je gezouten vis hebt besteld, stop dan en controleer het.
Bakkeljauw is ook geen makayabu. Makayabu is gezouten kabeljauw, gespleten met de ruggengraat erin, meestal ongewassen zodat er veel zout op het oppervlak zit. Het is een basisproduct in Centraal-Afrika, vooral Congolees, en wij verkopen het als eigen SKU. Dezelfde familie gezouten witvis, andere snit, ander zoutgehalte, andere afnemer.
Nog iets wat afnemers niet altijd weten. Bakkeljauw moet ontzout worden voor het eten, anders is het oneetbaar zout. De keukenstap is uitkoken: 15 tot 20 minuten koken in ruim water, afgieten, proeven, herhalen tot het zout goed zit, of ongeveer 24 uur weken en het water elke 3 tot 4 uur verversen. Daarna koud spoelen, droog knijpen, pluizen en de graten eruit halen. Daarom zijn vocht- en zoutpercentage geen abstracte getallen. Ze bepalen hoe het broodje bakkeljauw of de heri heri van jouw klant uitpakt. Krijg de herkomst en de specs goed, en de rest van de keten is eerlijk werk.
Praat over volume en prijs
Boek een gesprek van 15 minuten of stuur je specificatie. Je hebt direct contact met de productieplanner, niet met een callcenter.