Wie koopt bakkeljauw en gezouten vis in Europa: Surinaamse, Caribische, Portugese en Afrikaanse vraag
Vier gemeenschappen jagen de vraag naar gezouten vis in Europa aan. De Surinaamse basis in Nederland koopt het hele jaar door bakkeljauw. Caribische huishoudens kopen gezouten vis voor ackee. Portugese en Lusofone kopers willen bacalhau en pieken hard rond de kerst. Centraal-Afrikaanse kopers willen makayabu. Elk heeft zijn eigen formaat, prijspunt en kalender.
De Surinaamse basis: vraag naar bakkeljauw in Nederland
Een assortiment gezouten vis voor Europa aan het plannen? Begin in Nederland. Hier wonen ongeveer 365.000 mensen van Surinaamse afkomst. Dat is de grootste Caribische gemeenschap van Europa, ruwweg 37 procent van alle Surinamers wereldwijd. Almere heeft de hoogste concentratie. Dit is je vaste vraag, en die beweegt nauwelijks mee met het seizoen.
Bakkeljauw is het Surinaamse woord voor gezouten witte vis, wat in standaard Nederlands klipvis of rotsvis heet. Je ziet het ook gespeld als bakkeljouw, bakkaljauw en batjauw. Het woord komt rechtstreeks van het Portugese bacalhau, meegenomen op de koloniale reizen naar Suriname, waar zwaar zouten de vis tot een jaar lang eetbaar hield.
Wat het volume trekt is de gerechtenlijst, niet de vis zelf. Broodje bakkeljauw is het paradepaardje. Ontzoute vlokken vis, gestoofd met ui, knoflook, tomaat, tomatenpuree, een Maggi-blokje en trassi, geserveerd op een Surinaams witte puntje met zuurgoed en Madame Jeanette sambal. Telo met bakkeljauw is het Surinaamse antwoord op fish and chips. Heri heri is het plantagebord van cassave, zoete aardappel, bakbanaan, ei en bakkeljauw. Dan heb je nog moksi alesi en bakkeljauwballetjes. Een inkoper heeft deze namen nodig, want een winkelier bestelt op de gerechten, niet op een soortcode.
Formaat telt hier. Filet, vrijwel graatloos en klaar na ontzouten, is de standaard voor de massaretail en draagt de hogere prijs. Gespleten en gezouten aan de graat, verkocht heel of in moten, is goedkoper en dwingt de kok om te plukken en te ontgraten. Migas, de kleine geplukte stukjes zonder graat of vel, is het voordelige formaat dat door drukke keukens en budgethuishoudens beweegt. Voer alle drie, anders verlies je of de gemakskoper of de prijskoper.
De waarheid over de vissoort, en waarom eerlijke naamgeving B2B-vertrouwen wint
Hier is het feit dat de meeste handel verkeerd heeft, en het verdient je aandacht als inkoper. Bakkeljauw uit de diasporahandel is meestal geen Gadus morhua, klassieke kabeljauw. In Suriname, de Antillen en Centraal-Afrika zijn altijd de goedkopere soorten gebruikt: koolvis (Pollachius virens, in het Engels coley of coalfish, in de VS Atlantic pollock), plus leng en lom. Sinds de instorting van de kabeljauwstand op de Grand Banks is moderne gezouten vis overal vaak pollock, schelvis, blauwe wijting, leng of lom. Albert Heijn verkoopt al een Lufo bakkeljauwfilet met het label Alaska pollock. De meeste receptenblogs schrijven nog steeds gezouten kabeljauw, wat voor dit product simpelweg fout is.
Let op de pollock-valkuil. Pollachius virens is de bakkeljauwvis, koolvis of coley. Pollachius pollachius is een aparte vis, de witte koolvis of pollak. Op een specsheet zijn ze niet uitwisselbaar, en een zorgvuldige inkoper hoort te vragen welke een leverancier bedoelt.
Naamkaarten helpen je om over de grenzen heen te bestellen. Het Surinaams-Nederlandse cluster: bakkeljauw, bakkeljouw, bakkaljauw, batjauw, klipvis, rotsvis, bacalao. De generieke namen voor gezouten vis door de culturen heen staan in de tabel hieronder. Voor de koolvis-soort zelf zie je koolvis (NL), lieu noir of colin (FR), Seelachs of Köhler (DE), carbonero (ES), merluzzo nero (IT), escamudo (PT), coley of coalfish (UK), Atlantic pollock (US).
| Cultuur | Term voor gezouten vis |
|---|---|
| Portugal | bacalhau |
| Spanje | bacalao |
| Italië | baccalà |
| Frankrijk | morue salée |
| Duitsland | Klippfisch |
| Engels / Caribisch | saltfish, salt cod |
Eén juridische noot die bijt in de Lusofone markt. De Portugese wet reserveert het woord bacalhau voor Gadus morhua. Koolvis wordt verkocht als escamudo of tipo bacalhau. Label koolvis als bacalhau naar Portugal en je hebt een nalevingsprobleem, geen marketingkeuze. Eerlijke soortnaamgeving is schoner, en het is ook de gezagshefboom voor elke serieuze leverancier van gezouten vis.
Caribische, Lusofone en Centraal-Afrikaanse vraag
Naast de Surinaamse basis kopen nog drie gemeenschappen gezouten vis, elk op zijn eigen logica.
Caribische huishoudens zijn de tweede pijler. Ackee and saltfish is het nationale gerecht van Jamaica, en de gezouten vis is daarin de constante. Deze kopers willen vlokkige, goed ontzoute vis, en ze geven meer om het weken dan om de soort. Overal waar je een Caribische voetafdruk aan supermarkten hebt, zitten de kopers van gezouten vis. Stabiel het hele jaar door, met een opleving rond Pasen en de feestdagen.
De Portugese en bredere Lusofone markt is de grote seizoenszwaai. Bacalhau heet o fiel amigo, de trouwe vriend, en het is het basisproduct van de kerstavond-consoada. De vraag in Portugese en Braziliaanse gemeenschappen bouwt op vanaf oktober en piekt in december. Bedien je deze markt, dan is de vochtspec strakker: Portugal draait 48 tot 50 procent vocht tegen 51 procent voor NL en Spanje. Plan het kerstvolume in de zomer, want de doorlooptijden voor verwerking en verscheping buigen niet mee in november.
Centraal-Afrikaanse en Congolese kopers willen makayabu. Dit is gezouten kabeljauw, gespleten met de ruggengraat erin, meestal ongewassen zodat hij zwaar oppervlaktezout draagt. Huishoudens in DR Congo, Congo en Gabon koken het als basisproduct. Houd het apart op je SKU-lijst. Wij verkopen makayabu als een eigen lijn, niet als vervanger voor bakkeljauw, want de snit, het zoutniveau en de klant zijn allemaal anders.
Eén ding dat je scherp moet houden zodat je geen voorraad verkeerd labelt. Stokvis, in West-Afrika okporoko en panla genoemd, in andere talen stoccafisso of Stockfisch, is ongezouten luchtgedroogde vis. Het is nooit een synoniem voor bakkeljauw. Het losse Nederlands-Surinaamse label Surinaamse stokvis voor bakkeljauw is technisch fout, want bakkeljauw is gezouten klipvis, geen ongezouten stokvis. Gooi de twee op één prijslijst door elkaar en je verwart je kopers en je douanepapieren.
Seizoen en assortimentsplanning
De vraag naar gezouten vis is niet vlak over het jaar, en een goed assortimentsplan leest de kalender per gemeenschap.
De Surinaamse basis koopt gestaag, met één grote piek. Keti Koti op 1 juli is de herdenking van de afschaffing van de slavernij, en heri heri is het symboolgerecht. Free Heri Heri alleen al deelt op die dag meer dan 10.000 porties uit door heel Amsterdam. Reken op een sterke junivraag naar bakkeljauw bij Surinaamse winkels en cateraars, dus bouw die voorraad op in het voorjaar.
De Lusofone kerst is de andere grote piek, en die is scherper. De consoada drijft een decemberpiek die al in oktober begint op te bouwen. De Caribische vraag stijgt rond Pasen en de feestdagen aan het jaareinde, maar blijft over het geheel gelijkmatiger. De Centraal-Afrikaanse vraag naar makayabu loopt gestaag, zonder één dominant seizoen.
| Gemeenschap | Piekvenster | Aanjager |
|---|---|---|
| Surinaams (NL) | juni richting 1 juli | Keti Koti, heri heri |
| Lusofoon | oktober tot december | Kerst-consoada |
| Caribisch | Pasen, jaareinde | Ackee and saltfish |
| Centraal-Afrikaans | Gestaag, geen scherpe piek | Makayabu basiskoken |
Voor de assortimentsplanning betekent dat drie dingen. Voer filet, aan de graat en migas zodat je zowel de gemakskoper als de prijskoper dekt. Houd makayabu als een eigen SKU voor de Centraal-Afrikaanse handel. En faseer je inkoop zo dat de bacalhau in december en de bakkeljauw in juni maanden vooruit worden gekocht, want de verwerkingshub houdt jouw plek niet voor je vrij.
B2B-specs: vocht, zout, verpakking en EU-import
Nu het handelaarsdetail, het deel dat bepaalt of een zending vrijkomt en verkoopt. China, vooral Qingdao en Shandong, is de dominante verwerkings- en exporthub voor gezouten pollock- en kabeljauwfilet, migas en stukjes. Het meeste volume loopt daardoorheen.
Het vocht wordt afgestemd op de afzetmarkt. Portugal zit op 48 tot 50 procent, Nederland en Spanje op 51 procent, het VK op 51 procent, de VS op 52 tot 54 procent en Brazilië op 54 procent. Het zout loopt rond de 20 tot 22 procent. Krijg je de vochtspec verkeerd voor een markt, dan leest het product als bedorven, ook al is de vis prima.
De HACCP-controle die je moet kennen is waterfasezout. WPS is gelijk aan procent zout maal 100 gedeeld door de som van procent zout en procent vocht. Bij 17 procent WPS of hoger kan het product op kamertemperatuur staan. Daaronder moet het gekoeld. In de praktijk wordt zwaar gezouten bakkeljauw toch gekoeld verscheept en bewaard, niet op kamertemperatuur, dus plan je koelketen daarop.
De verpakkingsnormen lopen zo:
- Retailzakje: 350 tot 600 g
- Horeca: 5 kg-zak en 2x5 kg (10 kg) doos
- Distributie: 9 kg- en 25 kg-kartons
- Containerschaal: 20' en 40' FCL, MOQ rond de 10 ton
Voor de formaatspec onder Codex STAN 167: bij split blijft de hele ruggengraat erin, terwijl bij filet de vinnen en hoofdgraten eruit zijn. Zeg op de bestelling welke je wilt, want de kokervaring en de prijs verschillen flink.
Voor EU-import heb je inkoop bij een erkende inrichting nodig, binnenkomst via een aangewezen grenscontrolepost, een GDB- of CHED-gezondheidsdocument en NVWA-registratie. Niets hiervan is optioneel, en een inkoper die de inrichtingscontrole overslaat koopt een probleem. Wij zitten in Volendam, wij draaien dit papierwerk op elke lijn, en een koper van gezouten vis die de soort eerlijk benoemd wil hebben en de koelketen goed geregeld wil zien, kan ons bellen voor een monster en een specsheet.
Praat over volume en prijs
Boek een gesprek van 15 minuten of stuur je specificatie. Je hebt direct contact met de productieplanner, niet met een callcenter.