Gesalzener Seelachs und Pollack für den Bakkeljauw- und Salzfischhandel: ein Einkaufsleitfaden

Hier ist der Punkt, den die meisten Rezept-Blogs falsch machen. Bakkeljauw aus dem Diaspora-Handel ist meist nicht Gadus morhua, der klassische Atlantische Kabeljau. Die niederländische Enzyklopädie ist da ehrlich. Der meiste klipvis ist Kabeljau, aber in Surinam, auf den Antillen und in Zentralafrika haben die günstigeren Arten übernommen. Das bedeutet Seelachs (niederländisch koolvis, Pollachius virens, im UK als coley oder coalfish verkauft und in den USA als Atlantic pollock), dazu Leng (leng) und Lumb (lom). Seit dem Zusammenbruch der Kabeljaubestände an den Grand Banks ist Salzfisch fast überall oft Pollack, Schellfisch, Blauer Wittling, Leng oder Lumb. Albert Heijn verheimlicht das nicht. Die verkaufen Lufo Bakkeljauw filet aus Alaska-Pollack, im Regal, mit Etikett.

Die meisten Blogs schreiben immer noch gezouten kabeljauw, gesalzener Kabeljau, was schlicht nicht im Beutel steckt. Für eine Marke ist die ehrliche Benennung der Fischart ein Pluspunkt, kein Nachteil. Käufer, die den Handel kennen, vertrauen dem Lieferanten, der den echten Fisch aufs Etikett schreibt.

Jetzt die Falle, in die viele tappen. Der Bakkeljauw-Fisch ist Pollachius virens, Seelachs, auch coley genannt. Es gibt einen anderen Fisch, Pollachius pollachius, das ist der Pollack oder Steinköhler. Ein anderer Fisch. Wenn auf einem Blatt pollock steht, müssen Sie wissen, ob Seelachs gemeint ist, Alaska-Pollack (Gadus chalcogrammus, der pazifische Fisch hinter vielen günstigen Filets) oder der europäische Pollack. Lassen Sie sich bei jedem Angebot den lateinischen Namen bestätigen, bevor Sie einen Container festmachen.

Drei Formen decken fast alles ab, was Sie einkaufen werden. Sie liegen in verschiedenen Preislagen und bedienen verschiedene Kunden, also passen Sie die Form zum Kanal an.

Filet ist nahezu grätenfrei, mit keinen oder sehr wenigen Gräten. Praktisch, nach dem Entsalzen sofort einsatzbereit und der Standard im Massenhandel. Es kostet auch am meisten. Das wollen Supermärkte und die meisten Toko-Regale, denn der Endkunde will sich nicht mit Gräten herumschlagen.

Gespalten und gesalzen am Knochen ist das ältere Format. Es kommt als heel (ganz) und moten (Stücke oder Portionen). Günstiger, aber es zwingt den Koch dazu, den Fisch zu zerpflücken und die Gräten von Hand auszulesen. Traditionelle Käufer und ältere Kunden bevorzugen das oft und nehmen die Arbeit in Kauf.

Migas ist das wirtschaftliche Format. Kleine zerpflückte, gräten- und hautlose Stücke aus Backen, Flügeln, Schwänzen und dünnen Loins. Stark in China verarbeitet und auf Umschlag kalkuliert. Gut für Foodservice, Eintöpfe und für jeden, der den Fisch ohnehin zerpflückt. Im Sinne von Codex STAN 167 haben die Begriffe eine genaue Bedeutung: gespalten behält die ganze Wirbelsäule, Filet entfernt die Flossen und die Hauptgräten. Halten Sie das auf Ihrem Datenblatt sauber auseinander, damit es bei der Ankunft keinen Streit gibt.

Das ist der Teil, den die meisten neuen Käufer überspringen und dann bereuen. Salzfisch wird nach einer Feuchtespezifikation verkauft, und diese Zahl legt der Zielmarkt fest. Ein portugiesischer Käufer und ein brasilianischer Käufer wollen verschiedenen Fisch. Treffen Sie das Feuchteziel daneben, ist das Produkt technisch in Ordnung, aber falsch für das Regal, in das Sie verkaufen.

Die Feuchte liegt je nach Markt grob bei 48 bis 54 Prozent. Das Salz liegt bei rund 20 bis 22 Prozent. Hier sind die Marktnormen, nach denen Händler arbeiten.

Die Kontrollzahl, die für die Sicherheit wirklich zählt, ist das Wasserphasensalz, WPS. Die Formel ist einfach. WPS = %Salz x 100 / (%Salz + %Feuchte). Das ist Ihre HACCP-Kontrolle. Bei 17 Prozent WPS oder höher darf das Produkt rechtlich ungekühlt stehen. Darunter muss es gekühlt werden. Wenn Sie eine Bestellung spezifizieren, fragen Sie nach Feuchte, Salz und WPS, nicht nur nach einem davon. Die drei zusammen sagen Ihnen, was Sie bekommen und wie es gelagert werden muss.

Die Leute nehmen an, dass der Fisch, weil er bis auf den Knochen gesalzen ist, bei Raumtemperatur auf einer Lagerpalette stehen kann. Bei stark gesalzenem Bakkeljauw nehmen Sie das nicht an. Er wird trotzdem gekühlt versendet und gelagert.

Der Grund ist die WPS-Rechnung von oben. Auch wenn Bakkeljauw stark gesalzen ist, wird das Produkt, das in die surinamischen und karibischen Kanäle gehandelt wird, auf eine Feuchte gepökelt, die ihn nach einem normalen Entsalzen zart und essbar hält, nicht auf das knochentrockene, voll ungekühlt-stabile Niveau von altem klipvis. Das heißt, das WPS kann nahe oder unter der 17-Prozent-Grenze für Raumlagerung liegen. Unter dieser Grenze ist gekühlt nicht optional. Es ist die HACCP-Kontrolle.

Richten Sie also Ihre Kühlkette ein, bevor der Container ankommt. Gekühlte Lagerung, gekühlter Transport, gekühltes Regal. Wenn ein Lieferant Ihnen sagt, sein Bakkeljauw könne ungekühlt gelagert werden, fragen Sie nach den Werten für Feuchte, Salz und WPS und rechnen Sie selbst nach, bevor Sie das glauben. Stockfisch ist das ungesalzene, luftgetrocknete Produkt, das ungekühlt steht. Bakkeljauw ist gesalzen, und der kommt in die Kühlung.

Die ehrliche Antwort zur Herkunft ist: China führt diesen Handel. Qingdao und die weitere Region Shandong sind der dominierende Verarbeitungs- und Exportknoten für gesalzenes Pollack- und Kabeljaufilet, Migas und Bruchstücke. Der rohe Weißfisch wird angelandet, gefroren und nach China verschifft, dort gesalzen und geschnitten, dann als fertiges Salzprodukt wieder ausgeführt. Wenn Sie gesalzenen Pollack in Mengen kaufen, kaufen Sie höchstwahrscheinlich in China verarbeiteten Fisch, egal aus welchem Fanggebiet.

Nordeuropa verarbeitet auch noch, und für manche Arten und manche Käufer trägt diese Herkunft einen Aufpreis. Seelachs, der näher am Nordatlantik gefangen und gepökelt wird, gibt es im Handel. Aber bei Preis und verfügbarer Menge sitzt die Masse in China, und dort landen die meisten Toko- und Großhandelsprogramme beim Einkauf.

Praktischer Punkt für einen Einkäufer. Die Herkunft wirkt sich auf Ihre Importpapiere und auf Ihre Kundengeschichte aus. Ein Container aus China und ein Container aus Nordeuropa tragen nicht dieselben Dokumente und nicht denselben Preis. Entscheiden Sie, welcher zu Ihrem Kanal passt, bevor Sie Angebote einholen, denn das ändert das ganze Angebot.

Die Verpackung richtet sich nach dem Kanal. Der Einzelhandel will einen kleinen Beutel. Die Horeca will einen Sack oder einen Karton. Container-Käufer wollen Kartons nach Tonnen. Hier ist, was der Handel tatsächlich packt.

Auf Containerebene liegt die Mindestbestellmenge in der Regel bei rund 10 Tonnen. Das ist die Schwelle, ab der ein Direktbezug aus China beim Preis Sinn ergibt. Darunter kaufen Sie meist bei einem Importeur, der bereits einen Container aufgebrochen hat. Das kostet pro Kilo mehr, erspart Ihnen aber die Importarbeit, den Aufbau der Kühlkette und die Papiere. Wenn Sie eine Toko-Kette oder eine Eigenmarke sind und einen Artikel testen, kaufen Sie zuerst bei einem Lagerhalter, weisen Sie den Abverkauf nach und gehen Sie dann zu FCL über, sobald Ihre Menge die MOQ und das im vollen Container gebundene Geld rechtfertigt.

Wenn Sie direkt in die EU importieren, statt bei einem inländischen Lagerhalter zu kaufen, sind die Regeln nicht verhandelbar und die Grenze gibt nicht nach. Bringen Sie das in Ordnung, bevor der Fisch verschifft wird, nicht nachdem er angekommen ist.

• Beziehen Sie nur von einem zugelassenen Betrieb. Der Verarbeitungsbetrieb braucht eine EU-Zulassungsnummer auf dem Etikett und dem Zertifikat. Keine Zulassungsnummer, keine Einfuhr.
• Leiten Sie die Sendung über eine bestimmte Grenzkontrollstelle. Gesalzener Fisch tierischen Ursprungs wird an bestimmten Stellen abgefertigt, nicht an jedem Hafen.
• Halten Sie das Gesundheitsdokument bereit. Ein GGB- / CHED-Gesundheitszeugnis begleitet die Sendung und wird der Grenzkontrollstelle vorab angemeldet.
• Registrieren Sie sich bei der NVWA als Importeur in den Niederlanden, damit die Behörde weiß, wer das Produkt einführt.

Nichts davon ist für den Fischhandel exotisch, aber es verzeiht nichts. Eine fehlende Zulassungsnummer oder ein CHED, das nicht vorab angemeldet ist, kann einen gekühlten Container an der Grenze festhalten, und gekühlte Ware hält sich beim Warten nicht gut. Wenn Sie noch nie Salzfisch importiert haben, kaufen Sie Ihre ersten Mengen bei einem etablierten Importeur und lernen Sie den Kanal kennen, bevor Sie sich die Grenze selbst vornehmen.

Gesalzener Seelachs und Pollack ist ein sauberes Eigenmarkenprodukt, weil die Spezifikation objektiv ist. Sie legen Feuchte, Salz, WPS, Fischart, Form und Verpackung fest, und ein seriöser Verarbeiter trifft das. Das ist der ganze Grund, warum es den Supermarktbeutel gibt.

Wenn Sie einen Bakkeljauw als Eigenmarke aufbauen, entscheiden Sie zuerst drei Dinge. Die Fischart, ehrlich auf der Packung benannt, Seelachs oder Alaska-Pollack, keine vage Kabeljau-Behauptung. Die Form, Filet für den Komfort im Einzelhandel oder Migas für eine Preislinie. Und das Feuchteziel für Ihren Markt, 51 Prozent für die Niederlande. Danach geht es um Gestaltung, Packungsgröße und Mindestauflage. Einzelhandelsbeutel von 350 bis 600 g sind die Standard-Verkaufseinheit im Einzelhandel, und ein Verarbeiter, der dieses Format bereits für andere Marken fährt, nimmt Ihr Etikett an, ohne die Linie neu zu erfinden.

Als Salzfischlieferant aus Volendam sage ich Eigenmarkenkäufern: Halten Sie die Artikel sauber getrennt und ehrlich beschriftet. Bakkeljauw ist gesalzener Seelachs oder Pollack und wird gekühlt versendet. Stockfisch (stokvis) ist ungesalzen luftgetrocknet, ungekühlt, und nie ein Synonym für Bakkeljauw, auch wenn manche surinamisch-niederländischen Käufer ihn locker Surinaamse stokvis nennen. Makayabu ist gesalzener Kabeljau, gespalten mit der Wirbelsäule drin, meist ungewaschen mit viel Oberflächensalz, ein zentralafrikanisches Grundnahrungsmittel, das wir als eigenen Artikel verkaufen. Drei verschiedene Produkte, drei verschiedene Spezifikationen, drei verschiedene Etiketten. Bringen Sie die auf einer Packung durcheinander, und Sie verlieren das Vertrauen eines Käufers schnell. Im Bakkeljauw-Großhandel ist Vertrauen das, was die Nachbestellung bringt.