Seelachs, Pollock und Pollack: Was Sie wirklich kaufen
Seelachs und Atlantischer Pollock sind derselbe Fisch, Pollachius virens, die dunkelfleischige Art hinter den meisten Bakkeljauw. Pollack, Pollachius pollachius, ist ein anderer Fisch mit blasserem, goldenem Fleisch. Seelachs gegen Pollock ist also kein echter Streit. Seelachs gegen Pollack schon. Lesen Sie den lateinischen Namen auf der Spezifikation, nicht das Marketing-Etikett.
Die eine Zeile auf der Spezifikation, die alles entscheidet
Ich handle mit gesalzenem Weißfisch, das ist mein Beruf, und der teuerste Fehler, den ich bei Einkäufern sehe, ist, Seelachs, Pollock und Pollack als drei Wörter für dasselbe zu behandeln. Das sind sie nicht. Zwei davon sind ein Fisch. Der dritte ist ein anderes Tier zu einem anderen Preis.
Hier die Regel. Seelachs und Atlantischer Pollock meinen beide Pollachius virens. Dieselbe Art, zwei Namen für zwei Märkte. In Großbritannien heißt er coley oder coalfish, auf Niederländisch koolvis, in den USA Atlantic pollock. Roh ist das Fleisch grau-rosa. Gekocht wird es gebrochen-weiß. Das ist der Fisch, der seit Jahrzehnten den größten Teil des Bakkeljauw im Diaspora-Handel trägt.
Pollack ist Pollachius pollachius. Eine andere Art. Im britischen Handel auch lythe genannt. Das Fleisch ist blasser und goldener, er hat einen anderen Preis, und der Bakkeljauw-Markt baut nicht auf ihm auf. Die beiden englischen Namen liegen einen Buchstaben auseinander, und genau deshalb geraten Angebote durcheinander. Wenn auf einem Blatt also "pollock" steht und Sie gegen "pollack" kalkulieren, prüfen Sie das Latein. Seelachs gegen Pollock ist kein Thema, sobald Sie wissen, dass es ein Fisch ist. Seelachs gegen Pollack ist das, was Geld bewegt.
Welcher Fisch ist Bakkeljauw eigentlich
Bakkeljauw ist gesalzener, traditionell auch getrockneter Weißfisch. Es ist das surinamische Wort für das, was im einfachen Niederländischen klipvis heißt, auch rotsvis. Sie werden es als bakkeljouw, bakkaljauw und batjauw geschrieben sehen. Das Wort stammt direkt vom portugiesischen bacalhau ab, über das spanische bacalao, und deshalb teilt sich so viel von der Salzfischwelt eine Wurzel.
Jetzt der Teil, den die meisten Rezept-Blogs falsch machen. Sie schreiben "gezouten kabeljauw", gesalzener Kabeljau, Gadus morhua. Bakkeljauw im Diaspora-Handel ist meistens kein Kabeljau. Nachdem die Kabeljaubestände der Grand Banks zusammengebrochen waren, wechselte der Handel zu billigeren Arten. Die niederländische Enzyklopädie sagt es ganz klar. In Suriname, auf den Antillen und in Zentralafrika wird klipvis aus Seelachs gemacht (koolvis, Pollachius virens, coley oder coalfish in Großbritannien), dazu Leng und Lumb. Albert Heijn versteckt es auch nicht. Ihr Lufo-Produkt ist als "Bakkeljauw filet Alaska pollock" etikettiert.
Welcher Fisch ist Bakkeljauw also? Meistens ist es gesalzener Seelachs oder Pollock, nicht gesalzener Kabeljau. Schwere Salzung, rund 20 bis 22 Prozent, hält ihn bis zu einem Jahr. Das machte ihn auf den langen Kolonialfahrten nach Suriname haltbar, und genau deshalb reist und lagert das Produkt heute noch so, wie es das tut. Ehrliche Artbezeichnung ist hier keine Schwäche. Sie ist das, was einen seriösen Lieferanten von einem trennt, der eine Vermutung weiterverkauft.
Die Namenskarte über die Märkte hinweg
Der Grund, warum das verwirrend wird, ist, dass Sie gleichzeitig mit zwei Benennungssystemen jonglieren. Ein Satz Namen steht für das gesalzene Produkt. Ein anderer Satz für die lebende Art. Ein Einkäufer in Paris, Lissabon und Rotterdam kann über denselben Fisch in derselben Kiste reden und drei Wörter benutzen, die nichts miteinander zu tun zu haben scheinen.
Trennen Sie es sauber. "Bacalhau", "bacalao", "klipvis" und "saltfish" beschreiben das gesalzene Format, egal welche Art. "Seelachs", "koolvis" und "coley" beschreiben den eigentlichen Fisch, egal welche Verarbeitung. Hier ist die Karte, mit der ich arbeite:
| Kategorie | Namen, die Ihnen begegnen |
|---|---|
| Surinamisch / niederländischer Cluster (das Produkt) | bakkeljauw, bakkeljouw, bakkaljauw, batjauw, klipvis, rotsvis, bacalao |
| Allgemeiner Salzfisch / bacalao (das Produkt) | bacalhau (PT), bacalao (ES), baccalà (IT), morue salée (FR), Klippfisch (DE), saltfish / salt cod (EN, Karibik) |
| Die Seelachs-Art selbst, Pollachius virens | koolvis (NL), lieu noir / colin (FR), Seelachs / Köhler (DE), carbonero (ES), merluzzo nero (IT), escamudo (PT), coley / coalfish (UK), Atlantic pollock (US) |
| Der andere Fisch, Pollachius pollachius | pollack, lythe (UK) |
Eine rechtliche Fußnote ist es wert, gekannt zu werden. In Portugal ist das Wort "bacalhau" per Gesetz für Gadus morhua reserviert. Seelachs, der dort verkauft wird, muss als escamudo oder "tipo bacalhau", also bacalhau-artig, gehen. Das ist ein nützliches Zeichen. Wenn ein Angebot portugiesischer Herkunft Seelachs glatt "bacalhau" nennt, geht jemand zu locker mit dem Etikett um.
Warum die Unterscheidung Ihre Kosten und Ihre Zubereitung verändert
Das ist keine Erbsenzählerei. Die Art und das Format auf Ihrer Spezifikation bestimmen beides, was Sie zahlen und was Ihr Kunde in der Küche macht.
Beim Format werden drei Dinge verkauft, und es ist nicht dasselbe Produkt:
- Filet, nahezu grätenfrei, nach dem Entsalzen fertig, der Standard im Massen-Einzelhandel. Bequem, kostet mehr.
- Gespalten und gesalzen am Knochen, verkauft als "heel" (ganz) und "moten" (Stücke). Billiger, aber der Koch muss ihn zerzupfen und entgräten. In den Begriffen von Codex STAN 167 behält "split" die ganze Wirbelsäule, "fillet" entfernt Flossen und Hauptgräten.
- Migas, die kleinen zerzupften gräten- und hautfreien Stücke, Backen, Flügel, Schwänze, dünne Loins. Das wirtschaftliche Format, stark verarbeitet in China.
Welches Format Sie auch kaufen, der Fisch muss vor dem Essen entsalzen werden, sonst ist er ungenießbar salzig. Surinamische Köche nennen das uitkoken. Zwei Wege. 15 bis 20 Minuten in reichlich Wasser kochen, abgießen, probieren, wiederholen, bis es passt. Oder etwa 24 Stunden einweichen und das Wasser alle 3 bis 4 Stunden wechseln. Dann kalt abspülen, trocken ausdrücken, zerpflücken und jede Gräte herauspicken. Von da geht es in broodje bakkeljauw, heri heri, telo, moksi alesi oder bakkeljauwballetjes.
Auf der B2B-Seite sind die Zahlen, die Sie bestätigen, Feuchtigkeit und Salz in der Wasserphase. Die Feuchtigkeit ist auf den Zielmarkt zugeschnitten. 48 bis 50 Prozent für Portugal, 51 Prozent für NL, Spanien und Großbritannien, 52 bis 54 Prozent für die USA, 54 Prozent für Brasilien, mit Salz um die 20 bis 22 Prozent. Das Salz in der Wasserphase, WPS = %Salz x 100 / (%Salz + %Feuchtigkeit), ist die HACCP-Kontrolle. Mindestens 17 Prozent WPS erlaubt Lagerung bei Raumtemperatur. Darunter braucht es gekühlt. Eine Sache erwischt die Leute. Schwer gesalzener Bakkeljauw wird trotzdem gekühlt versandt und gelagert, nicht bei Raumtemperatur. Wenn ein Verkäufer Ihnen keine Werte für Feuchtigkeit und WPS geben kann, haben Sie noch keine echte Spezifikation. Sie haben eine erhoffte.
Was vor dem Kauf zu bestätigen ist, und womit man es nicht verwechseln sollte
Wenn ein Angebot reinkommt, lese ich vier Zeilen, bevor irgendetwas anderes dran ist. Den lateinischen Namen, damit ich weiß, dass es Pollachius virens ist und nicht etwas anderes. Das Format, Filet, gespalten am Knochen oder migas. Die Feuchtigkeit und den Salzanteil, zugeschnitten auf meinen Markt. Und die Kühlkette plus die Importpapiere.
Bei den Papieren in die EU brauchen Sie Bezug aus zugelassenen Betrieben, Eingang über eine ausgewiesene Grenzkontrollstelle, ein GGB/CHED-Gesundheitsdokument und eine NVWA-Registrierung. Die Packnormen laufen von 350 bis 600 g Einzelhandelsbeuteln, 5-kg-Beuteln und 2x5 kg (10 kg) Kartons für die Gastronomie, 9- und 25-kg-Kartons, bis zu vollen Containerladungen im großen Maßstab mit einer Mindestabnahmemenge um die 10 Tonnen. China, vor allem Qingdao und Shandong, ist das dominierende Verarbeitungszentrum für gesalzenes Pollock- und Kabeljaufilet, migas und Bruch.
Letzte Sache, und sie bringt selbst erfahrene Einkäufer ins Stolpern. Halten Sie diese drei auseinander:
- Bakkeljauw ist gesalzener Seelachs oder Pollock. Klipvis. Das Etikett "Surinaamse stokvis", das man manchmal sieht, ist falsch, denn Bakkeljauw ist gesalzen, nicht ungesalzen.
- Stockfisch (stokvis, Stockfisch, stoccafisso, okporoko, panla) ist ungesalzen, luftgetrocknet. Niemals ein Synonym für Bakkeljauw.
- Makayabu ist gesalzener Kabeljau, gespalten mit der Wirbelsäule drin, meist ungewaschen mit viel Oberflächensalz, ein Grundnahrungsmittel in Zentralafrika. Wir verkaufen es als eigene SKU, nicht als Bakkeljauw.
Bekommen Sie den lateinischen Namen, das Format und die Salzwerte richtig, ist der Rest des Geschäfts geradlinig. Bekommen Sie die Unterscheidung Seelachs gegen Pollack falsch, zahlen Sie für einen Fisch und erwarten einen anderen. Wenn Sie wollen, dass ich ein Angebot lese, das Sie auf dem Tisch haben, schicken Sie es rüber, und ich sage Ihnen, was Sie wirklich kaufen.
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