Bakkeljauw, Makayabu und Stockfisch: drei Produkte, drei Kunden
Bakkeljauw ist gesalzener Seelachs oder Pollack für den surinamischen und karibischen Handel. Makayabu ist gesalzener Kabeljau, am Knochen gespalten und mit viel Oberflächensalz, gegessen in ganz Zentralafrika. Stockfisch ist ungesalzener, luftgetrockneter Fisch für den westafrikanischen Markt. Gleiches Regal, drei Kunden, drei Produkte. Behandeln Sie sie nicht als eins.
Drei Produkte, die in einen Topf geworfen werden, und warum Sie das Geld kostet
Ich bewege seit 25 Jahren Salz- und Trockenfisch durch Volendam. Der häufigste Fehler, den ich bei einem Importeur sehe, der ein neues Sortiment aufbaut: Er behandelt Bakkeljauw, Makayabu und Stockfisch als eine Kategorie mit drei Namen. Das sind sie nicht. Sie teilen sich ein Regal und dieselbe Konservierungslogik, aber sie werden unterschiedlich verarbeitet, unterschiedlich gesalzen und von verschiedenen Gemeinschaften gekauft, die keinen Tausch akzeptieren.
Hier die Kurzfassung, bevor ich ins Detail gehe. Bakkeljauw ist gesalzener Weißfisch, meist Seelachs oder Pollack, verkauft an surinamische und karibische Kunden. Makayabu ist gesalzener Kabeljau, am Knochen gespalten und mit viel Oberflächensalz, ein Grundnahrungsmittel in Zentralafrika. Stockfisch ist ungesalzen und luftgetrocknet, und er ist nie ein Synonym für die anderen beiden. Verwechseln Sie Stockfisch mit Bakkeljauw, dann haben Sie ein ungesalzenes Produkt versprochen und ein gesalzenes geliefert. Ihr Kunde merkt das beim ersten Bissen.
Warum das in Euro und Cent zählt: Jedes Produkt hat sein eigenes Feuchtigkeitsziel, seinen eigenen Salzgehalt, sein eigenes Packformat und seine eigene Kühlkettenregel. Stimmt die Spezifikation nicht, fallen Sie entweder bei einer NVWA-Kontrolle durch oder verlieren den Kunden. Also lassen Sie mich jedes Produkt so durchgehen, wie ich es bei einem Kaffee mit einem Einkäufer tun würde.
Bakkeljauw: gesalzener Seelachs, nicht Kabeljau, und die Art-Wahrheit, die ihn verkauft
Bakkeljauw ist das surinamische Wort für das, was man im Niederländischen klipvis oder rotsvis nennt. Der Name kommt vom portugiesischen bacalhau, über das spanische bacalao, und je nach Familie schreibt man ihn bakkeljouw, bakkaljauw oder Batjauw. Starkes Salzen hält ihn bis zu einem Jahr. Genau deshalb passte er überhaupt erst zu den langen Kolonialreisen nach Suriname.
Jetzt der Teil, den die meisten Blogs falsch machen. Bakkeljauw aus dem Diaspora-Handel ist meist nicht Gadus morhua, der klassische Kabeljau. Seit dem Zusammenbruch der Kabeljaubestände auf den Grand Banks ist moderner Salzfisch am häufigsten Seelachs (koolvis, Pollachius virens, in den USA als Atlantic pollock verkauft, in Großbritannien als coley oder coalfish), manchmal auch Leng oder Lumb. Albert Heijn verkauft ein Lufo-Bakkeljauw-Filet, das offen als Alaska-Seelachs gekennzeichnet ist. Die meisten Rezeptseiten schreiben weiterhin gezouten kabeljauw, gesalzener Kabeljau, und sie liegen falsch. Ehrliche Artbezeichnung ist ein Autoritätshebel, keine Schwäche. Sagen Sie dem Kunden, dass es Seelachs ist, dann vertraut er auch dem Rest Ihrer Spezifikation.
Eine Falle, die Sie bei Ihrer eigenen Kennzeichnung vermeiden sollten. Pollachius virens ist Seelachs, der Bakkeljauw-Fisch. Pollachius pollachius ist eine eigene Art, Pollack oder Steinköhler. Lassen Sie sich von einem Lieferanten nicht den Namen unterschieben.
Die Produktformen sind für Ihr Sortiment entscheidend. Filet, fast grätenfrei und nach dem Entsalzen fertig, ist der Standard für den Massen-Einzelhandel und kostet mehr. Gespalten und am Knochen gesalzen kommt als heel (ganz) und moten (Stücke), läuft günstiger und zwingt den Koch zum Zupfen und Entgräten. Migas sind die kleinen, zerpflückten, gräten- und hautfreien Stücke, das günstige Format, stark in China verarbeitet. Im Sinne von Codex STAN 167 behält der gespaltene Fisch die gesamte Wirbelsäule, während das Filet die Flossen und die Hauptgräten entfernt.
Jeder Bakkeljauw-Kunde macht denselben ersten Schritt: uitkoken, das Entsalzen. Der Fisch ist ungenießbar salzig, bis Sie eines von zwei Dingen tun. Kochen Sie ihn 15 bis 20 Minuten in reichlich Wasser, gießen Sie ab, probieren Sie und wiederholen Sie. Oder weichen Sie ihn etwa 24 Stunden ein und wechseln Sie das Wasser alle 3 bis 4 Stunden. Dann kalt abspülen, trocken drücken, zerpflücken und jede Gräte herauspicken. Dieser eine Handgriff treibt mehr Suchanfragen als jedes Rezept, also lohnt es sich, ihn zu kennen, wenn Sie mit Einzelhandelskunden über Packungsgrößen sprechen.
Makayabu und Stockfisch: die zwei Produkte, die Sie auseinanderhalten müssen
Makayabu ist gesalzener Kabeljau, mit noch eingesetzter Wirbelsäule gespalten und meist ungewaschen, sodass er viel Oberflächensalz trägt. Es ist ein Grundnahrungsmittel in Zentralafrika, gegessen in der DR Kongo, in Kongo und Gabun. Wir verkaufen es bei Ratouli als eigene SKU, nicht als Variante von Bakkeljauw, weil der Kunde es genau so will: mehr Salz, am Knochen, und ein Geschmack, um den herum die kongolesische Küche aufgebaut ist. Wenn Sie Makayabu im Großhandel suchen, um diese Gemeinschaft zu bedienen, versuchen Sie nicht, das mit einem entsalzten, grätenfreien Filet abzudecken. Es ist ein anderes Produkt für einen anderen Tisch.
Stockfisch ist das Produkt, das am häufigsten falsch gekennzeichnet wird. Stockfisch, stokvis, Stockfisch, stoccafisso, Igbo okporoko, Yoruba panla, ist ungesalzener, luftgetrockneter Fisch. Überhaupt kein Salz. Er wird in kalter Luft auf Gestellen getrocknet, bis er hart ist, und er bedient den westafrikanischen Markt, vor allem Nigeria. Manchmal sieht man Bakkeljauw im lockeren niederländischen Sprachgebrauch als Surinaamse stokvis bezeichnet. Dieses Etikett ist technisch falsch, denn Bakkeljauw ist gesalzener klipvis, kein ungesalzener stokvis. Diese Unterscheidung ist keine Erbsenzählerei. Ein Importeur, der Stockfisch bestellt und gesalzenen Fisch bekommt, hat eine abgelehnte Lieferung.
Die Regel für Ihr Sortiment ist also einfach. Bakkeljauw ist gesalzener Seelachs oder Pollack für den surinamischen und karibischen Handel. Makayabu ist gesalzener Kabeljau, am Knochen gespalten, viel Salz, für zentralafrikanische Kunden. Stockfisch ist ungesalzen und luftgetrocknet, für westafrikanische Kunden. Drei SKUs, niemals auf einer Preisliste zusammengeführt.
Die Produkt-zu-Kunde-Karte
Das ist die Tabelle, auf die ich immer wieder zurückkomme, wenn mich ein Importeur fragt, wie er ein Sortiment aus Salz- und Trockenfisch aufbauen soll. Sie ordnet jedem Produkt die Gemeinschaft zu, die es tatsächlich kauft, die Verarbeitungsrealität und das Format, das Sie verkaufen werden.
| Produkt | Was es ist | Salz | Hauptkunde | Typisches Format |
|---|---|---|---|---|
| Bakkeljauw | Gesalzener Seelachs oder Pollack (klipvis), gelegentlich Leng oder Lumb | Gesalzen, vor Gebrauch entsalzen (uitkoken) | Surinamische und karibische Diaspora, vor allem Niederlande | Filet, heel und moten am Knochen, Migas |
| Makayabu | Gesalzener Kabeljau, mit Wirbelsäule gespalten, meist ungewaschen | Viel Oberflächensalz | Zentralafrikanisch und kongolesisch (DR Kongo, Kongo, Gabun) | Am Knochen gespalten, eigene SKU |
| Stockfisch | Ungesalzener, luftgetrockneter Fisch (okporoko, panla) | Kein Salz | Westafrikanisch, vor allem Nigeria | Ganz getrocknet, Köpfe und Stücke |
Die Geographie hinter Bakkeljauw ist eine Größenordnung wert. In den Niederlanden leben rund 365.000 Menschen surinamischer Abstammung, die größte karibische Gemeinschaft Europas und etwa 37 Prozent aller Suriname-Stämmigen weltweit, mit dem höchsten Anteil in Almere. Die sekundäre Diaspora verteilt sich über Frankreich und Französisch-Guayana, die USA, Guyana, Aruba und Kanada. Um diesen Kern herum sitzen weitere Salzfisch-Kunden. Der karibische Handel, wo ackee and saltfish das Nationalgericht Jamaikas ist. Der portugiesische und lusophone Markt, wo bacalhau das Grundnahrungsmittel der consoada am Heiligabend ist. Die zentralafrikanischen Makayabu-Esser, oben bereits behandelt. Ein Sortiment, mehrere Türen.
B2B-Spezifikationen: Feuchtigkeit, Salz, Packs und die Kühlkettenregel, über die viele stolpern
Jetzt der Teil, der darüber entscheidet, ob Ihre Lieferung durchkommt und sich verkauft. China, vor allem Qingdao und Shandong, ist der dominierende Verarbeitungs- und Exportstandort für gesalzenes Pollack- und Kabeljaufilet, Migas und Bruchstücke. Die Feuchtigkeit wird auf den Zielmarkt zugeschnitten: Portugal 48 bis 50 Prozent, Niederlande und Spanien 51 Prozent, Großbritannien 51 Prozent, Brasilien 54 Prozent, USA 52 bis 54 Prozent. Das Salz liegt bei etwa 20 bis 22 Prozent. Fragen Sie Ihren Lieferanten nach der Feuchtigkeitsspezifikation je Markt, nicht nach einer pauschalen Zahl.
Die Packnormen richten sich nach dem Kanal. Der Einzelhandel läuft über Beutel von 350 bis 600 g. Die Gastronomie nimmt den 5-kg-Beutel und den 2x5-kg-Karton, 10 kg. Im Containermaßstab sind Sie bei 9- und 25-kg-Kartons, 20-Fuß- und 40-Fuß-FCL, mit einer Mindestbestellmenge um die 10 Tonnen. Planen Sie Ihre erste Bestellung nach dem Kanal, den Sie tatsächlich bedienen, nicht nach dem günstigsten Stückpreis.
Die Kontrolle, die neue Importeure erwischt, ist das Wasserphasensalz. WPS ergibt sich aus Prozent Salz mal 100, geteilt durch Prozent Salz plus Prozent Feuchtigkeit. Es ist der HACCP-Kontrollpunkt. Mindestens 17 Prozent WPS erlauben eine Lagerung bei Umgebungstemperatur. Darunter braucht das Produkt Kühlung. Und hier ist der praktische Haken. Stark gesalzener Bakkeljauw wird trotz des Salzes weiterhin gekühlt versendet und gelagert, nicht bei Umgebungstemperatur. Gehen Sie nicht davon aus, dass Salz allein Ihnen ein Regal bei Raumtemperatur erkauft. Spezifizieren Sie die Kühlkette.
Zum EU-Import die Grundlagen: Bezug aus zugelassenen Betrieben, Eingang über eine benannte Grenzkontrollstelle, ein GGB- oder CHED-Gesundheitsdokument und eine NVWA-Registrierung. Nichts davon ist optional. Bringen Sie das in Ordnung, bevor der Fisch sich bewegt.
Das ist die Arbeitsversion der drei Produkte. Bakkeljauw, Makayabu und Stockfisch, eingebaut in ein stimmiges Sortiment aus Salz- und Trockenfisch, ohne zu verwischen, was jedes einzelne ist. Wenn Sie Spezifikationen oder eine erste Bestellung für Ihren Kanal durchsprechen wollen, das machen wir hier in Volendam jede Woche.
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