Gradi e specifiche del pesce salato: leggere una scheda Codex STAN 167

Il taglio decide la resa, il prezzo e quanto lavoro resta al cuoco. Nei termini dello STAN 167, il pesce aperto tiene dentro tutta la spina dorsale. Il pesce viene aperto, si tolgono le interiora e quasi tutta la testa, e la colonna resta. Il filetto toglie le pinne e le lische principali, così ti resta il muscolo con poco o niente scheletro.

Dal lato di chi compra questo si traduce in modo pulito nei formati su cui farai le quotazioni:

• Filetto (quasi senza lische, poche o nessuna graten). Pronto dopo la dissalatura, costa di più, ed è lo standard del grande dettaglio. Il Lufo Bakkeljauw filet di Albert Heijn, per esempio, è Alaska pollock.
• Aperto e salato con la lisca. Venduto come heel (intero) e moten (pezzi). Più economico, e obbliga il cuoco a sfilacciare e diliscare dopo la fase dell'uitkoken.
• Migas. Pezzi piccoli sfilacciati, senza lische e senza pelle: facce, pinne, code, lombi sottili. Il formato economico, lavorato molto in Cina, buono per le cucine che vogliono pesce per gli stufati e per il broodje bakkeljauw senza pagare il prezzo del filetto.

Il makayabu gioca con altre regole. Viaggia aperto con la spina dorsale dentro, di solito non lavato, quindi porta molto sale in superficie. SKU diverso, aspetto diverso, e un compratore dell'Africa centrale si aspetta esattamente questo. Non quotare un filetto lavato e a basso sale contro una richiesta di makayabu.

Qui partono le discussioni. L'umidità si taglia sul mercato di destinazione, perché ogni mercato mangia il pesce con una consistenza diversa e a un prezzo diverso. Il sale sta intorno al 20-22 percento dappertutto. Alza l'umidità e spedisci acqua al prezzo del pesce, e il prodotto diventa molle. Abbassala e il pesce diventa più duro, più leggero e più caro a porzione. Il lavoro di chi compra è fissare il bersaglio sulla carta prima che parta la produzione.

Il controllo che lega sale e umidità è il sale in fase acquosa. WPS = percento sale x 100 / (percento sale + percento umidità). Ti dice la concentrazione di sale nell'acqua che è davvero dentro il pesce, ed è quella che ferma il deterioramento. Almeno il 17 percento di WPS permette la gestione a temperatura ambiente sotto HACCP. Sotto quel valore il prodotto va refrigerato. In pratica il bakkeljauw molto salato viaggia e si conserva comunque refrigerato e non a temperatura ambiente, quindi pianifica la catena del freddo in ogni caso. Chiedi il valore di WPS, non solo sale e umidità presi da soli. Due lotti con la stessa percentuale di sale possono stare da una parte o dall'altra di quella linea del 17 percento a seconda dell'umidità.

Una scheda di merluzzo salato su cui puoi davvero agire porta sempre gli stessi campi. Quando ne manca uno, è quella la riga da contestare prima di tutto. Ecco cosa dice ogni campo a chi compra, e com'è fatto un campo buono.

• Specie. Quella vera. Merluzzo carbonaro (Pollachius virens), Atlantic pollock, molva o brosmio per il bakkeljauw. Gadus morhua solo se è davvero merluzzo. Attento alla trappola del pollack: Pollachius virens è il carbonaro, mentre Pollachius pollachius è il pollack vero e proprio, una specie diversa. Su un contratto non sono intercambiabili.
• Taglio e presentazione. Aperto, filetto o migas, e se è solo salato oppure salato ed essiccato.
• Grado. La gradazione del Codex si basa sull'aspetto, sull'uniformità della salatura e sul numero di difetti. I gradi più alti hanno meno lische, colore più pulito e rifilatura più precisa. I gradi più bassi portano più macchie e ingiallimento, il che va benissimo per i formati sfilacciati da stufato e costa meno al chilo.
• Umidità e sale. Tutti e due in percentuale, abbinati al mercato secondo la tabella qui sopra.
• Sale in fase acquosa. Il numero HACCP. Almeno il 17 percento per la temperatura ambiente, altrimenti refrigerato.
• Temperatura di conservazione. Refrigerato per il prodotto molto salato. Se una scheda dichiara temperatura ambiente, controlla che il WPS lo regga.
• Confezione. Busta retail da 350-600 g, sacco da 5 kg, scatola da 2x5 kg (10 kg) per l'horeca, cartoni da 9 o 25 kg, FCL da 20 e 40 piedi su scala container, MOQ intorno alle 10 tonnellate.
• Origine e approvazione. Stabilimento approvato, numero UE, polo di lavorazione. La Cina (Qingdao, Shandong) è il polo dominante per filetto di pollack e merluzzo salato, migas e ritagli.

Tieni dritta una riga di categoria mentre leggi. Lo stoccafisso (stokvis, okporoko, panla) è pesce essiccato all'aria senza sale e non è mai sinonimo di bakkeljauw. Se una scheda dice "stokvis" ma riporta 20 percento di sale, sbaglia l'etichetta, non il laboratorio.

Le specifiche ti portano a un prezzo. I documenti fanno svincolare il container. Per l'importazione nell'UE il pesce deve arrivare da uno stabilimento approvato, entrare da un posto di controllo frontaliero designato, viaggiare con un documento sanitario GGB o CHED, e l'importatore ha bisogno della registrazione NVWA. Niente di tutto questo è facoltativo. Una quotazione bassa da un impianto non approvato non è un risparmio, è un container bloccato.

Quello che faccio prima di impegnarmi, dopo 25 anni a comprare pesce da Volendam, è breve e noioso apposta. Confermo la specie contro la famiglia del Codex e rifiuto qualsiasi scheda che dice "merluzzo" senza prove. Abbino l'umidità al mercato di destinazione, non a quello che il trasformatore ha lavorato l'ultima volta. Leggo il WPS e imposto la temperatura di conservazione su quel numero, refrigerato per il sale alto. Poi controllo l'approvazione dello stabilimento e il percorso del documento sanitario prima di parlare seriamente di prezzo.

Quell'ordine conta. Un prezzo bellissimo sulla specie sbagliata, sull'umidità sbagliata o da un impianto non approvato costa più di un prezzo giusto su una scheda che puoi difendere. Se vuoi le nostre specifiche di pesce salato, bakkeljauw e uno SKU separato di makayabu, chiedi e ti mando la scheda con questi campi compilati.