Filetto o salato a metà con la lisca: resa, prezzo e cosa vogliono davvero i tuoi clienti

I nomi non sono marketing approssimativo. Il Codex STAN 167, lo standard internazionale per il pesce salato e salato-essiccato, definisce i tagli. Usali tali e quali quando scrivi una specifica o un'etichetta.

Secondo lo standard, il pesce aperto (split) viene tagliato lungo il ventre e appiattito lasciando dentro tutta la spina dorsale, o quasi tutta. Il filetto salato toglie le pinne e le lische principali. Quella riga è tutta la storia commerciale. Il salato a metà tiene la spina, il filetto la leva. La resa, il prezzo, l'acquirente, tutto deriva da quel singolo taglio.

Le migas stanno sotto a entrambi. Sono i pezzetti sfilacciati senza lische e senza pelle, ritagli di testa, pinne, code e lombi sottili, il formato economico, lavorato pesantemente in Cina. Le migas non sono né un filetto né un pesce aperto. Sono scarti venduti onestamente come scarti, e hanno il loro acquirente che cerca scaglia e prezzo, non presentazione.

Se scrivi una specifica con la lisca, di' heel o moten e fai riferimento al taglio aperto. Se scrivi quasi senza lische, di' filet. Mescolare le parole su una distinta di carico è dove dichiarazioni e realtà si allontanano, ed è il tipo di cosa che ti costa un acquirente.

Ecco il confronto che interessa a un confezionatore. I numeri si muovono con il fornitore, il target di umidità e quanto a fondo viene rifilato un pesce, quindi prendili come intervalli di lavoro, non come garanzie.

La resa del salato a metà con la lisca è la riga che frega le persone. Il chilo costa meno, ma una parte è spina dorsale e pelle che butti. Tolto l'osso e il tempo extra in cucina, il filetto spesso vince sul costo per porzione utilizzabile, anche al prezzo di scaffale più alto. Fai i conti sui grammi mangiabili, non sul sacchetto.

I Paesi Bassi sono il mercato principale. Circa 365.000 persone di origine surinamese vivono qui, la più grande comunità caraibica d'Europa, all'incirca il 37 percento di tutti i surinamesi nel mondo, con Almere che detiene la quota più alta. Quello è l'acquirente di bakkeljauw di base, e la scelta tra i due formati corre per abitudine e per piatto.

Chi compra per comodità vuole il filetto. Le famiglie più giovani, chiunque prepari un broodje bakkeljauw in un giorno feriale, il cliente del supermercato che allunga la mano verso una busta sullo scaffale. Albert Heijn vende già il Lufo Bakkeljauw filet su pollack dell'Alaska, e questo ti dice dove sta il volume del retail. Il bakkeljauw filet all'ingrosso va ai confezionatori che riforniscono esattamente quello scaffale.

Il cuoco tradizionale lo prende ancora con la lisca. Alcune cucine surinamesi più anziane sostengono che il pesce con la lisca abbia più carattere, e per un piatto lungo come l'heri heri, il piatto simbolo del Keti Koti del 1 luglio, la lavorazione in più fa parte della cottura. Il telo con bakkeljauw, il fish and chips surinamese, va bene in entrambi i modi.

Gli acquirenti adiacenti spostano il quadro. I clienti lusofoni che comprano bacalhau preferiscono i tranci aperti più grandi per Natale. Chi mangia makayabu in Africa centrale vuole il pesce aperto con la spina dorsale dentro e tanto sale in superficie, ma nota che il makayabu è merluzzo salato venduto come SKU a sé, un prodotto diverso, non un filetto di bakkeljauw sotto un altro nome. Sappi a quale acquirente stai facendo un'offerta prima di scegliere il formato.

Poche cose tengono un ordine pulito. Primo, nomina il formato con il linguaggio del Codex. Filet per quasi senza lische, split con heel o moten per quello con la lisca, migas per gli scarti sfilacciati. Non lasciare che una distinta di carico dica una cosa e ne spedisca un'altra.

Secondo, tieni onesta la specie. La maggior parte del bakkeljauw del commercio della diaspora è merluzzo carbonaro o pollack, non Gadus morhua, e dirlo è una leva di autorevolezza, non una debolezza. Attento alla trappola del pollack: il pesce del bakkeljauw è Pollachius virens, merluzzo carbonaro o coley, non Pollachius pollachius, il pollack che è un'altra cosa. Se l'etichetta dice merluzzo, chiedi il nome latino.

Terzo, adatta l'umidità al tuo mercato. NL e Spagna stanno intorno al 51 percento, il Portogallo dal 48 al 50, gli USA dal 52 al 54, con il sale intorno al 20-22 percento. Il sale in fase acquosa è il tuo controllo HACCP, WPS = %sale x 100 / (%sale + %umidità), e ne vuoi almeno il 17 percento. Anche il bakkeljauw molto salato si spedisce e si conserva refrigerato, non a temperatura ambiente.

Quarto, dimensiona la confezione al canale. Il retail vuole buste da 350 a 600 g. L'horeca prende sacchi da 5 kg e scatole da 2x5 kg. La scala da container va su cartoni da 9 o 25 kg, FCL da 20 o 40 piedi, MOQ intorno alle 10 tonnellate metriche. L'import UE richiede approvvigionamento da stabilimento riconosciuto, un posto di controllo frontaliero designato, un documento sanitario GGB/CHED e la registrazione NVWA. Vuoi una specifica campione su uno dei due formati? Scrivici a Ratouli Seafood a Volendam e ti quotiamo entrambi, così puoi fare la resa da solo.