Da dove viene il Bakkeljauw: origine cinese, salatura e la rotta verso l'Europa
Buona parte del Bakkeljauw venduto in Europa è filetto salato di merluzzo carbonaro o di pollock dell'Alaska, con migas e ritagli, lavorato e confezionato in Cina, soprattutto a Qingdao nella provincia dello Shandong. La salatura avviene anche nel Nord Europa e in Islanda. Il pesce viene pescato in mare, salato, spedito, spesso rilavorato vicino al compratore e poi venduto refrigerato.
La risposta breve e onesta sull'origine
Commercio pesce da Volendam da oltre 25 anni, quindi lascia che ti dia la versione che i blog di ricette si tengono per sé. Il Bakkeljauw è pesce bianco salato, tradizionalmente anche essiccato. Nel commercio surinamese-olandese lo chiamiamo klipvis o rotsvis. Il nome viene dal portoghese bacalhau, passando per lo spagnolo bacalao, ed è arrivato in Suriname perché una salatura forte mantiene il pesce commestibile fino a un anno durante un viaggio lungo.
Ecco la parte che interessa davvero ai compratori. Il pesce venduto come Bakkeljauw di solito non è il classico merluzzo. Quasi sempre è merluzzo carbonaro (koolvis, Pollachius virens, negli Stati Uniti venduto come Atlantic pollock), oppure pollock dell'Alaska, con un po' di molva e brosmio nel mezzo. Albert Heijn etichetta perfino il suo prodotto come "Lufo Bakkeljauw filet Alaska pollock". Quindi quando una scheda tecnica dice "salted fish china origin" o "salted pollock origin", nessuno ti sta fregando. È la vera catena di fornitura moderna. Dopo il crollo degli stock di merluzzo dei Grand Banks, le specie bianche più economiche hanno preso il sopravvento in tutto il mondo del pesce salato.
Un punto di precisione, perché sbagliarlo costa soldi. Pollachius virens è il merluzzo carbonaro che diventa Bakkeljauw. Pollachius pollachius è un pesce diverso, il merluzzo giallo o pollack. Su un contratto non sono intercambiabili. Sappi quale dei due intende il tuo fornitore.
Perché una parte così grande viene lavorata in Cina
La Cina, e in particolare la zona di Qingdao nello Shandong, è il polo dominante per la lavorazione e l'esportazione di filetto salato di pollock e merluzzo, migas e ritagli. È il fatto più grande di tutta la catena di fornitura del Bakkeljauw, e la maggior parte dei venditori nel mercato della diaspora non lo dice mai ad alta voce.
Il motivo è semplice. Sfilettare, salare fino a un livello di umidità preciso, selezionare per taglia e categoria, poi confezionare in buste per il dettaglio e scatole per l'horeca: è tutto lavoro manuale. Gli stabilimenti intorno a Qingdao fanno questo lavoro a una scala e a un prezzo che i confezionatori del Nord Europa non riescono a eguagliare sui formati più economici. Così il pesce bianco pescato nel Nord Atlantico o nel Nord Pacifico viene spedito in Cina, lavorato, salato e rimandato indietro come Bakkeljauw finito. I formati economici si appoggiano più di tutti a questa rotta. Le migas, i pezzetti piccoli sfilacciati senza pelle e senza spine ricavati da guance, pinne, code e lombi sottili, sono lavorate in Cina in gran parte, perché è il formato in cui il costo della manodopera fa il prezzo.
La salatura avviene ancora anche nel Nord Europa e in Islanda, soprattutto per il pesce intero aperto e salato di categoria superiore e per il filetto premium. Quindi il quadro onesto è a due corsie, non a una. Una corsia cinese per il filetto di volume, le migas e i ritagli. Una corsia nord-europea per la salatura tradizionale e le categorie premium. Un fornitore serio sa dirti da quale corsia è arrivato un dato lotto.
La rotta dal mare al tuo scaffale
Segui un lotto di migas e la catena diventa chiara. Il pesce bianco viene pescato nel Nord Atlantico o nel Nord Pacifico. Passa a uno stabilimento di lavorazione, molto spesso nello Shandong, dove viene sfilettato, tagliato, salato ed essiccato fino a un livello di umidità di mercato. Viene confezionato, messo in container e spedito in Europa. Vicino al compratore, il più delle volte viene rilavorato: riclassificato, ritagliato, riconfezionato nel formato locale, a volte risalato leggermente per centrare una specifica regionale di umidità.
Quel valore di umidità non è casuale. È tarato sul mercato di destinazione.
| Mercato | Umidità obiettivo |
|---|---|
| Portogallo | dal 48 al 50 per cento |
| Paesi Bassi e Spagna | 51 per cento |
| Regno Unito | 51 per cento |
| Stati Uniti | dal 52 al 54 per cento |
| Brasile | 54 per cento |
Il sale si attesta intorno al 20-22 per cento. Il numero che decide sicurezza e conservazione è il sale in fase acquosa: WPS = %sale x 100 / (%sale + %umidità). Al 17 per cento di WPS o più il pesce può stare a temperatura ambiente. Sotto quel valore va refrigerato. In pratica, il Bakkeljauw fortemente salato che commerciamo viaggia e si conserva comunque refrigerato, non a temperatura ambiente. Non lasciare che qualcuno ti racconti che il pesce salato è automaticamente un prodotto stabile a scaffale a temperatura ambiente. Controlla il WPS.
Cosa chiedere al fornitore, nel concreto
Se vuoi trasparenza, fai domande che abbiano dei numeri nelle risposte. Le domande vaghe ottengono risposte vaghe. Ecco la lista che userei da compratore.
- Specie e nome latino. Merluzzo carbonaro (Pollachius virens), pollock dell'Alaska, molva o brosmio? Fatti mettere il nome latino sulla scheda, così nessuno ti infila Pollachius pollachius in un ordine di Pollachius virens.
- Paese e stabilimento di lavorazione. È stato lavorato in Cina, nella zona di Qingdao, oppure salato nel Nord Europa o in Islanda? Chiedi lo stabilimento riconosciuto.
- Percentuale di umidità e di sale, e WPS. Sono questi a fissare il formato, il prezzo e le condizioni di conservazione. Falli dare tutti e tre.
- Formato e presenza di spine. Filetto quasi senza spine, aperto e salato sulla lisca (heel o moten), o migas? Nei termini del Codex STAN 167, il prodotto aperto mantiene tutta la spina dorsale, il filetto rimuove le pinne e le spine principali.
- Condizione di conservazione. Refrigerato o a temperatura ambiente, con la temperatura indicata in etichetta. Quasi tutto il vero Bakkeljauw è refrigerato.
- Documentazione di conformità UE. Approvvigionamento da stabilimento riconosciuto, il posto di controllo frontaliero designato, il documento sanitario GGB/CHED e la registrazione NVWA. Se un fornitore non riesce a produrli, la merce non dovrebbe attraversare il confine UE.
Le norme di confezionamento sono prevedibili, quindi usale per leggere un'offerta. Il dettaglio va in buste da 350 a 600 g. L'horeca va in sacchi da 5 kg e scatole da 2x5 kg (10 kg). La scala container è in cartoni da 9 o 25 kg, carichi completi da 20 o 40 piedi, con un MOQ intorno alle 10 tonnellate metriche.
Cosa non è il Bakkeljauw, e perché conta sulla fattura
Due confusioni costano soldi veri ai compratori, quindi tieni le cose distinte.
Il Bakkeljauw non è stoccafisso. Lo stoccafisso (stokvis, Stockfisch, stoccafisso, okporoko, panla) è pesce essiccato all'aria senza sale. Prodotto diverso, prezzo diverso, metodo di cottura diverso. L'abitudine surinamese-olandese di chiamare il Bakkeljauw "Surinaamse stokvis" è tecnicamente sbagliata, perché il Bakkeljauw è klipvis salato, non stokvis non salato. Se la tua distinta di carico dice stokvis ma hai ordinato pesce salato, fermati e controlla.
Il Bakkeljauw non è nemmeno Makayabu. Il Makayabu è merluzzo salato, aperto con la spina dorsale dentro, di solito non lavato per cui porta molto sale in superficie. È un alimento base dell'Africa centrale, soprattutto congolese, e lo vendiamo come SKU a sé. Stessa famiglia di pesce bianco salato, taglio diverso, livello di sale diverso, compratore diverso.
Un'altra cosa che i compratori non sempre sanno. Il Bakkeljauw va dissalato prima di mangiarlo, altrimenti è troppo salato per essere commestibile. Il passaggio in cucina è l'uitkoken: bollire 15-20 minuti in abbondante acqua, scolare, assaggiare, ripetere finché il sale è giusto, oppure ammollare per circa 24 ore cambiando l'acqua ogni 3-4 ore. Poi sciacquare in acqua fredda, strizzare, sfilacciare e togliere le spine. Ecco perché umidità e percentuale di sale non sono numeri astratti. Decidono come viene il broodje bakkeljauw o l'heri heri del tuo cliente. Azzecca l'origine e le specifiche, e il resto della catena è lavoro onesto.
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