Lieu noir, pollock et pollack : ce que vous achetez vraiment
Le lieu noir et l'Atlantic pollock sont le même poisson, Pollachius virens, l'espèce à chair foncée derrière la plupart du bakkeljauw. Le pollack, Pollachius pollachius, est un autre poisson, à chair plus pâle et dorée. Donc lieu noir contre pollock, ça n'est pas un vrai débat. Lieu noir contre pollack, là oui. Lisez le nom latin sur la fiche, pas l'étiquette marketing.
La seule ligne de la fiche technique qui décide de tout
Je vends du poisson blanc salé pour gagner ma vie, et l'erreur la plus chère que je vois faire aux acheteurs, c'est de traiter lieu noir, pollock et pollack comme trois mots pour la même chose. Ils ne le sont pas. Deux d'entre eux sont un seul poisson. Le troisième est un autre animal, à un autre prix.
Voici la règle. Lieu noir et Atlantic pollock veulent tous les deux dire Pollachius virens. Même espèce, deux noms pour deux marchés. Les Anglais l'appellent coley ou coalfish, les Néerlandais koolvis, les Américains Atlantic pollock. Cru, la chair est gris rosé. Cuite, elle vire au blanc cassé. C'est le poisson qui porte l'essentiel du bakkeljauw du commerce de la diaspora depuis des décennies.
Le pollack, c'est Pollachius pollachius. Une autre espèce. Le commerce britannique l'appelle aussi lythe. Sa chair tire vers le plus pâle et le doré, il se vend à un autre prix, et le marché du bakkeljauw ne repose pas dessus. Les deux noms anglais ne sont séparés que par une lettre, et c'est exactement pour ça que les offres s'embrouillent. Donc quand une fiche dit "pollock" et que vous fixez votre prix face à du "pollack", vérifiez le latin. Lieu noir contre pollock, ça ne pose aucun problème une fois que vous savez que c'est un seul poisson. Lieu noir contre pollack, c'est celui qui fait bouger l'argent.
Le bakkeljauw, c'est quel poisson au juste
Le bakkeljauw, c'est du poisson blanc salé, traditionnellement séché aussi. C'est le mot surinamais pour ce que le néerlandais courant appelle klipvis, ou rotsvis. Vous le verrez écrit bakkeljouw, bakkaljauw, et batjauw. Le mot descend en droite ligne du portugais bacalhau, via l'espagnol bacalao, ce qui explique pourquoi tout le monde du poisson salé partage une seule racine.
Maintenant la partie que la plupart des blogs de recettes se trompent. Ils écrivent "gezouten kabeljauw", de la morue salée, Gadus morhua. Le bakkeljauw du commerce de la diaspora, le plus souvent, ce n'est pas de la morue. Après l'effondrement des stocks de morue des Grands Bancs, le commerce est passé à des espèces moins chères. L'encyclopédie néerlandaise le dit noir sur blanc. Au Suriname, aux Antilles et en Afrique centrale, le klipvis est fait de lieu noir (koolvis, Pollachius virens, coley ou coalfish au Royaume-Uni), plus la lingue et la brosme. Albert Heijn ne le cache pas non plus. Leur produit Lufo porte la mention "Bakkeljauw filet Alaska pollock".
Alors le bakkeljauw, c'est quel poisson ? La plupart du temps, c'est du lieu noir ou du pollock salé, pas de la morue salée. Un salage lourd, autour de 20 à 22 pour cent, le conserve jusqu'à un an. C'est ce qui le rendait mangeable sur les longues traversées coloniales vers le Suriname, et c'est toujours la raison pour laquelle le produit voyage et se stocke comme il le fait. Nommer l'espèce honnêtement n'est pas une faiblesse ici. C'est ce qui sépare un fournisseur sérieux de celui qui revend une supposition.
La carte des noms d'un marché à l'autre
Ce qui sème la confusion, c'est que vous jonglez avec deux systèmes de noms en même temps. Un jeu de noms pour le produit salé. Un autre pour l'espèce vivante. Un acheteur à Paris, à Lisbonne et à Rotterdam peut parler du même poisson dans le même carton et employer trois mots qui n'ont l'air d'avoir aucun lien.
Séparez ça proprement. "Bacalhau", "bacalao", "klipvis" et "saltfish" décrivent le format salé, quelle que soit l'espèce. "Saithe", "koolvis" et "coley" décrivent le poisson lui-même, quelle que soit la transformation. Voici la carte sur laquelle je travaille :
| Catégorie | Noms que vous verrez |
|---|---|
| Groupe surinamais / néerlandais (le produit) | bakkeljauw, bakkeljouw, bakkaljauw, batjauw, klipvis, rotsvis, bacalao |
| Saltfish / bacalao générique (le produit) | bacalhau (PT), bacalao (ES), baccalà (IT), morue salée (FR), Klippfisch (DE), saltfish / salt cod (EN, Caraïbes) |
| L'espèce lieu noir elle-même, Pollachius virens | koolvis (NL), lieu noir / colin (FR), Seelachs / Köhler (DE), carbonero (ES), merluzzo nero (IT), escamudo (PT), coley / coalfish (UK), Atlantic pollock (US) |
| L'autre poisson, Pollachius pollachius | pollack, lythe (UK) |
Une note légale qui vaut la peine d'être connue. Au Portugal, le mot "bacalhau" est réservé par la loi à Gadus morhua. Le lieu noir vendu là-bas doit passer sous le nom d'escamudo ou de "tipo bacalhau", type bacalhau. C'est un bon signal. Si une offre d'origine portugaise appelle le lieu noir "bacalhau" tout court, quelqu'un prend des libertés avec l'étiquette.
Pourquoi la distinction change votre coût et votre cuisson
Ce n'est pas de la pédanterie. L'espèce et le format sur votre fiche déterminent à la fois ce que vous payez et ce que votre client fait en cuisine.
Côté format, on vend trois choses et ce ne sont pas le même produit :
- Filet, quasiment sans arête, prêt après dessalage, le standard de la grande distribution. Pratique, plus cher.
- Ouvert et salé sur l'arête, vendu en "heel" (entier) et "moten" (morceaux). Moins cher, mais le cuisinier doit l'effilocher et le désarêter. Au sens du Codex STAN 167, le "split" garde toute la colonne vertébrale, le "fillet" enlève les nageoires et les arêtes principales.
- Migas, les petits morceaux effilochés sans peau ni arête, joues, ailerons, queues, fines longes. Le format économique, fortement transformé en Chine.
Quel que soit le format que vous achetez, le poisson doit être dessalé avant d'être mangé, sinon il est immangeable de salé. Les cuisiniers surinamais appellent ça uitkoken. Deux méthodes. Faire bouillir 15 à 20 minutes dans beaucoup d'eau, égoutter, goûter, recommencer jusqu'à ce que ce soit bon. Ou faire tremper environ 24 heures, en changeant l'eau toutes les 3 à 4 heures. Ensuite rincer à froid, presser pour sécher, effeuiller, et retirer chaque arête. De là, il part dans le broodje bakkeljauw, le heri heri, le telo, le moksi alesi ou les bakkeljauwballetjes.
Côté B2B, les chiffres que vous confirmez, c'est l'humidité et le sel en phase aqueuse. L'humidité est ajustée au marché de destination. 48 à 50 pour cent pour le Portugal, 51 pour cent pour les Pays-Bas, l'Espagne et le Royaume-Uni, 52 à 54 pour cent pour les États-Unis, 54 pour cent pour le Brésil, avec un taux de sel autour de 20 à 22 pour cent. Le sel en phase aqueuse, WPS = %sel x 100 / (%sel + %humidité), c'est le point de contrôle HACCP. Au moins 17 pour cent de WPS permet le stockage à température ambiante. En dessous, il faut le réfrigéré. Une chose piège les gens. Le bakkeljauw fortement salé voyage et se stocke quand même au froid, pas à l'ambiant. Si un vendeur ne peut pas vous donner les chiffres d'humidité et de WPS, vous n'avez pas encore de vraie fiche. Vous en avez une qui croise les doigts.
Ce qu'il faut confirmer avant d'acheter, et ce avec quoi ne pas le confondre
Quand une offre arrive, je lis quatre lignes avant tout le reste. Le nom latin, pour savoir que c'est Pollachius virens et pas autre chose. Le format, filet, ouvert sur l'arête, ou migas. Le pourcentage d'humidité et de sel, ajusté à mon marché. Et la chaîne du froid plus les papiers d'import.
Côté papiers pour entrer dans l'UE, il vous faut un approvisionnement en établissement agréé, l'entrée par un poste de contrôle frontalier désigné, un document sanitaire GGB/CHED et un enregistrement NVWA. Les normes d'emballage vont des sachets retail de 350 à 600 g, des sacs de 5 kg et des cartons de 2x5 kg (10 kg) pour l'horeca, des cartons de 9 et 25 kg, jusqu'aux conteneurs complets à grande échelle avec un MOQ autour de 10 tonnes métriques. La Chine, surtout Qingdao et Shandong, est le pôle de transformation dominant pour le filet de pollock et de morue salés, les migas et les petits morceaux.
Dernier point, et il fait trébucher même des acheteurs expérimentés. Gardez ces trois-là bien distincts :
- Bakkeljauw, c'est du lieu noir ou du pollock salé. Du klipvis. L'étiquette "Surinaamse stokvis" que vous voyez parfois est fausse, parce que le bakkeljauw est salé, pas non salé.
- Stockfish (stokvis, Stockfisch, stoccafisso, okporoko, panla), c'est non salé, séché à l'air. Jamais un synonyme de bakkeljauw.
- Makayabu, c'est de la morue salée, ouverte avec la colonne vertébrale en place, en général non lavée avec du sel de surface en abondance, un aliment de base d'Afrique centrale. On le vend comme son propre SKU, pas comme du bakkeljauw.
Le nom latin, le format et les chiffres de sel justes, et le reste de l'affaire est simple. Loupez la distinction lieu noir contre pollack et vous payez pour un poisson en en attendant un autre. Si vous voulez que je lise une offre que vous avez sur la table, envoyez-la-moi et je vous dirai ce que vous achetez vraiment.
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