Filet ou poisson salé fendu sur arête : rendement, prix et ce que veulent vos clients

Les noms ne sont pas du marketing vague. Le Codex STAN 167, la norme internationale pour le poisson salé et le poisson salé séché, définit les découpes. Utilisez-les telles quelles quand vous rédigez un cahier des charges ou une étiquette.

Selon la norme, le poisson fendu est ouvert le long du ventre et aplati en gardant toute la colonne vertébrale, ou la majeure partie. Le filet salé retire les nageoires et les grosses arêtes. Cette seule ligne, c'est toute l'histoire commerciale. Le fendu garde la colonne, le filet l'enlève. Le rendement, le prix, l'acheteur, tout découle de cette seule découpe.

Les Migas se situent en dessous des deux. Ce sont les petits morceaux effilochés, sans peau ni arêtes, les joues, les nageoires, les queues et les longes fines, le format économique, fortement transformé en Chine. Les Migas ne sont ni un filet ni un poisson fendu. Ce sont des chutes vendues honnêtement comme des chutes, et elles ont leur propre acheteur, celui qui veut de l'effiloché et un prix, pas de la présentation.

Si vous spécifiez sur arête, dites heel ou moten et faites référence au fendu. Si vous spécifiez quasi sans arêtes, dites filet. Mélanger les mots sur un bon de livraison, c'est là que les promesses et la réalité s'écartent, et c'est le genre de chose qui vous fait perdre un acheteur.

Voici la comparaison qui intéresse un conditionneur. Les chiffres bougent selon le fournisseur, le taux d'humidité visé et la sévérité du parage, donc traitez-les comme des fourchettes de travail, pas comme des garanties.

Le rendement du poisson salé fendu, c'est la ligne qui piège les gens. Le kilo est moins cher, mais une partie, c'est de la colonne et de la peau que vous jetez. Une fois l'arête déduite et le temps de cuisine en plus pris en compte, le filet gagne souvent sur le coût par portion utilisable, même au prix de rayon plus élevé. Faites le calcul sur les grammes comestibles, pas sur le sac.

Les Pays-Bas sont le marché principal. Environ 365 000 personnes d'origine surinamaise vivent ici, la plus grande communauté caribéenne d'Europe, à peu près 37 pour cent de tous les Surinamais dans le monde, Almere détenant la part la plus élevée. C'est l'acheteur central du Bakkeljauw, et le choix se fait par habitude et par plat.

L'acheteur qui cherche la facilité veut du filet. Les ménages plus jeunes, ceux qui font un broodje bakkeljauw en semaine, le client de supermarché qui attrape un sachet en rayon. Albert Heijn vend déjà le Lufo Bakkeljauw filet de lieu d'Alaska, ce qui vous dit où se trouve le volume du détail. Le Bakkeljauw filet en gros part vers les conditionneurs qui alimentent exactement ce rayon.

Le cuisinier traditionnel le prendra encore sur arête. Certaines cuisines surinamaises plus âgées tiennent que le poisson sur arête a plus de caractère, et pour un plat lent comme le heri heri, le plat symbole du Keti Koti le 1er juillet, la manipulation en plus fait partie de la cuisine. Le telo au bakkeljauw, le fish and chips surinamais, se fait dans les deux sens.

Les acheteurs voisins changent le tableau. Les clients lusophones qui achètent du bacalhau penchent vers de plus grands flancs fendus pour Noël. Les amateurs de makayabu d'Afrique centrale veulent du fendu avec la colonne et un salage de surface généreux, mais notez que le makayabu est de la morue salée vendue comme sa propre référence, un produit différent, pas un filet de bakkeljauw sous un autre nom. Sachez à quel acheteur vous faites un devis avant de choisir la forme.

Quelques points gardent une commande propre. D'abord, nommez la forme dans le langage du Codex. Filet pour le quasi sans arêtes, fendu avec heel ou moten pour le sur arête, migas pour les chutes effilochées. Ne laissez pas un bon de livraison dire une chose et expédier l'autre.

Ensuite, restez honnête sur l'espèce. La plupart du bakkeljauw du commerce de la diaspora est du lieu noir ou du lieu, pas de la morue, et le dire est un levier d'autorité, pas une faiblesse. Attention au piège du lieu : le poisson bakkeljauw est Pollachius virens, le lieu noir ou colin, pas Pollachius pollachius, le lieu jaune, qui est une espèce distincte. Si l'étiquette dit morue, demandez le nom latin.

Troisièmement, accordez l'humidité à votre marché. Les Pays-Bas et l'Espagne tournent autour de 51 pour cent, le Portugal 48 à 50, les États-Unis 52 à 54, avec un taux de sel autour de 20 à 22 pour cent. Le sel en phase aqueuse est votre contrôle HACCP, WPS = %sel x 100 / (%sel + %humidité), et vous voulez au moins 17 pour cent. Même fortement salé, le bakkeljauw s'expédie et se stocke réfrigéré, pas à température ambiante.

Quatrièmement, dimensionnez l'emballage au circuit. Le détail veut des sachets de 350 à 600 g. L'horeca prend des sacs de 5 kg et des cartons de 2x5 kg. À l'échelle conteneur, on parle de cartons de 9 ou 25 kg, FCL 20 ou 40 pieds, MOQ autour de 10 tonnes métriques. L'import dans l'UE exige un approvisionnement auprès d'un établissement agréé, un poste de contrôle frontalier désigné, un document sanitaire GGB/CHED et un enregistrement NVWA. Vous voulez un exemple de cahier des charges sur l'une ou l'autre forme ? Écrivez-nous chez Ratouli Seafood à Volendam et on chiffrera les deux, comme ça vous ferez le rendement vous-même.