D'où vient le bakkeljauw : origine Chine, salaison et la route vers l'Europe
Une bonne part du bakkeljauw vendu en Europe, c'est du filet de lieu noir ou de colin d'Alaska salé, des migas et des chutes transformés et conditionnés en Chine, surtout à Qingdao dans la province du Shandong. La salaison se fait aussi en Europe du Nord et en Islande. Le poisson est pêché en mer, salé, expédié, souvent retraité près de l'acheteur, puis vendu réfrigéré.
La réponse courte et honnête sur l'origine
Ça fait plus de 25 ans que je négocie du poisson depuis Volendam, alors laissez-moi vous donner la version que les blogs de recettes passent sous silence. Le bakkeljauw, c'est du poisson blanc salé, traditionnellement séché aussi. Dans le commerce surinamo-néerlandais, on l'appelle klipvis ou rotsvis. Le nom vient du portugais bacalhau, via l'espagnol bacalao, et il est arrivé jusqu'au Suriname parce qu'une salaison forte garde le poisson comestible jusqu'à un an sur une longue traversée.
Voici la partie qui intéresse vraiment les acheteurs. Le poisson vendu comme bakkeljauw n'est en général pas de la morue classique. La plupart du temps, c'est du lieu noir (koolvis, Pollachius virens, vendu aux États-Unis sous le nom d'Atlantic pollock), ou du colin d'Alaska, avec un peu de lingue et de brosme dans le mélange. Albert Heijn étiquette même son produit "Lufo Bakkeljauw filet Alaska pollock". Donc quand une fiche technique indique "salted fish china origin" ou "salted pollock origin", personne ne vous arnaque. C'est ça, la vraie chaîne d'approvisionnement moderne. Après l'effondrement des stocks de morue des Grands Bancs, des espèces blanches moins chères ont pris le relais dans tout le monde du poisson salé.
Un point de précision, parce qu'une erreur là-dessus coûte de l'argent. Pollachius virens, c'est le lieu noir qui devient du bakkeljauw. Pollachius pollachius, c'est un autre poisson, le lieu jaune. Sur un contrat, ils ne sont pas interchangeables. Sachez lequel votre fournisseur a en tête.
Pourquoi une telle part est transformée en Chine
La Chine, et plus précisément la région de Qingdao dans le Shandong, est le pôle dominant de transformation et d'export pour le filet de colin et de morue salé, les migas et les chutes. C'est le fait le plus important de toute la chaîne du bakkeljauw, et la plupart des vendeurs du marché de la diaspora ne le disent jamais à voix haute.
La raison est simple. Fileter, saler jusqu'à un taux d'humidité précis, trier par taille et par calibre, puis conditionner en sachets pour le détail et en cartons pour l'horeca, tout ça c'est de la main-d'œuvre. Les usines autour de Qingdao font ce travail à une échelle et à un prix que les conditionneurs nord-européens n'arrivent pas à suivre sur les formats les moins chers. Donc le poisson blanc pêché dans l'Atlantique Nord ou le Pacifique Nord part en Chine, il y est transformé, salé, et renvoyé sous forme de bakkeljauw fini. Les formats bon marché reposent le plus lourdement sur cette route. Les migas, ces petits morceaux effilochés sans arêtes ni peau découpés dans les joues, les nageoires, les queues et les longes fines, sont fortement transformés en Chine, parce que c'est le format où le coût de la main-d'œuvre fixe le prix.
La salaison se fait aussi encore en Europe du Nord et en Islande, surtout pour le poisson entier ouvert et salé de meilleur calibre et le filet premium. Donc l'image honnête, c'est deux voies, pas une. Une voie chinoise pour le filet de volume, les migas et les chutes. Une voie nord-européenne pour la salaison traditionnelle et les calibres premium. Un fournisseur sérieux peut vous dire par quelle voie tel ou tel lot est passé.
La route, de la mer jusqu'à votre rayon
Suivez un lot de migas et la chaîne devient claire. Le poisson blanc est pêché dans l'Atlantique Nord ou le Pacifique Nord. Il part dans une usine de transformation, très souvent dans le Shandong, où il est fileté, découpé, salé et séché jusqu'à un taux d'humidité de marché. Il est conditionné, mis en conteneur et expédié en Europe. Près de l'acheteur, il est le plus souvent retraité : recalibré, recoupé, reconditionné au format local, parfois resalé légèrement pour atteindre un taux d'humidité régional.
Ce taux d'humidité n'a rien d'aléatoire. Il est ajusté au marché de destination.
| Marché | Taux d'humidité visé |
|---|---|
| Portugal | 48 à 50 pour cent |
| Pays-Bas et Espagne | 51 pour cent |
| Royaume-Uni | 51 pour cent |
| États-Unis | 52 à 54 pour cent |
| Brésil | 54 pour cent |
Le sel tourne autour de 20 à 22 pour cent. Le chiffre qui décide de la sécurité et du stockage, c'est le sel en phase aqueuse : WPS = %sel x 100 / (%sel + %humidité). À 17 pour cent de WPS ou plus, le poisson peut rester à température ambiante. En dessous, il faut le réfrigérer. Dans les faits, le bakkeljauw fortement salé qu'on négocie s'expédie et se stocke quand même au froid, pas à l'ambiant. Ne laissez personne vous raconter que le poisson salé est automatiquement un produit stable à température ambiante. Vérifiez le WPS.
Ce qu'il faut demander à votre fournisseur, précisément
Si vous voulez de la transparence, posez des questions dont les réponses contiennent des chiffres. Une question vague récolte une réponse vague. Voici la liste que j'utiliserais comme acheteur.
- Espèce et nom latin. Lieu noir (Pollachius virens), colin d'Alaska, lingue ou brosme ? Faites mettre le nom latin sur la fiche pour que personne ne glisse du Pollachius pollachius dans une commande de Pollachius virens.
- Pays et usine de transformation. Transformé en Chine, du côté de Qingdao, ou salé en Europe du Nord ou en Islande ? Demandez l'établissement agréé.
- Taux d'humidité et de sel, et WPS. Ce sont eux qui fixent le format, le prix et les conditions de stockage. Demandez les trois.
- Format et présence d'arêtes. Filet quasi sans arêtes, ouvert et salé sur l'arête (heel ou moten), ou migas ? Au sens du Codex STAN 167, l'ouvert garde toute la colonne vertébrale, le filet retire les nageoires et les arêtes principales.
- Conditions de stockage. Réfrigéré ou ambiant, et la température indiquée sur l'étiquette. Le vrai bakkeljauw est presque toujours réfrigéré.
- Documents de conformité UE. Approvisionnement auprès d'un établissement agréé, le poste de contrôle frontalier désigné, le document sanitaire GGB/CHED et l'enregistrement NVWA. Si un fournisseur ne peut pas les produire, la marchandise ne devrait pas franchir la frontière de l'UE.
Les normes de conditionnement sont prévisibles, alors servez-vous-en pour lire une offre. Le détail tourne en sachets de 350 à 600 g. L'horeca tourne en sacs de 5 kg et en cartons de 2x5 kg (10 kg). À l'échelle conteneur, ce sont des cartons de 9 ou 25 kg, des chargements complets en 20 ou 40 pieds, avec un MOQ autour de 10 tonnes.
Ce que le bakkeljauw n'est pas, et pourquoi ça compte sur la facture
Deux confusions coûtent de l'argent réel aux acheteurs, alors gardez ces points clairs.
Le bakkeljauw n'est pas du stockfish. Le stockfish (stokvis, Stockfisch, stoccafisso, okporoko, panla), c'est du poisson séché à l'air, non salé. Autre produit, autre prix, autre méthode de cuisson. L'habitude relâchée surinamo-néerlandaise d'appeler le bakkeljauw "Surinaamse stokvis" est techniquement fausse, parce que le bakkeljauw, c'est du klipvis salé, pas du stokvis non salé. Si votre bordereau d'emballage dit stokvis alors que vous avez commandé du poisson salé, arrêtez-vous et vérifiez.
Le bakkeljauw n'est pas non plus du makayabu. Le makayabu, c'est de la morue salée, ouverte avec l'arête laissée à l'intérieur, en général non lavée, donc qui porte un sel de surface bien marqué. C'est un produit de base d'Afrique centrale, surtout congolais, et on le vend comme une référence à part entière. Même famille de poisson blanc salé, autre coupe, autre niveau de sel, autre acheteur.
Encore une chose que les acheteurs ne savent pas toujours. Le bakkeljauw doit être dessalé avant d'être mangé, sinon il est trop salé pour être mangeable. L'étape en cuisine, c'est le uitkoken : faire bouillir 15 à 20 minutes dans beaucoup d'eau, égoutter, goûter, recommencer jusqu'à ce que le sel soit bon, ou faire tremper environ 24 heures en changeant l'eau toutes les 3 à 4 heures. Ensuite rincer à froid, presser pour égoutter, effeuiller, et retirer les arêtes. Voilà pourquoi le taux d'humidité et de sel ne sont pas des chiffres abstraits. Ce sont eux qui décident de la réussite du broodje bakkeljauw ou du heri heri de votre client. Réglez bien l'origine et les specs, et le reste de la chaîne, c'est du travail honnête.
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