Le migas expliqué : ce que sont ces petits morceaux de filet salé et qui les achète
Le migas, ce sont des morceaux de poisson blanc salé. Les petites chutes sans arête et sans peau (joues, ailerons, queues, fines parties du dos) effilochées à partir du filet. C'est le format de poisson salé le moins cher, en général du colnoir salé transformé en Chine, et il se vend aux acheteurs portugais, brésiliens, africains et néerlandais qui le cuisinent émietté plutôt que servi entier.
Ce qu'est vraiment le migas
Le migas, c'est le format en bouts. Un filet de poisson blanc salé est paré et trié, et à partir de là il part dans deux directions. Le dos noble file vers la gamme premium. Les joues, les ailerons, les queues et les parties fines du dos sont récupérés, salés et conditionnés en migas. Sans arête, sans peau, petit. Vous achetez du goût et du rendement, pas une assiette.
Le nom vient directement du négoce portugais. Bacalhau migas, ce sont les miettes ou les bouts du poisson salé, et le mot s'est imposé dans tout l'univers du poisson salé. Dans notre négoce surinamais-néerlandais, le produit de base est le Bakkeljauw, aussi écrit batjauw, c'est-à-dire du poisson blanc salé (et traditionnellement séché). Le migas en est un des formats. Côté prix, il se situe en dessous du filet et en dessous des morceaux sur arête, le heel et les moten.
Voici le point que la plupart des catalogues se trompent, alors je le dis franchement. Le Bakkeljauw de la diaspora, migas compris, n'est en général pas de la morue classique (Gadus morhua). C'est du colin lieu salé, ce que les Néerlandais appellent koolvis (Pollachius virens), connu aux États-Unis sous le nom d'Atlantic pollock et au Royaume-Uni sous celui de coley ou coalfish. Depuis l'effondrement des stocks de morue des Grands Bancs, la plupart des poissons salés abordables, où que ce soit, sont du colin lieu, de l'églefin, du merlan bleu, de la lingue ou de la brosme. Albert Heijn étiquette même son produit de détail comme du colin d'Alaska. Je mets l'espèce sur la fiche technique parce qu'une dénomination honnête vaut plus pour un acheteur sérieux qu'une étiquette flatteuse.
Un piège à éviter. Pollachius virens, c'est le lieu noir ou coley, le poisson du Bakkeljauw. Pollachius pollachius, c'est un autre animal, le lieu jaune ou pollack. Si un fournisseur reste flou sur cette distinction, vérifiez aussi le reste de sa fiche technique.
En quoi le migas diffère du filet et du poisson fendu
Trois formats, trois niveaux de prix, trois usages en cuisine. Choisissez selon ce que le cuisinier va faire du poisson.
| Format | Arêtes / peau | Préparation pour le cuisinier | Prix relatif |
|---|---|---|---|
| Filet | Quasi sans arête, sans peau | Dessaler, prêt à émietter | Le plus élevé, standard de la grande distribution |
| Fendu sur arête (heel / moten) | Arête centrale en place, peau présente | Dessaler, puis effilocher et désarêter | Le moins cher au kilo, le plus de main-d'œuvre |
| Migas | Sans arête, sans peau, petits morceaux | Dessaler, déjà émietté | Économique, peu de main-d'œuvre |
Selon le Codex STAN 167, un produit fendu garde l'arête centrale entière tandis qu'un filet retire les nageoires et les arêtes principales. Le migas part du côté filet, donc les arêtes et la peau sont déjà enlevées. Voilà tout l'argument. Une cuisine qui prépare du broodje bakkeljauw, du heri heri ou des bakkeljauwballetjes émiette le poisson de toute façon, donc payer un dos entier pour ensuite l'effilocher, c'est de l'argent jeté. Le migas donne le même résultat effiloché avec le désarêtage déjà fait à l'usine.
Le compromis, c'est l'aspect. Vous ne pouvez pas dresser du migas en belle portion de filet, et la taille des morceaux varie. Pour tout plat où le poisson est mijoté, façonné en boulettes, mélangé au riz ou fourré dans un pain, rien de tout cela n'a d'importance. Pour un filet à l'assiette, achetez du filet. Adaptez le format au plat et personne ne paie de trop.
Où c'est transformé
La quasi-totalité du filet de colin lieu et de morue salés du monde, plus le migas et les bouts qui en découlent, est transformée en Chine. Qingdao et plus largement la région du Shandong sont le pôle dominant. Le poisson cru est salé, trié, le filet noble conditionné pour les gammes premium, et les morceaux plus petits triés en migas. Cette concentration explique pourquoi les prix de gros du migas suivent la capacité de transformation chinoise et le fret, et non la pêche locale.
L'humidité est ajustée au marché de destination, parce que chaque marché a son propre goût pour le degré d'humidité du poisson salé. Le sel tourne autour de 20 à 22 pour cent partout. C'est l'humidité qui varie :
- Portugal : 48 à 50 pour cent d'humidité
- Pays-Bas et Espagne : 51 pour cent
- Royaume-Uni : 51 pour cent
- Brésil : 54 pour cent
- États-Unis : 52 à 54 pour cent
Le paramètre qui compte pour la sécurité, c'est le sel en phase aqueuse, le WPS, calculé comme pourcentage de sel fois 100 divisé par (pourcentage de sel plus pourcentage d'humidité). À 17 pour cent de WPS ou plus, le produit peut techniquement se conserver à température ambiante. En dessous, il faut le réfrigérer. En pratique, le Bakkeljauw fortement salé voyage et se stocke quand même au froid, pas à l'ambiante, et c'est comme ça que nous le transportons. Ne laissez pas un migas moins salé et plus humide voyager au chaud sous prétexte qu'une fiche technique dit que c'est possible.
Qui achète le migas et pourquoi
Le migas se vend aux acheteurs qui cuisinent le poisson émietté et qui comptent le coût par portion. Ça couvre une bonne partie de la carte du poisson salé.
Le Portugal et le négoce lusophone. Le bacalhau, c'est o fiel amigo, le fidèle ami, et l'incontournable de la consoada le soir de Noël. Beaucoup de recettes portugaises effilochent le poisson dans le bacalhau à brás, les bolinhos et les gratins, et c'est exactement là que le bacalhau migas trouve sa place. Un point juridique. La loi portugaise réserve le mot bacalhau au Gadus morhua, donc là-bas le colin lieu se vend sous le nom d'escamudo ou tipo bacalhau. Faites l'étiquetage correctement pour ce marché.
Le Brésil. Gros consommateur de poisson salé, humidité cible plus élevée à 54 pour cent, fort appétit pour le format en bouts dans les ragoûts et les farces de pâtisserie.
L'Afrique centrale. Les cuisines congolaises, du Congo-Brazzaville et gabonaises travaillent dur le poisson salé. Leur produit phare, c'est le makayabu, qui est sa propre référence et que je garde bien distinct du Bakkeljauw, mais la demande pour les bouts de poisson salé est réelle et régulière.
Les Pays-Bas. Notre marché domestique. Environ 365 000 personnes d'origine surinamaise, la plus grande communauté caribéenne d'Europe, à peu près 37 pour cent de tous les Surinamais dans le monde, avec Almere qui détient la part la plus élevée. Ils cuisinent du broodje bakkeljauw, du heri heri, du telo et du moksi alesi, tous des plats à base de poisson émietté. Le 1er juillet, pour Keti Koti, la Free Heri Heri distribue à elle seule plus de 10 000 portions dans tout Amsterdam. Le migas alimente ce volume à un coût raisonnable.
Pour tous ces marchés, le fil conducteur est simple. Si le poisson finit effiloché dans la marmite, les bouts de poisson salé sont l'achat malin.
L'acheter : conditionnements, quantité minimale et import
Les normes de conditionnement sont fixées, donc vous pouvez planifier autour. Le détail part en sachet de 350 à 600 g. L'horeca prend un sac de 5 kg ou un carton de 2x5 kg (10 kg). À grande échelle, ce sont des cartons de 9 kg et 25 kg, et les conteneurs complets partent en FCL de 20 pieds et 40 pieds avec une commande minimale d'environ 10 tonnes métriques.
Pour l'import dans l'UE, il y a des incontournables. Vous vous approvisionnez auprès d'un établissement agréé, la marchandise entre par un poste de contrôle frontalier désigné, elle voyage avec un document sanitaire GGB ou CHED, et vous êtes enregistré auprès de la NVWA. Sautez l'une de ces étapes et le conteneur ne passe pas. C'est aussi pour ça qu'une chaîne d'approvisionnement vérifiée vaut mieux qu'un devis pas cher incapable de montrer ses papiers.
Deux limites rapides avant de commander, parce que les confondre coûte de l'argent :
- Le Bakkeljauw n'est pas du stokvis. Le stokvis (stockfish, stoccafisso, okporoko, panla) est du poisson non salé, séché à l'air. Le Bakkeljauw, migas compris, est salé. L'étiquette approximative Surinaamse stokvis pour le Bakkeljauw est tout simplement fausse.
- Le migas n'est pas du makayabu. Le makayabu, c'est de la morue salée fendue avec l'arête centrale en place et en général non lavée, avec beaucoup de sel en surface. Nous le vendons comme sa propre gamme. Le migas, c'est le format sans arête, sans peau et effiloché.
Dites-moi le marché de destination, l'humidité que vous voulez et votre format de conditionnement, et je vous cote du migas de colin lieu salé qui correspond. Je négocie le poisson depuis Volendam, et je préfère vous vendre le bon format une fois plutôt que le mauvais deux fois.
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