Acheter du Bakkeljauw pour votre toko : entier, moten ou filet, et comment réapprovisionner
Pour la plupart des tokos, le Bakkeljauw est le poisson numéro un, alors achetez-le comme vos clients le demandent. Entier pour les cuisiniers qui veulent le découper eux-mêmes. Moten, les morceaux, pour l'acheteur de tous les jours. Filet pour ceux qui le veulent prêt à cuisiner. Le Bakkeljauw salé à sec se conserve plusieurs mois dans un endroit frais et sec, et plus longtemps à -18 °C. Commandez-le en cartons de 5 kg et 10 kg, gardez deux à quatre semaines de couverture, et recommandez un jour fixe toutes les une ou deux semaines. Nous livrons en DAP jusqu'à votre porte depuis un établissement agréé UE (NL208262EG), donc aucune formalité douanière de votre côté.
Pourquoi le Bakkeljauw est le premier poisson à mettre en rayon dans un toko
Le Bakkeljauw est un poisson salé et séché. Dans les cuisines surinamiennes et antillaises, il porte le week-end. Il entre dans le heri heri, dans les plats de roti, dans le bakkeljauw met rijst, et il est sur la table à Keti Koti. Cette demande tient toute l'année, pas seulement par à-coups saisonniers. Si vous tenez un toko surinamien et que vous n'avez de la place en rayon que pour un seul poisson salé, que ce soit celui-ci.
Le poisson derrière ce nom est en général du lieu noir salé ou du lieu jaune salé, pas de la morue. Les deux sont fermes, à chair blanche, et prennent bien le sel. Vos clients le connaissent sous le nom de Bakkeljauw, ou Batjauw. L'espèce est un détail que vous pouvez donner si un acheteur le demande, mais ce n'est pas ainsi qu'on l'achète. Nous revenons plus bas sur le lieu noir par rapport au lieu jaune, et dans notre guide d'approvisionnement en lieu noir et lieu jaune salés.
Un repère rapide avant le détail d'achat :
- Format : entier, moten (morceaux) ou filet. La plupart des tokos en tiennent deux sur les trois.
- État : salé à sec et stable en rayon, ou surgelé à -18 °C.
- Tailles de carton : cartons de 5 kg et 10 kg, jusqu'à la palette pour les plus gros acheteurs.
- Livraison : DAP jusqu'à votre porte. Nous gérons le transport, vous réceptionnez et mettez en rayon.
Entier, moten ou filet : ce que votre client demande vraiment
Le choix du format est en réalité un choix client. Mettez en rayon les coupes que vos acheteurs prennent et le stock tourne plus vite.
| Format | De quoi il s'agit | Qui l'achète | Notes pour le rayon |
|---|---|---|---|
| Entier (heel) | Le poisson salé et séché entier, avec arêtes et peau | Cuisiniers âgés et traditionnels qui le découpent et le dessalent eux-mêmes, et qui jugent la qualité sur la pièce entière | Meilleur rapport au kilo. Demande plus de temps de trempage à la maison. Fait son effet en vitrine au comptoir. |
| Moten (morceaux) | Le poisson coupé en tronçons ou en darnes en travers du corps | L'acheteur de tous les jours qui veut une portion utilisable sans découper un poisson entier | Le format qui tourne le plus vite dans la plupart des tokos. Facile à prendre, facile à tarifer au paquet. |
| Filet | Filet salé sans arêtes ni peau | Acheteurs plus jeunes et adeptes du prêt-à-cuisiner, et ceux qui cuisinent de plus petites portions | Prix au kilo le plus élevé, le moins de préparation à la maison. Achats plus petits et plus fréquents. |
Pour un petit toko surinamien, voici un choix par défaut sensé. Mettez le moten en tête comme ligne de volume. Gardez l'entier pour les cuisiniers qui y tiennent. Ajoutez le filet une fois que vous savez que vos acheteurs le veulent prêt. Vous n'avez pas besoin des trois dès le premier jour. Regardez ce qui part en premier sur un mois et laissez cela fixer votre assortiment.
Durée de conservation, frais par rapport à surgelé
C'est le sel qui assure la conservation. Un Bakkeljauw correctement salé à sec est stable en rayon et n'a pas besoin du congélateur pour tenir. C'est en partie pour cela qu'il convient à une petite boutique où la place de congélation est comptée.
| Mode de conservation | Durée approximative | Quand l'utiliser |
|---|---|---|
| Frais, sec, à température ambiante (salé à sec) | Plusieurs mois dans un emballage scellé, à l'abri de la chaleur et de l'humidité | Votre référence pour l'entier et le moten salés à sec. Pas de congélateur nécessaire. |
| Réfrigéré (environ 0 à 4 °C) | Prolonge un produit ouvert ou peu salé. De quelques jours à quelques semaines, selon l'emballage | Pour le filet et tous les emballages moins salés ou plus riches en humidité. |
| Surgelé (-18 °C) | Plusieurs mois, bien au-delà de la fenêtre à température ambiante | Quand vous achetez à l'avance, ou pour le filet que vous voulez garder plus longtemps. |
Deux choses à vérifier à la réception d'une livraison. L'emballage doit être sec et intact, et la croûte de sel régulière, sans zones humides ni odeur suspecte. Stockez les emballages secs hors sol et loin de la chaleur. Si vous congelez, maintenez la chaîne du froid stable et ne laissez pas le stock décongeler puis recongeler, car cela ramollit la texture et vos clients le remarqueront. Et lisez toujours la date et la consigne de conservation sur l'emballage réel. Les produits moins salés et les filets se comportent davantage comme une référence réfrigérée que comme un produit stable en rayon.
Tailles de carton et un rythme de réassort qui garde le rayon plein
Nous vendons aux boutiques en cartons de 5 kg et 10 kg, et jusqu'à la palette pour les grossistes et les commerces qui font du vrai volume. Le carton de 5 kg est la bonne taille pour tester la demande dans un petit toko surinamien. Le carton de 10 kg est là où la plupart des commerces réguliers se posent une fois que le Bakkeljauw a fait ses preuves.
Un rythme de réassort n'a qu'une seule mission. Ne jamais être en rupture de votre poisson numéro un, et ne jamais immobiliser tant de stock que la trésorerie et la place de congélation soient bloquées. Pour un commerce type, voici ce qui marche :
- Gardez environ deux à quatre semaines de couverture sur votre format de volume, en général le moten.
- Passez une commande fixe un jour défini, chaque semaine ou toutes les deux semaines, pour que ce soit une routine et non une course quand le rayon se vide.
- Recommandez en fonction de votre meilleure vente, pas de votre ligne la plus lente.
- Gardez une petite réserve avant Keti Koti et les week-ends de réunions de famille, quand la demande de Bakkeljauw grimpe.
Acheter directement au fabricant à une cadence fixe vous évite la marge supplémentaire que vous payez quand vous vous réapprovisionnez en cash and carry entre deux livraisons. Un seul fournisseur, un seul jour de livraison, un prix au kilo sur lequel vous pouvez compter.
Lieu noir ou lieu jaune : la différence pour votre client
La plupart du Bakkeljauw est du lieu noir salé (Pollachius virens, aussi appelé colin) ou du lieu jaune salé (Pollachius pollachius en Europe ; le colin d'Alaska est un poisson différent). Pour le cuisinier, les différences sont minimes.
| Lieu noir | Lieu jaune | |
|---|---|---|
| Chair | Un peu plus foncée crue, devient blanche et ferme une fois salée et dessalée | Blanche, un brin plus douce |
| Texture salée | Ferme, tient en morceaux, idéale pour le moten | Ferme, s'effeuille un peu plus finement |
| Goût | Plus marqué, plus savoureux | Plus net, plus doux |
Pour un acheteur de toko, le choix est simple. Les deux conviennent aux plats que cuisinent vos clients, les deux se salent et se dessalent de la même façon à la maison, et le calibre et la régularité du salage comptent plus que l'espèce. Si un client demande, dites-lui que c'est du lieu noir ou du lieu jaune, et que ce n'est pas de la morue. Le détail complet, avec les calibres et ce qu'il faut demander à un fournisseur, est dans notre guide d'approvisionnement en lieu noir et lieu jaune salés.
Livraison DAP et comment commander
Nous sommes un établissement agréé UE à Volendam, aux Pays-Bas. Notre numéro d'agrément est NL208262EG et nous travaillons selon les principes HACCP. Pour un acheteur en boutique, cela veut dire deux choses. Le produit est fabriqué sous contrôle audité de sécurité des aliments, et le numéro UE est enregistré pour que vous puissiez vérifier la source vous-même.
Nous livrons en DAP (Delivered at Place, rendu sur place). Nous l'apportons jusqu'à votre porte et nous prenons en charge le transport. À l'intérieur de l'UE, il n'y a aucune friction douanière pour vous. Pour les boutiques hors zone douanière UE, le DAP signifie que nous livrons au lieu convenu et que les formalités d'importation reposent sur le côté réception. Nous vous disons clairement ce que cela implique avant que vous ne commandiez, pour qu'il n'y ait pas de mauvaise surprise.
Pour ouvrir un compte et obtenir un tarif :
- Dites-nous vos formats (entier, moten, filet), si vous voulez du salé à sec ou du surgelé, et la taille de carton (5 kg, 10 kg ou palette).
- Donnez-nous votre adresse de livraison et à peu près à quelle fréquence vous comptez recommander.
- Nous revenons vers vous avec le tarif, la commande minimum et un jour de livraison.
Si vous tenez aussi le reste de la famille des poissons salés, nous pouvons l'ajouter à la même livraison. Pour la gamme inter-communautaire plus large, voir acheter des produits surinamiens pour votre toko sur Ratouli Foods. Pour le côté consommateur, là où se vend le Bakkeljauw, voir où acheter du Bakkeljauw sur Surimama.
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