Chi compra bakkeljauw e pesce salato in Europa: la domanda surinamese, caraibica, portoghese e africana
Quattro comunità muovono la domanda di pesce salato in Europa. La base surinamese nei Paesi Bassi compra bakkeljauw tutto l'anno. Le famiglie caraibiche comprano pesce salato per l'ackee. I buyer portoghesi e lusofoni vogliono bacalhau e toccano il picco a Natale. I buyer dell'Africa centrale vogliono makayabu. Ognuno ha il suo formato, la sua fascia di prezzo e il suo calendario.
La base surinamese: la domanda di bakkeljauw nei Paesi Bassi
Stai pianificando un assortimento di pesce salato per l'Europa? Parti dai Paesi Bassi. Qui vivono circa 365.000 persone di origine surinamese. E' la comunità caraibica piu grande d'Europa, all'incirca il 37 percento di tutti i surinamesi nel mondo. Almere ha la concentrazione piu alta. Questa e la tua domanda di ancoraggio, e si muove a malapena con le stagioni.
Bakkeljauw e la parola surinamese per il pesce bianco salato, quello che l'olandese standard chiama klipvis o rotsvis. Lo troverai scritto anche bakkeljouw, bakkaljauw e batjauw. La parola viene dritta dal portoghese bacalhau, portata nei viaggi coloniali verso il Suriname, dove la salatura pesante teneva il pesce commestibile fino a un anno.
Quello che muove i volumi e la lista dei piatti, non il pesce in se. Il broodje bakkeljauw e il piatto di punta. Pesce dissalato e sfilettato, stufato con cipolla, aglio, pomodoro, concentrato di pomodoro, un dado Maggi e trassi, servito su un witte puntje surinamese con zuurgoed e sambal di Madame Jeanette. Il telo con bakkeljauw e la risposta surinamese al fish and chips. L'heri heri e il piatto dell'epoca delle piantagioni, con manioca, patata dolce, platano, uovo e bakkeljauw. Poi ci sono il moksi alesi e i bakkeljauwballetjes. Un buyer ha bisogno di questi nomi, perche il proprietario del negozio ordina sui piatti, non su un codice di specie.
Qui il formato conta. Il filet, quasi senza spine e pronto dopo la dissalatura, e lo standard della grande distribuzione e porta il prezzo piu alto. Quello aperto e salato con la lisca, venduto heel o in moten, costa meno e obbliga il cuoco a sfilacciare e togliere le spine. Le migas, i pezzettini piccoli sfilacciati senza spine e senza pelle, sono il formato economico che gira nelle cucine indaffarate e nelle case attente al budget. Tieni tutti e tre o perdi o chi cerca comodita o chi cerca il prezzo.
La verita sulle specie, e perche un nome onesto fa guadagnare fiducia nel B2B
Ecco il fatto che la maggior parte del commercio sbaglia, e come buyer ti conviene farci caso. Il bakkeljauw del commercio della diaspora di solito non e Gadus morhua, il classico merluzzo. In Suriname, nelle Antille e nell'Africa centrale si sono sempre usate le specie piu economiche: il merluzzo carbonaro (in olandese koolvis, Pollachius virens, nel Regno Unito coley o coalfish, negli USA Atlantic pollock), oltre a ling e tusk. Dopo il collasso del merluzzo dei Grand Banks, oggi il pesce salato e spesso pollock, eglefino, melu, ling o tusk. Albert Heijn vende gia un filet di bakkeljauw Lufo etichettato come Alaska pollock. La maggior parte dei blog di ricette scrive ancora gezouten kabeljauw, che per questo prodotto e semplicemente sbagliato.
Attenzione alla trappola del pollock. Pollachius virens e il pesce del bakkeljauw, il merluzzo carbonaro o coley. Pollachius pollachius e un pesce diverso, il merluzzo giallo o pollack. Su una scheda tecnica non sono intercambiabili, e un buyer attento dovrebbe chiedere a quale dei due si riferisce un fornitore.
Le mappe dei nomi ti aiutano a ordinare oltre confine. Il gruppo surinamese-olandese: bakkeljauw, bakkeljouw, bakkaljauw, batjauw, klipvis, rotsvis, bacalao. I nomi generici del pesce salato nelle varie culture stanno nella tabella qui sotto. Per la specie del merluzzo carbonaro vedrai koolvis (NL), lieu noir o colin (FR), Seelachs o Köhler (DE), carbonero (ES), merluzzo nero (IT), escamudo (PT), coley o coalfish (UK), Atlantic pollock (US).
| Cultura | Termine per il pesce salato |
|---|---|
| Portugal | bacalhau |
| Spain | bacalao |
| Italy | baccalà |
| France | morue salée |
| Germany | Klippfisch |
| English / Caribbean | saltfish, salt cod |
Una nota legale che morde nel mercato lusofono. La legge portoghese riserva la parola bacalhau al Gadus morhua. Il merluzzo carbonaro si vende come escamudo o tipo bacalhau. Se etichetti il carbonaro come bacalhau verso il Portogallo hai un problema di conformita, non una scelta di marketing. Dare un nome onesto alle specie e piu pulito, ed e anche la leva di autorevolezza per qualsiasi fornitore di pesce salato che fa sul serio.
La domanda caraibica, lusofona e dell'Africa centrale
Oltre alla base surinamese, ci sono altre tre comunita che comprano pesce salato, ognuna con la sua logica.
Le famiglie caraibiche sono il secondo pilastro. L'ackee con il pesce salato e il piatto nazionale della Giamaica, e il pesce salato e la costante. Questi buyer vogliono pesce sfilettato e ben dissalato, e a loro interessa l'ammollo piu della specie. Ovunque ci sia una presenza di negozi caraibici, ci sono i buyer di pesce salato, costanti tutto l'anno con una spinta intorno a Pasqua e alle feste.
Il mercato portoghese e lusofono in senso ampio e la grande oscillazione stagionale. Il bacalhau viene chiamato o fiel amigo, l'amico fedele, ed e il piatto base della consoada della Vigilia di Natale. La domanda nelle comunita portoghesi e brasiliane cresce da ottobre e impenna a dicembre. Se servi questo mercato la specifica di umidita e piu stretta: il Portogallo va dal 48 al 50 percento di umidita contro il 51 percento di Paesi Bassi e Spagna. Pianifica i volumi di Natale in estate, perche i tempi di lavorazione e di spedizione non si piegano a novembre.
I buyer dell'Africa centrale e congolesi vogliono makayabu. E merluzzo salato, aperto con la lisca dentro, di solito non lavato cosi che porta molto sale in superficie. Le famiglie di RD Congo, Congo e Gabon lo cucinano come alimento base. Tienilo distinto nella tua lista SKU. Noi vendiamo il makayabu come linea a se, non come sostituto del bakkeljauw, perche il taglio, il livello di sale e il cliente sono tutti diversi.
Una cosa da tenere chiara per non sbagliare l'etichetta dello stock. Lo stoccafisso, chiamato stokvis, Stockfisch, stoccafisso oppure okporoko e panla in Africa occidentale, e pesce essiccato all'aria senza sale. Non e mai sinonimo di bakkeljauw. L'etichetta olandese-surinamese disinvolta Surinaamse stokvis per il bakkeljauw e tecnicamente sbagliata, perche il bakkeljauw e klipvis salato, non stokvis non salato. Mescola i due in un listino e confondi sia i tuoi buyer sia i tuoi documenti doganali.
Stagionalita e pianificazione dell'assortimento
La domanda di pesce salato non e piatta durante l'anno, e un buon piano di assortimento legge il calendario comunita per comunita.
La base surinamese compra in modo costante, con un grande appuntamento. Il Keti Koti il 1 luglio e la commemorazione dell'emancipazione, e l'heri heri e il suo piatto simbolo. Solo Free Heri Heri distribuisce piu di 10.000 porzioni in giro per Amsterdam in quel giorno. Aspettati una forte spinta a giugno sul bakkeljauw nei negozi e tra i catering surinamesi, quindi costruisci quello stock in primavera.
Il Natale lusofono e l'altro picco importante, ed e piu netto. La consoada spinge un'impennata a dicembre che inizia a montare a ottobre. La domanda caraibica sale intorno a Pasqua e alle feste di fine anno ma resta nel complesso piu regolare. La domanda di makayabu dell'Africa centrale e costante, senza una stagione dominante.
| Comunita | Finestra di picco | Fattore trainante |
|---|---|---|
| Surinamese (NL) | Giugno fino al 1 luglio | Keti Koti, heri heri |
| Lusofona | Da ottobre a dicembre | Consoada di Natale |
| Caraibica | Pasqua, fine anno | Ackee con pesce salato |
| Africa centrale | Costante, senza picco netto | Cucina base con makayabu |
Per la pianificazione dell'assortimento questo significa tre cose. Tieni filet, con la lisca e migas cosi copri sia chi cerca comodita sia chi cerca il prezzo. Tieni il makayabu come SKU a se per il commercio dell'Africa centrale. E scala i tuoi acquisti cosi il bacalhau di dicembre e il bakkeljauw di giugno vengono comprati con mesi di anticipo, perche il centro di lavorazione non ti tiene il posto da solo.
Specifiche B2B: umidita, sale, imballaggio e import UE
Ora il dettaglio da commerciante, la parte che decide se una spedizione passa e si vende. La Cina, soprattutto Qingdao e Shandong, e l'hub dominante di lavorazione ed export per il filetto salato di pollock e merluzzo, le migas e i pezzetti. La maggior parte del volume passa di la.
L'umidita si taglia in base al mercato di destinazione. Il Portogallo sta al 48-50 percento, Paesi Bassi e Spagna al 51 percento, il Regno Unito al 51 percento, gli USA al 52-54 percento e il Brasile al 54 percento. Il sale si aggira sul 20-22 percento. Sbaglia la specifica di umidita per un mercato e il prodotto risulta andato a male, anche se il pesce e buono.
Il controllo HACCP da conoscere e il sale in fase acquosa. Il WPS e uguale alla percentuale di sale per 100 diviso la somma di percentuale di sale e percentuale di umidita. Al 17 percento di WPS o piu, il prodotto puo stare a temperatura ambiente. Sotto quel valore va tenuto refrigerato. In pratica il bakkeljauw fortemente salato si spedisce e si conserva comunque refrigerato, non a temperatura ambiente, quindi pianifica la catena del freddo di conseguenza.
Le norme di imballaggio vanno cosi:
- Busta retail: da 350 a 600 g
- Horeca: sacco da 5 kg e scatola da 2x5 kg (10 kg)
- Distribuzione: cartoni da 9 kg e 25 kg
- Scala container: 20' e 40' FCL, MOQ intorno alle 10 tonnellate metriche
Per la specifica di formato secondo Codex STAN 167, l'aperto tiene tutta la lisca dentro mentre il filetto toglie le pinne e le spine principali. Di' quale vuoi sull'ordine, perche l'esperienza del cuoco e il prezzo cambiano parecchio.
Sull'import UE ti serve l'approvvigionamento da stabilimenti riconosciuti, l'ingresso da un posto di controllo frontaliero designato, un documento sanitario GGB o CHED e la registrazione NVWA. Niente di tutto questo e facoltativo, e un buyer che salta la verifica dello stabilimento sta comprando un problema. Noi siamo a Volendam, gestiamo queste pratiche su ogni linea, e un buyer di pesce salato che vuole le specie chiamate con onesta e la catena del freddo gestita come si deve puo chiamarci per un campione e una scheda tecnica.
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