Merluzzo carbonaro e pollock salati per il commercio di bakkeljauw e pesce salato: la guida all'acquisto

Ecco il fatto che la maggior parte dei blog di ricette sbaglia. Il bakkeljauw del commercio della diaspora di solito non è Gadus morhua, il classico merluzzo atlantico. L'enciclopedia olandese è onesta su questo. La maggior parte del klipvis è merluzzo, ma in Suriname, alle Antille e in Africa centrale hanno preso il sopravvento le specie più economiche. Vale a dire il merluzzo carbonaro (in olandese koolvis, Pollachius virens, venduto nel Regno Unito come coley o coalfish e negli Stati Uniti come Atlantic pollock), più la molva (leng) e il brosmio (lom). Dopo il crollo del merluzzo del Grand Banks, il pesce salato in giro per il mondo è spesso pollock, eglefino, melù, molva o brosmio. Albert Heijn non lo nasconde. Vendono il Lufo Bakkeljauw filet fatto con pollock dell'Alaska, sullo scaffale, etichettato.

La maggior parte dei blog scrive ancora gezouten kabeljauw, merluzzo salato, che semplicemente non è quello che c'è nel sacchetto. Per un marchio, nominare la specie in modo onesto è una leva di autorevolezza, non una debolezza. Gli acquirenti che conoscono il mestiere si fidano del fornitore che etichetta il pesce vero.

Ora la trappola che frega la gente. Il pesce del bakkeljauw è Pollachius virens, il carbonaro, chiamato anche coley. Esiste un pesce diverso, Pollachius pollachius, che è il pollack o lythe. Pesci diversi. Quando una scheda dice pollock devi sapere se intende il carbonaro, il pollock dell'Alaska (Gadus chalcogrammus, il pesce del Pacifico dietro a tanto filetto economico), oppure il pollack europeo. Conferma il nome latino su ogni offerta prima di impegnare un container.

Tre forme coprono quasi tutto quello che comprerai. Stanno a fasce di prezzo diverse e servono clienti diversi, quindi abbina la forma al canale.

Il filet è quasi senza spine, con poche spine o nessuna. Comodo, pronto dopo la dissalatura, ed è lo standard per la grande distribuzione. È anche quello che costa di più. È ciò che vogliono i supermercati e la maggior parte degli scaffali dei toko, perché il cliente finale non vuole combattere con le spine.

Aperto e salato con la lisca è il formato più vecchio. Arriva come heel (intero) e moten (pezzi o porzioni). Costa meno, ma costringe il cuoco a sfilacciare il pesce e a togliere le spine a mano. Gli acquirenti tradizionali e i clienti più anziani spesso lo preferiscono e accettano il lavoro in più.

Il migas è il formato economico. Piccoli pezzi sfilacciati senza spine e senza pelle, ricavati da musi, pinne, code e ventresche sottili. Lavorato pesantemente in Cina e con un prezzo fatto per girare. Buono per il foodservice, per gli stufati e per chiunque sfaldi comunque il pesce. In termini di Codex STAN 167 le parole hanno un significato preciso: split tiene tutta la spina dorsale, fillet toglie le pinne e le spine principali. Tieni le cose chiare sulla tua scheda tecnica così non si discute all'arrivo.

Questa è la parte che la maggior parte dei nuovi acquirenti salta e poi rimpiange. Il pesce salato si vende su una specifica di umidità, e quel numero lo decide il mercato di destinazione. Un acquirente portoghese e uno brasiliano vogliono pesce diverso. Sbaglia il bersaglio dell'umidità e il prodotto è tecnicamente a posto ma sbagliato per lo scaffale a cui lo vendi.

L'umidità sta più o meno tra il 48 e il 54 percento a seconda del mercato. Il sale si aggira intorno al 20 e 22 percento. Ecco le norme di mercato su cui lavorano i commercianti.

Il numero di controllo che conta davvero per la sicurezza è il sale in fase acquosa, WPS. La formula è semplice. WPS = %sale x 100 / (%sale + %umidità). Quello è il tuo controllo HACCP. A un WPS del 17 percento o superiore il prodotto può stare legalmente a temperatura ambiente. Sotto quella soglia va tenuto refrigerato. Quando definisci un ordine, chiedi l'umidità, il sale e il WPS, non solo uno dei tre. I tre insieme ti dicono cosa stai ricevendo e come va conservato.

La gente dà per scontato che, siccome il pesce è salato fino alla lisca, possa stare su un pallet di magazzino a temperatura ambiente. Con il bakkeljauw fortemente salato, non darlo per scontato. Viaggia e si conserva comunque refrigerato.

Il motivo è il calcolo del WPS qui sopra. Anche se il bakkeljauw è fortemente salato, il prodotto che entra nei canali surinamese e caraibico è curato a un'umidità che lo tiene tenero e mangiabile dopo una normale dissalatura, non al livello secchissimo, del tutto stabile a temperatura ambiente del vecchio klipvis. Vuol dire che il WPS può stare vicino o sotto la soglia ambiente del 17 percento. Sotto quella soglia, il freddo non è facoltativo. È il controllo HACCP.

Quindi organizza la catena del freddo prima che il container arrivi. Stoccaggio refrigerato, trasporto refrigerato, scaffale refrigerato. Se un fornitore ti dice che il suo bakkeljauw si può tenere a temperatura ambiente, chiedigli i dati di umidità, sale e WPS e controlla tu stesso il calcolo prima di credergli. Lo stockfish è il prodotto non salato essiccato all'aria che sta a temperatura ambiente. Il bakkeljauw è salato, e va nel frigo.

La risposta onesta sull'origine è che è la Cina a guidare questo commercio. Qingdao e la più ampia regione dello Shandong sono il polo dominante di lavorazione ed esportazione per il filetto di pollock e merluzzo salato, il migas e i ritagli. Il pesce bianco grezzo viene sbarcato, congelato e spedito in Cina, lì salato e tagliato, poi riesportato come prodotto salato finito. Se compri pollock salato a volume, con ogni probabilità stai comprando pesce lavorato in Cina, qualunque sia l'acqua d'origine.

Anche il Nord Europa lavora ancora, e per alcune specie e alcuni acquirenti quell'origine porta un premio sul prezzo. Il carbonaro pescato e curato più vicino al Nord Atlantico esiste nel commercio. Ma sul prezzo e sul volume disponibile è la Cina a fare il grosso, ed è lì che la maggior parte dei programmi dei toko e dell'ingrosso finisce per approvvigionarsi.

Nota pratica per un acquirente. L'origine incide sulle tue pratiche d'importazione e sulla storia che racconti al cliente. Un container di origine cinese e uno di origine nord-europea non portano gli stessi documenti né lo stesso prezzo. Decidi quale dei due si adatta al tuo canale prima di chiedere le offerte, perché cambia tutto il preventivo.

Il confezionamento segue il canale. Il retail vuole una busta piccola. L'horeca vuole un sacco o una scatola. Chi compra a container vuole cartoni a tonnellata. Ecco cosa confeziona davvero il commercio.

A scala di container il quantitativo minimo d'ordine si aggira di solito intorno alle 10 tonnellate metriche. È la soglia dove ha senso il prezzo diretto dalla Cina. Sotto quella di solito compri da un importatore che ha già rotto un container, e ti costa di più al chilo ma ti risparmia il lavoro d'import, la messa a punto della catena del freddo e le pratiche. Se sei una catena di toko o un marchio private label che sta testando una referenza, comincia comprando da uno stockholder, dimostra che il prodotto si vende, poi passa all'FCL quando il tuo volume giustifica il MOQ e i soldi immobilizzati in un container pieno.

Se importi direttamente nell'UE invece di comprare da uno stockholder nazionale, le regole non si negoziano e la frontiera non si piega. Mettile a posto prima che il pesce parta, non dopo che è arrivato.

• Rifornisciti solo da uno stabilimento riconosciuto. L'impianto di lavorazione deve avere un numero di riconoscimento UE sull'etichetta e sul certificato. Niente numero di riconoscimento, niente ingresso.
• Fai passare la partita attraverso un posto di controllo frontaliero designato. Il pesce salato di origine animale sdogana in posti specifici, non in un porto qualsiasi.
• Tieni pronto il documento sanitario. Un certificato sanitario GGB / CHED viaggia con la partita e viene pre-notificato al posto di controllo frontaliero.
• Registrati presso la NVWA come importatore nei Paesi Bassi, così l'autorità sa chi sta introducendo il prodotto.

Niente di tutto questo è esotico per il commercio di pesce, ma non perdona. Un numero di riconoscimento mancante o un CHED non pre-notificato possono bloccare un container refrigerato alla frontiera, e il prodotto refrigerato non regge bene mentre aspetta. Se non hai mai gestito importazioni di pesce salato, compra i primi volumi da un importatore già affermato e impara il canale prima di prenderti la frontiera in carico da solo.

Il merluzzo carbonaro e il pollock salati sono un prodotto private label pulito perché la specifica è oggettiva. Tu definisci umidità, sale, WPS, specie, forma e confezione, e un trasformatore serio ci arriva. È tutto il motivo per cui la busta da supermercato esiste.

Se stai costruendo un bakkeljauw a marchio tuo, decidi prima tre cose. La specie, indicata onestamente sulla confezione, carbonaro o pollock dell'Alaska, non una vaga dicitura di merluzzo. La forma, filetto per la comodità retail o migas per una linea economica. E il bersaglio di umidità per il tuo mercato, 51 percento per i Paesi Bassi. Dopo è questione di grafica, formato e tiratura minima. Le buste retail da 350 a 600 g sono l'unità retail standard, e un trasformatore che già gira quel formato per altri marchi prenderà la tua etichetta senza reinventare la linea.

Come fornitore di pesce salato che lavora da Volendam, quello che dico agli acquirenti private label è di tenere le referenze distinte ed etichettate dritte. Il bakkeljauw è carbonaro o pollock salato e viaggia refrigerato. Lo stockfish (stokvis) è non salato, essiccato all'aria, a temperatura ambiente, e non è mai sinonimo di bakkeljauw anche se qualche cliente surinamese-olandese lo chiama alla buona Surinaamse stokvis. Il Makayabu è merluzzo salato, aperto con la spina dorsale dentro, di solito non lavato e con molto sale in superficie, un alimento base dell'Africa centrale che vendiamo come referenza a sé. Tre prodotti diversi, tre specifiche diverse, tre etichette diverse. Confondili su una confezione e perdi in fretta la fiducia di un acquirente. Nel commercio all'ingrosso del bakkeljauw, è la fiducia che fa arrivare l'ordine di nuovo.