Saithe, pollock e pollack: cosa stai comprando davvero

Il bakkeljauw è pesce bianco salato, tradizionalmente anche essiccato. È la parola surinamese per quello che in olandese si chiama semplicemente klipvis, o anche rotsvis. Lo trovi scritto bakkeljouw, bakkaljauw e batjauw. La parola viene dritta dal portoghese bacalhau, attraverso lo spagnolo bacalao, ed è per questo che gran parte del mondo del pesce salato condivide una sola radice.

Ora la parte che la maggior parte dei blog di ricette sbaglia. Scrivono "gezouten kabeljauw", merluzzo salato, Gadus morhua. Il bakkeljauw del commercio della diaspora di solito non è merluzzo. Dopo il crollo degli stock di merluzzo dei Grand Banks, il commercio è passato a specie più economiche. L'enciclopedia olandese lo dice chiaro. In Suriname, nelle Antille e in Africa centrale, il klipvis si fa con il saithe (koolvis, Pollachius virens, coley o coalfish nel Regno Unito), più molva e brosmio. Nemmeno Albert Heijn lo nasconde. Il loro prodotto Lufo è etichettato "Bakkeljauw filet Alaska pollock".

Quindi che pesce è il bakkeljauw? La maggior parte delle volte è saithe o pollock salato, non merluzzo salato. Una salatura forte, intorno al 20-22 percento, lo conserva fino a un anno. Questo lo rendeva commestibile durante i lunghi viaggi coloniali verso il Suriname, ed è ancora il motivo per cui il prodotto viaggia e si conserva come fa. Indicare la specie con onestà qui non è una debolezza. È quello che distingue un fornitore serio da uno che rivende a tentoni.

Il motivo per cui la cosa diventa confusa è che stai gestendo due sistemi di nomi alla volta. Una serie di nomi è per il prodotto salato. Un'altra serie è per la specie viva. Un compratore a Parigi, a Lisbona e a Rotterdam può parlare dello stesso pesce nella stessa scatola e usare tre parole che sembrano non avere niente in comune.

Separale in modo netto. "Bacalhau", "bacalao", "klipvis" e "saltfish" descrivono il formato salato, qualunque sia la specie. "Saithe", "koolvis" e "coley" descrivono il pesce vero e proprio, qualunque sia la lavorazione. Ecco la mappa con cui lavoro:

Una nota legale che vale la pena conoscere. In Portogallo la parola "bacalhau" è riservata per legge al Gadus morhua. Il saithe venduto lì deve passare come escamudo o "tipo bacalhau", del tipo bacalhau. È un segnale utile. Se un'offerta di origine portoghese chiama il saithe "bacalhau" senza giri di parole, qualcuno sta prendendo l'etichetta alla leggera.

Non è pignoleria. La specie e il formato sulla tua scheda determinano sia quello che paghi sia quello che il tuo cliente fa in cucina.

Sul formato, si vendono tre cose e non sono lo stesso prodotto:

• Filet, quasi senza spine, pronto dopo la dissalatura, lo standard della grande distribuzione. Comodo, costa di più.
• Aperto e salato con la lisca, venduto come "heel" (intero) e "moten" (tranci). Più economico, ma il cuoco deve sfilacciarlo e togliere le spine. In termini del Codex STAN 167, "split" mantiene tutta la spina dorsale, "fillet" toglie le pinne e le spine principali.
• Migas, i piccoli pezzi sfilacciati senza pelle e senza spine, guance, pinne, code, lombi sottili. Il formato economico, lavorato pesantemente in Cina.

Qualunque formato compri, il pesce va dissalato prima di mangiarlo, altrimenti è salato da non poterlo mangiare. I cuochi surinamesi lo chiamano uitkoken. Due modi. Bollirlo 15-20 minuti in abbondante acqua, scolarlo, assaggiarlo, ripetere finché non è giusto. Oppure metterlo in ammollo per circa 24 ore, cambiando l'acqua ogni 3-4 ore. Poi sciacquarlo in acqua fredda, strizzarlo, sfaldarlo e togliere ogni spina. Da lì finisce nel broodje bakkeljauw, nell'heri heri, nel telo, nel moksi alesi o nei bakkeljauwballetjes.

Sul lato B2B, i numeri che confermi sono umidità e sale in fase acquosa. L'umidità è tarata sul mercato di destinazione. 48-50 percento per il Portogallo, 51 percento per Paesi Bassi, Spagna e Regno Unito, 52-54 percento per gli Stati Uniti, 54 percento per il Brasile, con il sale intorno al 20-22 percento. Il sale in fase acquosa, WPS = %sale x 100 / (%sale + %umidità), è il controllo HACCP. Almeno il 17 percento di WPS permette la conservazione a temperatura ambiente. Sotto quella soglia serve la catena del freddo. Una cosa che frega la gente. Il bakkeljauw molto salato si spedisce e si conserva comunque refrigerato, non a temperatura ambiente. Se un venditore non sa darti i dati di umidità e WPS, non hai ancora una scheda vera. Ne hai una di speranza.

Quando arriva un'offerta, leggo quattro righe prima di ogni altra cosa. Il nome latino, così so che è Pollachius virens e non qualcos'altro. Il formato, filet, aperto con la lisca, o migas. La percentuale di umidità e di sale, tarata sul mio mercato. E la catena del freddo più le carte d'importazione.

Sulle carte per entrare nell'UE, ti serve l'approvvigionamento da stabilimenti riconosciuti, l'ingresso attraverso un posto di controllo frontaliero designato, un documento sanitario GGB/CHED e la registrazione NVWA. Le norme di confezionamento vanno dalle buste retail da 350 a 600 g, ai sacchi da 5 kg, ai cartoni 2x5 kg (10 kg) per la ristorazione, ai cartoni da 9 e 25 kg, fino al carico completo del container su grandi volumi con un MOQ intorno alle 10 tonnellate. La Cina, soprattutto Qingdao e Shandong, è il polo di lavorazione dominante per filetto di pollock e merluzzo salato, migas e ritagli.

Ultima cosa, e fa inciampare anche i compratori esperti. Tieni distinti questi tre:

• Bakkeljauw è saithe o pollock salato. Klipvis. L'etichetta "Surinaamse stokvis" che a volte vedi è sbagliata, perché il bakkeljauw è salato, non non salato.
• Stockfish (stokvis, Stockfisch, stoccafisso, okporoko, panla) è non salato, essiccato all'aria. Mai sinonimo di bakkeljauw.
• Makayabu è merluzzo salato, aperto con la spina dorsale dentro, di solito non lavato e con sale grosso in superficie, un alimento base dell'Africa centrale. Lo vendiamo come SKU a sé, non come bakkeljauw.

Azzecca il nome latino, il formato e i dati del sale, e il resto della trattativa fila liscio. Sbaglia la distinzione tra saithe e pollack e finisci per pagare un pesce aspettandotene un altro. Se vuoi che legga un'offerta che hai sul tavolo, mandamela e ti dico cosa stai comprando davvero.