Migas spiegato: cosa sono i pezzetti di filetto salato e chi li compra
Migas sono pezzetti di pesce bianco salato. I ritagli piccoli, senza lische e senza pelle (guance, pinne, code, parti sottili del lombo) sbriciolati a partire dal filetto. È il formato di pesce salato più economico, di solito merluzzo nero salato lavorato in Cina, e si vende ad acquirenti portoghesi, brasiliani, africani e olandesi che lo cucinano sfaldato invece di servirlo intero nel piatto.
Cos'è davvero il migas
Migas è il formato in pezzetti. Un filetto di pesce bianco salato viene rifilato e calibrato, e da lì la lavorazione prende due strade. Il lombo pregiato va sulla linea premium. Le guance, le pinne, le code e le parti sottili del lombo vengono raccolte, salate e confezionate come migas. Senza lische, senza pelle, di piccola pezzatura. Quello che compri è sapore e resa, non un piatto da servire.
Il nome arriva dritto dal commercio portoghese. Bacalhau migas vuol dire le briciole o i pezzetti del pesce salato, e la parola è rimasta in tutto il mondo del pesce salato. Nel nostro commercio surinamese-olandese il prodotto madre è il Bakkeljauw, scritto anche batjauw, cioè pesce bianco salato (e tradizionalmente essiccato). Migas è uno dei suoi formati. Sta sotto il filet e sotto il prodotto aperto sulla lisca, heel e moten, come prezzo.
Ed ecco la parte che la maggior parte dei cataloghi sbaglia, quindi te la dico chiara. Il Bakkeljauw del commercio della diaspora, migas incluso, di solito non è il merluzzo classico (Gadus morhua). È merluzzo nero salato, quello che gli olandesi chiamano koolvis (Pollachius virens), conosciuto negli Stati Uniti come Atlantic pollock e nel Regno Unito come coley o coalfish. Da quando gli stock di merluzzo dei Grand Banks sono crollati, quasi tutto il pesce salato a buon prezzo, ovunque, è merluzzo nero, eglefino, melù, molva o brosmio. Albert Heijn arriva a etichettare il suo prodotto al dettaglio come Alaska pollock. Io metto la specie sulla scheda tecnica perché un nome onesto vale più di un'etichetta lusinghiera, per un acquirente serio.
Una trappola da evitare. Pollachius virens è il merluzzo nero o coley, ed è il pesce del Bakkeljauw. Pollachius pollachius è un altro animale, il pollack o lythe. Se un fornitore è approssimativo su questa distinzione, controlla bene anche il resto della sua scheda.
In cosa il migas si distingue da filet e prodotto aperto
Tre formati, tre fasce di prezzo, tre lavori diversi in cucina. Scegli in base a cosa il cuoco farà del pesce.
| Formato | Lische / pelle | Preparazione per il cuoco | Prezzo relativo |
|---|---|---|---|
| Filet | Quasi senza lische, senza pelle | Dissalare, pronto da sfaldare | Il più alto, standard della grande distribuzione |
| Aperto sulla lisca (heel / moten) | Spina dorsale presente, con pelle | Dissalare, poi sfilacciare e spinare | Il più economico al chilo, più manodopera |
| Migas | Senza lische, senza pelle, pezzetti piccoli | Dissalare, già sfaldato | Conveniente, poca manodopera |
Nei termini del Codex STAN 167, un prodotto aperto mantiene tutta la spina dorsale mentre un filetto toglie le pinne e le lische principali. Il migas parte dal lato del filetto, quindi lische e pelle sono già via. Tutta la proposta sta qui. Una cucina che fa broodje bakkeljauw, heri heri o bakkeljauwballetjes sfalda comunque il pesce, quindi pagare un lombo intero e poi sbriciolarlo è denaro buttato. Il migas dà lo stesso risultato sfaldato con la spinatura già fatta in stabilimento.
Il compromesso è l'aspetto. Il migas non lo puoi servire come una porzione di filetto pulita, e la pezzatura varia. Per qualsiasi piatto in cui il pesce viene stufato, fatto a polpette, mescolato nel riso o messo dentro un panino, niente di tutto questo conta. Per un filetto nel piatto, compra il filet. Abbina il formato al piatto e nessuno paga di troppo.
Dove viene lavorato
Quasi tutto il filetto di merluzzo nero e merluzzo salato del mondo, più il migas e i pezzetti che ne derivano, viene lavorato in Cina. Qingdao e l'area più ampia dello Shandong sono il polo dominante. Il pesce crudo viene salato e calibrato, il filetto pregiato confezionato per le linee premium, e i pezzi più piccoli smistati come migas. È per questa concentrazione che i prezzi all'ingrosso del migas si muovono con la capacità di lavorazione cinese e con i noli, non con il pescato locale.
L'umidità viene tarata sul mercato di destinazione, perché ogni mercato ha il suo gusto su quanto deve essere umido o asciutto il pesce salato. Il sale si attesta intorno al 20-22 percento dappertutto. L'umidità è la variabile:
- Portogallo: 48-50 percento di umidità
- Paesi Bassi e Spagna: 51 percento
- Regno Unito: 51 percento
- Brasile: 54 percento
- Stati Uniti: 52-54 percento
Il controllo che conta per la sicurezza è il sale in fase acquosa, WPS, calcolato come percento di sale per 100 diviso (percento di sale più percento di umidità). A un WPS del 17 percento o superiore il prodotto può tecnicamente stare a temperatura ambiente. Sotto, va tenuto refrigerato. In pratica, il Bakkeljauw fortemente salato si spedisce e si conserva comunque refrigerato, non a temperatura ambiente, ed è così che lo movimentiamo noi. Non lasciare viaggiare al caldo un migas meno salato e più umido solo perché una scheda tecnica dice che si può.
Chi compra il migas e perché
Il migas si vende a chi cucina il pesce sfaldato e fa i conti del costo a porzione. Questo copre buona parte della mappa del pesce salato.
Portogallo e il commercio lusofono. Il bacalhau è o fiel amigo, l'amico fedele, e il piatto della consoada della Vigilia di Natale. Molta cucina portoghese sfalda il pesce nel bacalhau à brás, nei bolinhos e nelle teglie al forno, ed è esattamente lì che il bacalhau migas si guadagna il posto. Un punto legale. La legge portoghese riserva la parola bacalhau al Gadus morhua, quindi lì il merluzzo nero si vende come escamudo o tipo bacalhau. Per quel mercato l'etichetta va fatta giusta.
Brasile. Grande consumatore di pesce salato, umidità obiettivo più alta al 54 percento, forte richiesta del formato in pezzetti per stufati e ripieni di pasticceria.
Africa centrale. Le cucine congolesi, del Congo-Brazzaville e gabonesi cucinano molto il pesce salato. Il loro prodotto di punta è il makayabu, che è una referenza a sé e che io tengo distinta dal Bakkeljauw, ma la domanda di pezzetti di pesce salato è reale e costante.
Paesi Bassi. Il mercato di casa per noi. Circa 365.000 persone di origine surinamese, la più grande comunità caraibica d'Europa, all'incirca il 37 percento di tutti i surinamesi nel mondo, con Almere che detiene la quota più alta. Cucinano broodje bakkeljauw, heri heri, telo e moksi alesi, tutti piatti con pesce sfaldato. Il primo luglio, Keti Koti, il solo Free Heri Heri distribuisce oltre 10.000 porzioni in tutta Amsterdam. Il migas alimenta quel volume a un costo sensato.
In tutti questi casi il filo comune è semplice. Se il pesce finisce sfilacciato nella pentola, i pezzetti di pesce salato sono l'acquisto intelligente.
Come comprarlo: confezioni, MOQ e import
Gli standard di confezionamento sono consolidati, quindi ci puoi pianificare sopra. Il dettaglio va in una busta da 350-600 g. La ristorazione prende un sacco da 5 kg o una scatola da 2x5 kg (10 kg). Su grandi volumi si va sui cartoni da 9 kg e 25 kg, e i container interi viaggiano in 20 piedi e 40 piedi FCL con un ordine minimo intorno alle 10 tonnellate.
Per l'import nell'UE ci sono cose non negoziabili. Ti rifornisci da uno stabilimento riconosciuto, la merce entra attraverso un posto di controllo frontaliero designato, viaggia con un documento sanitario GGB o CHED, e sei registrato presso la NVWA. Salta uno di questi passaggi e il container non sdogana. È anche per questo che una filiera verificata batte un'offerta a basso prezzo che non sa mostrare le sue carte.
Due confini veloci prima di ordinare, perché confonderli costa soldi:
- Il Bakkeljauw non è stokvis. Lo stokvis (stockfish, stoccafisso, okporoko, panla) è pesce essiccato all'aria, non salato. Il Bakkeljauw, migas incluso, è salato. L'etichetta approssimativa Surinaamse stokvis per il Bakkeljauw è semplicemente sbagliata.
- Il migas non è makayabu. Il makayabu è merluzzo salato aperto con la spina dorsale presente e di solito non lavato, con sale di superficie abbondante. Lo vendiamo come linea a sé. Il migas è il formato sbriciolato, senza lische e senza pelle.
Dimmi il mercato di destinazione, la specifica di umidità che vuoi e la tua pezzatura di confezione, e ti faccio un'offerta di migas di merluzzo nero salato su misura. Io commercio pesce da Volendam, e preferisco venderti il formato giusto una volta che quello sbagliato due volte.
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