Come si sala il pesce: apertura, salatura a secco, sale di fase acquosa e perché il bakkeljauw viaggia refrigerato

Prima dei numeri, chiama il pesce col suo nome onesto, perché la maggior parte del settore non lo fa. Bakkeljauw vuol dire pesce bianco salato, tradizionalmente anche essiccato. La parola arriva dal portoghese bacalhau. In olandese standard è klipvis (rotsvis). Quasi tutti i blog di ricette scrivono ancora gezouten kabeljauw, merluzzo salato, e quasi sempre è semplicemente sbagliato.

Il klipvis classico può essere merluzzo, Gadus morhua. Il prodotto del commercio della diaspora di solito non lo è. Dopo il crollo del merluzzo dei Grand Banks, il pesce salato quasi ovunque è una specie più economica. Il merluzzo nero (in olandese koolvis, Pollachius virens, venduto nel Regno Unito come coley o coalfish e negli Stati Uniti come Atlantic pollock), più la molva (leng) e il brosmio (lom). L'enciclopedia olandese lo dice chiaro. In Suriname, alle Antille e in Africa Centrale, specie più economiche prendono il posto del merluzzo. Persino Albert Heijn etichetta il suo prodotto come Lufo Bakkeljauw filet Alaska pollock. Noi mettiamo la specie sulla scheda tecnica, perché l'onestà su cosa c'è nel sacchetto è tutto il senso di lavorare con un commerciante vero.

Una trappola da evitare. Pollachius virens è il merluzzo nero, il coley, il pesce del bakkeljauw. Pollachius pollachius è un altro animale, il merlano giallo o pollack. Non sono intercambiabili, e un compratore che legge una scheda dovrebbe sapere quale dei due gli stanno offrendo.

La percentuale di sale totale su un'etichetta da sola non ti dice quasi niente. Quello che decide se il prodotto è stabile dal punto di vista microbiologico è quanto è concentrato il sale nell'acqua rimasta nella carne. Questo è il sale di fase acquosa, WPS, ed è il punto di controllo che il tuo reparto qualità dovrebbe verificare.

La formula è semplice.

Falla girare con i numeri tipici del bakkeljauw. Sale attorno al 20-22 percento, umidità tarata sul mercato di destinazione. Prendi sale al 21 percento e umidità al 51 percento, il target per Paesi Bassi e Spagna. WPS = 21 x 100 / (21 + 51) = 2100 / 72 = 29 percento. Sta ben sopra la linea del 17 percento.

Quindi se il pesce porta un WPS del 29 percento, perché non metterlo semplicemente su uno scaffale a temperatura ambiente? Perché il WPS fissa il minimo per la sicurezza, non racconta tutta la storia. I target di umidità cambiano in base alla destinazione, e la formula si muove con loro. Il Portogallo gira sul 48-50 percento di umidità, Paesi Bassi, Spagna e Regno Unito sul 51 percento, gli Stati Uniti sul 52-54 percento, il Brasile sul 54 percento. Spingi l'umidità a 54 con lo stesso 21 percento di sale e il WPS scende a 21 x 100 / 75 = 28 percento, sempre alto. Abbassa il sale e alza l'umidità, come fa un filetto leggermente salato da pronto consumo, e puoi finire sotto il 17 percento in fretta. È lì che il refrigerato smette di essere facoltativo.

Ecco la risposta alla domanda che i compratori fanno più spesso. Perché il bakkeljauw è refrigerato se è così salato. Due motivi, e si sommano uno sull'altro.

• Qualità, non solo sicurezza. Il WPS controlla la crescita batterica, ma non ferma tutto. Il pesce molto salato tenuto al caldo si ossida col tempo. Può sviluppare quella colorazione rosa da batteri alofili e grasso rancido. Tenerlo refrigerato mantiene il filetto bianco, sodo e dall'odore pulito lungo tutta la catena, che è esattamente quello che un compratore retail o horeca sta pagando.
• La tendenza alla comodità. Il bakkeljauw retail moderno è salato meno aggressivamente del prodotto che si teneva un anno una volta, perché nessuno vuole passare una giornata a dissalarlo. Meno sale e più umidità tirano giù il WPS effettivo verso la linea. Una volta vicino o sotto il 17 percento, il refrigerato è la regola, non una cortesia.

Quindi la convenzione del settore è lineare. Il bakkeljauw molto salato viaggia e si conserva comunque refrigerato, non a temperatura ambiente. Lo muoviamo al freddo, lo teniamo al freddo, e la scheda tecnica lo dice. Un fornitore che ti offre bakkeljauw su un pallet a temperatura ambiente o sta lavorando con un livello di sale molto diverso da quello che si aspetta il mercato della diaspora, oppure sta tagliando un angolo che sentirai dopo al gusto.

Nota la famiglia in cui sta questo prodotto, perché le regole al suo interno non sono le stesse. Lo stoccafisso (stokvis, Stockfisch) è pesce essiccato all'aria non salato, mai un sinonimo di bakkeljauw, e si conserva all'asciutto. Il Makayabu è merluzzo salato aperto con la lisca dentro, di solito con sale di superficie pesante e non lavato, venduto come SKU a sé. Chiamare il bakkeljauw Surinaamse stokvis è sbagliato, perché il bakkeljauw è klipvis salato, non stokvis non salato. Processo diverso, conservazione diversa.

Se compri pesce salato per retail o horeca, chiarisci questi punti prima che parta un ordine.

• Specie, con nome. Merluzzo nero (Pollachius virens), pollock, molva o brosmio. Non un vago kabeljauw. Mettilo sulla scheda.
• Sale e umidità, con il WPS calcolato. Sale dal 20 al 22 percento, umidità sul tuo mercato (51 percento per i Paesi Bassi). Calcola il WPS tu stesso: %sale x 100 / (%sale + %umidità). Verifica che superi il 17 percento se stai anche solo pensando alla temperatura ambiente, e dai comunque per scontato il refrigerato per il bakkeljauw.
• Forma. Filet (quasi senza lische, standard retail), heel e moten (sulla lisca, più economici, il cuoco sminuzza e toglie le lische), oppure migas (piccoli pezzi senza lisca e senza pelle, il formato economico).
• Confezione e catena del freddo. Buste retail da 350 a 600 g, sacco da 5 kg, scatola 2x5 kg (10 kg) per horeca, cartoni da 9 e 25 kg, FCL da 20 piedi e 40 piedi su scala container con un MOQ attorno alle 10 tonnellate metriche. Tutto refrigerato.
• Documenti d'importazione. L'ingresso nell'UE richiede l'approvvigionamento da stabilimenti riconosciuti, un posto di controllo frontaliero designato, un documento sanitario GGB/CHED e la registrazione NVWA. Qui niente scorciatoie.

Tutto il lavoro sta in una riga. Apri il pesce, salalo a un numero noto, calcola il sale di fase acquosa, tienilo al freddo. Il mercato è reale e costante. Solo i Paesi Bassi hanno circa 365.000 persone di origine surinamese, la più grande comunità caraibica d'Europa, più i compratori di pesce salato vicini sparsi per i Caraibi, il mondo lusofono e l'Africa Centrale. Sanno che gusto ha un buon bakkeljauw. Vendi loro pesce onesto sulla catena del freddo giusta e te li tieni.