Qui achète du bakkeljauw et du poisson salé en Europe : la demande surinamienne, caribéenne, portugaise et africaine
Quatre communautés portent la demande de poisson salé en Europe. La base surinamienne aux Pays-Bas achète du bakkeljauw toute l'année. Les foyers caribéens achètent du poisson salé pour l'ackee. Les acheteurs portugais et lusophones veulent du bacalhau et atteignent leur pic à Noël. Les acheteurs d'Afrique centrale veulent du makayabu. Chacun a son format, son prix et son calendrier.
La base surinamienne : la demande de bakkeljauw aux Pays-Bas
Vous montez un assortiment de poisson salé pour l'Europe ? Commencez par les Pays-Bas. Environ 365 000 personnes d'origine surinamienne vivent ici. C'est la plus grande communauté caribéenne d'Europe, soit à peu près 37 pour cent de tous les Surinamiens du monde. Almere a la plus forte concentration. Voilà votre demande socle, et elle bouge à peine avec la saison.
Bakkeljauw, c'est le mot surinamien pour le poisson blanc salé, ce que le néerlandais standard appelle klipvis ou rotsvis. On le voit aussi écrit bakkeljouw, bakkaljauw et batjauw. Le mot vient directement du portugais bacalhau, rapporté lors des voyages coloniaux vers le Suriname, où un salage lourd gardait le poisson mangeable jusqu'à un an.
Ce qui tire le volume, c'est la liste des plats, pas le poisson lui-même. Le broodje bakkeljauw est le produit phare. Du poisson dessalé et effiloché, mijoté avec oignon, ail, tomate, concentré de tomate, un cube Maggi et du trassi, servi sur un witte puntje surinamien avec du zuurgoed et du sambal Madame Jeanette. Le telo avec bakkeljauw, c'est la réponse surinamienne au fish and chips. Le heri heri, c'est l'assiette de l'époque des plantations : manioc, patate douce, banane plantain, œuf et bakkeljauw. Ensuite vous avez le moksi alesi et les bakkeljauwballetjes. Un acheteur a besoin de ces noms, parce qu'un épicier commande contre les plats, pas contre un code d'espèce.
Le format compte ici. Le filet, presque sans arêtes et prêt après dessalage, c'est le standard de la grande distribution et il porte le prix le plus élevé. Le poisson fendu et salé sur l'arête, vendu heel ou en moten, est moins cher et oblige le cuisinier à l'effilocher et à le désarêter. Le migas, ces petits morceaux effilochés sans peau ni arêtes, c'est le format économique qui passe dans les cuisines chargées et les foyers à petit budget. Tenez les trois en stock, sinon vous perdez soit l'acheteur de praticité, soit l'acheteur de prix.
La vérité sur les espèces, et pourquoi un nommage honnête gagne la confiance B2B
Voici le fait que la plupart du métier se trompe, et il mérite votre attention en tant qu'acheteur. Le bakkeljauw du commerce de diaspora n'est en général pas du Gadus morhua, la morue classique. Au Suriname, aux Antilles et en Afrique centrale, on a toujours utilisé les espèces moins chères : le lieu noir (koolvis en néerlandais, Pollachius virens, coley ou coalfish au Royaume-Uni, Atlantic pollock aux États-Unis), plus la lingue et la brosme. Depuis l'effondrement de la morue des Grands Bancs, le poisson salé moderne, partout, est souvent du lieu, de l'églefin, du merlan bleu, de la lingue ou de la brosme. Albert Heijn vend déjà un filet de bakkeljauw Lufo étiqueté Alaska pollock. La plupart des blogs de recettes écrivent encore gezouten kabeljauw, ce qui est tout simplement faux pour ce produit.
Attention au piège du lieu. Pollachius virens, c'est le poisson du bakkeljauw, le lieu noir ou colin. Pollachius pollachius, c'est un poisson à part, le lieu jaune. Sur une fiche technique ils ne sont pas interchangeables, et un acheteur attentif devrait demander auquel des deux un fournisseur fait référence.
Des tableaux de correspondance vous aident à commander d'un pays à l'autre. Le groupe surinamo-néerlandais : bakkeljauw, bakkeljouw, bakkaljauw, batjauw, klipvis, rotsvis, bacalao. Les noms génériques du poisson salé selon les cultures figurent dans le tableau ci-dessous. Pour l'espèce du lieu noir elle-même, vous verrez koolvis (NL), lieu noir ou colin (FR), Seelachs ou Köhler (DE), carbonero (ES), merluzzo nero (IT), escamudo (PT), coley ou coalfish (UK), Atlantic pollock (US).
| Culture | Terme pour le poisson salé |
|---|---|
| Portugal | bacalhau |
| Espagne | bacalao |
| Italie | baccalà |
| France | morue salée |
| Allemagne | Klippfisch |
| Anglais / Caraïbes | saltfish, salt cod |
Une note légale qui mord sur le marché lusophone. La loi portugaise réserve le mot bacalhau au Gadus morhua. Le lieu noir se vend sous escamudo ou tipo bacalhau. Étiquetez du lieu noir comme bacalhau à l'entrée du Portugal et vous avez un problème de conformité, pas un choix marketing. Un nommage honnête des espèces est plus propre, et c'est aussi le levier d'autorité pour tout fournisseur sérieux de poisson salé.
La demande caribéenne, lusophone et d'Afrique centrale
Au-delà de la base surinamienne, trois autres communautés achètent du poisson salé, chacune avec sa propre logique.
Les foyers caribéens sont le deuxième pilier. L'ackee and saltfish est le plat national de la Jamaïque, et le poisson salé en est la constante. Ces acheteurs veulent du poisson effiloché, bien dessalé, et ils tiennent au trempage plus qu'à l'espèce. Partout où vous avez une présence d'épiceries caribéennes, les acheteurs de poisson salé sont là, réguliers toute l'année avec une montée autour de Pâques et des fêtes.
Le marché portugais et plus largement lusophone, c'est le grand mouvement saisonnier. Le bacalhau est appelé o fiel amigo, l'ami fidèle, et c'est le plat de base de la consoada du réveillon de Noël. La demande dans les communautés portugaises et brésiliennes monte à partir d'octobre et grimpe en flèche en décembre. Si vous servez ce marché, la spec d'humidité est plus serrée : le Portugal tourne à 48 à 50 pour cent d'humidité contre 51 pour cent pour les Pays-Bas et l'Espagne. Planifiez le volume de Noël en été, parce que les délais de transformation et d'expédition ne plient pas en novembre.
Les acheteurs d'Afrique centrale et congolais veulent du makayabu. C'est de la morue salée, fendue avec l'arête centrale dedans, en général non lavée, donc elle porte beaucoup de sel en surface. Les foyers de la RDC, du Congo et du Gabon en font un plat de base. Gardez-le distinct sur votre liste de SKU. On vend le makayabu comme sa propre ligne, pas comme un substitut du bakkeljauw, parce que la coupe, le niveau de sel et le client sont tous différents.
Une chose à garder claire pour ne pas mal étiqueter votre stock. Le stockfish, appelé stokvis, Stockfisch, stoccafisso ou okporoko et panla en Afrique de l'Ouest, c'est du poisson séché à l'air, non salé. Ce n'est jamais un synonyme de bakkeljauw. L'étiquette néerlando-surinamienne approximative Surinaamse stokvis pour le bakkeljauw est techniquement fausse, parce que le bakkeljauw est du klipvis salé, pas du stokvis non salé. Mélangez les deux sur une liste de prix et vous embrouillez vos acheteurs et vos papiers de douane.
Saisonnalité et planification de l'assortiment
La demande de poisson salé n'est pas plate sur l'année, et un bon plan d'assortiment lit le calendrier communauté par communauté.
La base surinamienne achète de façon régulière, avec un grand temps fort. Le Keti Koti, le 1er juillet, est la commémoration de l'émancipation, et le heri heri en est le plat symbole. Le Free Heri Heri distribue à lui seul plus de 10 000 portions à travers Amsterdam ce jour-là. Attendez-vous à une forte demande de bakkeljauw en juin chez les épiceries et traiteurs surinamiens, alors constituez ce stock au printemps.
Le Noël lusophone est l'autre grand pic, et il est plus marqué. La consoada provoque une pointe en décembre qui commence à monter dès octobre. La demande caribéenne monte autour de Pâques et des fêtes de fin d'année mais reste plus égale dans l'ensemble. La demande de makayabu en Afrique centrale tourne de façon régulière, sans saison dominante unique.
| Communauté | Fenêtre de pic | Moteur |
|---|---|---|
| Surinamienne (NL) | Juin jusqu'au 1er juillet | Keti Koti, heri heri |
| Lusophone | Octobre à décembre | Consoada de Noël |
| Caribéenne | Pâques, fin d'année | Ackee and saltfish |
| Afrique centrale | Régulière, pas de pic marqué | Makayabu, plat de base |
Pour la planification de l'assortiment, ça veut dire trois choses. Tenez du filet, du sur l'arête et du migas pour couvrir à la fois les acheteurs de praticité et de prix. Gardez le makayabu comme son propre SKU pour le commerce d'Afrique centrale. Et étalez vos achats pour que le bacalhau de décembre et le bakkeljauw de juin soient achetés des mois à l'avance, parce que le centre de transformation ne vous garde pas votre créneau.
Specs B2B : humidité, sel, conditionnement et import UE
Maintenant le détail de négociant, la partie qui décide si une expédition passe et se vend. La Chine, surtout Qingdao et le Shandong, est le centre dominant de transformation et d'export pour le filet de lieu et de morue salé, le migas et les morceaux. Le gros du volume passe par là.
L'humidité est ajustée au marché de destination. Le Portugal est à 48 à 50 pour cent, les Pays-Bas et l'Espagne à 51 pour cent, le Royaume-Uni à 51 pour cent, les États-Unis à 52 à 54 pour cent et le Brésil à 54 pour cent. Le sel tourne autour de 20 à 22 pour cent. Ratez la spec d'humidité pour un marché et le produit passe pour mauvais, même si le poisson va bien.
Le contrôle HACCP à connaître, c'est le sel en phase aqueuse. Le WPS égale le pourcentage de sel fois 100 divisé par la somme du pourcentage de sel et du pourcentage d'humidité. À 17 pour cent de WPS ou plus, le produit peut tenir à température ambiante. En dessous, il faut le réfrigéré. Dans la pratique, le bakkeljauw fortement salé s'expédie et se stocke quand même au froid, pas à l'ambiant, alors prévoyez votre chaîne du froid en conséquence.
Les normes de conditionnement vont comme ça :
- Sachet retail : 350 à 600 g
- Horeca : sac de 5 kg et carton 2x5 kg (10 kg)
- Distribution : cartons de 9 kg et 25 kg
- Échelle conteneur : 20' et 40' FCL, MOQ autour de 10 tonnes
Pour la spec de format sous Codex STAN 167, le split garde toute l'arête centrale dedans tandis que le fillet retire les nageoires et les arêtes principales. Dites lequel vous voulez sur la commande, parce que l'expérience du cuisinier et le prix diffèrent beaucoup.
Sur l'import UE, il vous faut un approvisionnement en établissement agréé, une entrée par un poste de contrôle frontalier désigné, un document sanitaire GGB ou CHED et un enregistrement NVWA. Rien de tout ça n'est optionnel, et un acheteur qui saute la vérification d'établissement achète un problème. On est à Volendam, on gère ces papiers sur chaque ligne, et un acheteur de poisson salé qui veut l'espèce nommée honnêtement et la chaîne du froid gérée comme il faut peut nous appeler pour un échantillon et une fiche technique.
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