Grades et specs du poisson salé : lire une fiche Codex STAN 167
Le Codex STAN 167 est la norme internationale pour le poisson salé. Il fixe les grades, la coupe (le fendu garde l'arête centrale, le filet retire les arêtes principales) et les limites d'humidité et de sel. Une fiche technique propre indique l'espèce, la coupe, le grade, l'humidité, le sel, le sel en phase aqueuse, le conditionnement et la température de stockage.
Ce que couvre vraiment le Codex STAN 167
Le Codex STAN 167 est la norme du Codex Alimentarius pour le poisson salé et le poisson salé séché de la famille des Gadidae. Cette famille, c'est la morue, le lieu noir, le lieu de l'Alaska, la lingue et la brosme, ce qui couvre l'essentiel de ce qui se vend sous le nom de bakkeljauw, bacalhau et makayabu. La norme existe pour qu'un acheteur à Rotterdam et un transformateur à Qingdao parlent du même poisson quand ils écrivent "morue salée" ou "fendu, salé, séché".
Elle fait trois choses. Elle définit le produit : matière première, méthode de salage, présentation. Elle fixe les facteurs de qualité, donc les fourchettes d'humidité et de sel, l'absence de défauts, les limites de décomposition. Et elle verrouille l'étiquetage pour que l'espèce et la coupe inscrites sur le carton correspondent à ce qu'il y a dans la boîte. Quand une fiche de morue salée cite le STAN 167, vous lisez avec un cadre connu en main au lieu de l'argumentaire de vente d'un fournisseur.
Une chose que la norme ne vous laissera pas faire, c'est cacher l'espèce. La plupart du bakkeljauw du commerce de la diaspora n'est pas du Gadus morhua. C'est en général du lieu noir (Pollachius virens, koolvis en néerlandais, Atlantic pollock aux États-Unis), ou du lieu de l'Alaska, parfois de la lingue et de la brosme. Depuis l'effondrement de la morue des Grands Bancs, c'est la norme dans tout le commerce du poisson salé. Une fiche qui nomme la vraie espèce fait son travail. Une fiche qui dit juste "morue" alors que le poisson est du lieu noir, non.
Fendu face au filet, et les autres formes
La coupe décide du rendement, du prix et de la quantité de travail qui retombe sur le cuisinier. Au sens du STAN 167, le fendu garde toute l'arête centrale. Le poisson est ouvert, les viscères et l'essentiel de la tête sont retirés, et la colonne reste. Le filet retire les nageoires et les arêtes principales, donc vous obtenez la chair avec peu ou pas de squelette.
Côté acheteur, ça correspond proprement aux formats sur lesquels vous allez coter :
- Filet (quasi sans arêtes, peu ou pas de graten). Prêt après dessalage, plus cher, et c'est le format par défaut de la grande distribution. Le Lufo Bakkeljauw filet d'Albert Heijn, par exemple, c'est du lieu de l'Alaska.
- Fendu et salé sur l'arête. Vendu en heel (entier) et en moten (morceaux). Moins cher, et il oblige le cuisinier à effilocher et désarêter après l'étape de l'uitkoken.
- Migas. Petits morceaux effilochés, sans arêtes, sans peau : joues, ailerons, queues, fines parties de longe. Le format économique, fortement transformé en Chine, bon pour les cuisines qui veulent du poisson pour les ragoûts et le broodje bakkeljauw sans payer le prix du filet.
Le makayabu joue avec d'autres règles. Il s'expédie fendu avec l'arête centrale, en général non lavé, donc il porte beaucoup de sel en surface. Autre SKU, autre allure, et un acheteur d'Afrique centrale s'attend exactement à ça. Ne cotez pas un filet lavé et peu salé contre une demande de makayabu.
Humidité et sel : les chiffres qui décident l'affaire
C'est là que les discussions commencent. L'humidité est calibrée selon le marché de destination, parce que chaque marché mange le poisson avec une texture différente et à un prix différent. Le sel tourne autour de 20 à 22 pour cent partout. Montez l'humidité et vous expédiez de l'eau au prix du poisson, et le produit devient mou. Baissez-la et le poisson devient plus dur, plus léger et plus cher à la portion. Le travail de l'acheteur, c'est de fixer la cible sur le papier avant que la production démarre.
| Marché | Cible d'humidité | Sel | Note |
|---|---|---|---|
| Portugal | 48 à 50 pour cent | ~20 à 22 pour cent | Le plus sec. Le bacalhau est le plat de référence de la consoada du réveillon de Noël. |
| Pays-Bas | 51 pour cent | ~20 à 22 pour cent | Commerce surinamais du bakkeljauw, broodje et heri heri. |
| Espagne | 51 pour cent | ~20 à 22 pour cent | Marché du bacalao. |
| Royaume-Uni | 51 pour cent | ~20 à 22 pour cent | Demande caribéenne de saltfish. |
| États-Unis | 52 à 54 pour cent | ~20 à 22 pour cent | Conditionnement plus mou, plus humide. |
| Brésil | 54 pour cent | ~20 à 22 pour cent | Le plus humide des cibles courantes. |
Le contrôle qui relie le sel et l'humidité, c'est le sel en phase aqueuse. SPA = pour cent sel x 100 / (pour cent sel + pour cent humidité). Il vous dit la concentration en sel dans l'eau réellement présente dans le poisson, et c'est elle qui stoppe l'altération. Au moins 17 pour cent de SPA permet une manipulation à température ambiante sous HACCP. En dessous, le produit doit rester réfrigéré. Dans la pratique, le bakkeljauw fortement salé s'expédie et se stocke quand même au froid plutôt qu'à l'ambiant, donc prévoyez la chaîne du froid de toute façon. Demandez le chiffre du SPA, pas seulement le sel et l'humidité pris séparément. Deux lots avec le même pourcentage de sel peuvent tomber de part et d'autre de cette ligne des 17 pour cent selon l'humidité.
Lire une fiche technique ligne par ligne
Une fiche de morue salée sur laquelle vous pouvez réellement agir porte les mêmes champs à chaque fois. Quand l'un manque, c'est cette ligne qu'il faut interroger avant tout le reste. Voici ce que chaque champ dit à un acheteur, et à quoi ressemble du bon.
- Espèce. La vraie. Lieu noir (Pollachius virens), lieu de l'Alaska, lingue ou brosme pour le bakkeljauw. Gadus morhua uniquement si c'est vraiment de la morue. Attention au piège du lieu : Pollachius virens, c'est le lieu noir, alors que Pollachius pollachius est le lieu jaune, distinct. Ils ne sont pas interchangeables sur un contrat.
- Coupe et présentation. Fendu, filet ou migas, et s'il est seulement salé ou salé et séché.
- Grade. Le classement du Codex repose sur l'apparence, la régularité du salage et le nombre de défauts. Les grades supérieurs ont moins d'arêtes, une couleur plus nette et un parage plus serré. Les grades inférieurs portent plus de marques et de jaunissement, ce qui convient aux formats effilochés pour ragoût et coûte moins cher au kilo.
- Humidité et sel. Les deux en pourcentages, accordés au marché d'après le tableau plus haut.
- Sel en phase aqueuse. Le chiffre HACCP. Au moins 17 pour cent pour l'ambiant, sinon réfrigéré.
- Température de stockage. Réfrigéré pour un produit fortement salé. Si une fiche annonce l'ambiant, vérifiez que le SPA le justifie.
- Conditionnement. Sachet retail de 350 à 600 g, sac de 5 kg, carton de 2x5 kg (10 kg) pour l'horeca, cartons de 9 ou 25 kg, FCL en conteneur de 20 et 40 pieds à l'échelle, MOQ autour de 10 tonnes.
- Origine et agrément. Établissement agréé, numéro UE, hub de transformation. La Chine (Qingdao, Shandong) est le hub dominant pour le filet de lieu de l'Alaska et de morue salés, les migas et les brisures.
Gardez une ligne de catégorie au clair pendant votre lecture. Le stockfish (stokvis, okporoko, panla) est du poisson séché à l'air non salé et n'est jamais un synonyme de bakkeljauw. Si une fiche dit "stokvis" mais affiche 20 pour cent de sel, c'est l'étiquette qui est fausse, pas le labo.
La paperasse d'import et ce que je vérifie avant d'acheter
Les specs vous amènent à un prix. La paperasse fait sortir le conteneur. Pour l'import dans l'UE, le poisson doit venir d'un établissement agréé, entrer par un poste de contrôle frontalier désigné, voyager avec un document sanitaire GGB ou CHED, et l'importateur a besoin d'un enregistrement NVWA. Rien de tout ça n'est optionnel. Un prix bas d'une usine non agréée n'est pas une économie, c'est un conteneur bloqué.
Ce que je fais avant de m'engager, après 25 ans à acheter du poisson depuis Volendam, est court et ennuyeux exprès. Je confirme l'espèce contre la famille Codex et je rejette toute fiche qui dit "morue" sans preuve. J'accorde l'humidité au marché de destination, pas à ce que le transformateur a justement produit la dernière fois. Je lis le SPA et je fixe la température de stockage à partir de ce chiffre, réfrigéré pour un sel élevé. Ensuite je vérifie l'agrément de l'établissement et le parcours du document sanitaire avant de parler prix pour de vrai.
Cet ordre compte. Un beau prix sur la mauvaise espèce, la mauvaise humidité ou une usine non agréée coûte plus cher qu'un prix correct sur une fiche que vous pouvez défendre. Si vous voulez nos specs de poisson salé, bakkeljauw et un SKU makayabu à part, demandez et je vous envoie la fiche avec ces champs remplis.
Parlons volume et prix
Réservez un appel de 15 minutes ou envoyez votre cahier des charges. Vous traitez directement avec le planificateur de production, pas avec un centre d'appels.