Migas explicadas: qué son los trozos pequeños de filete salado y quién los compra
Las migas son trozos de pescado blanco salado. Los recortes pequeños, sin espinas y sin piel (caras, aletas, colas, lomos finos) desmenuzados a partir del filete. Es el formato de pescado salado más barato, normalmente koolvis salado procesado en China, y se vende a compradores portugueses, brasileños, africanos y holandeses que lo cocinan desmenuzado en vez de servirlo entero en el plato.
Qué son las migas en realidad
Las migas son el formato de los pedacitos. A un filete de pescado blanco salado se le quitan los recortes y se clasifica, y a partir de ahí se divide en dos. El lomo de primera va a la línea premium. Las caras, las aletas, las colas y las partes finas del lomo se recogen, se salan y se empacan como migas. Sin espinas, sin piel, pequeñas. Estás comprando sabor y rendimiento, no un plato.
El nombre viene directo del comercio portugués. Bacalhau migas significa las migas o los pedazos del bacalao salado, y la palabra se quedó en todo el mundo del pescado salado. En nuestro comercio surinamés-holandés el producto madre es el Bakkeljauw, que también se escribe batjauw, pescado blanco salado (y tradicionalmente secado). Las migas son uno de sus formatos. Por precio se sitúan por debajo del filet y por debajo del producto abierto con espina, el heel y los moten.
Aquí está la parte que la mayoría de los catálogos confunde, así que lo digo sin rodeos. El Bakkeljauw del comercio de la diáspora, migas incluidas, normalmente no es bacalao clásico (Gadus morhua). Es koolvis salado, lo que los holandeses llaman koolvis (Pollachius virens), conocido en EE. UU. como Atlantic pollock y en el Reino Unido como coley o coalfish. Desde que se hundieron las poblaciones de bacalao de los Grandes Bancos, casi todo el pescado salado asequible en cualquier sitio es koolvis, eglefino, bacaladilla, maruca o brosmio. Hasta Albert Heijn etiqueta su producto de tienda como Alaska pollock. Yo pongo la especie en la ficha técnica porque a un comprador serio le sirve más un nombre honesto que una etiqueta que adula.
Una trampa que conviene evitar. Pollachius virens es el carbonero o coley, que es el pescado del Bakkeljauw. Pollachius pollachius es otro animal, el abadejo o lythe. Si un proveedor es flojo con esa diferencia, revisa también el resto de su ficha técnica.
En qué se diferencian las migas del filet y del producto abierto
Tres formatos, tres precios, tres trabajos en la cocina. Elige según lo que el cocinero vaya a hacer con el pescado.
| Formato | Espinas / piel | Preparación para el cocinero | Precio relativo |
|---|---|---|---|
| Filet | Casi sin espinas, sin piel | Desalar, listo para desmenuzar | El más alto, estándar de venta masiva |
| Abierto con espina (heel / moten) | Con espina central, con piel | Desalar, luego desmenuzar y quitar espinas | El más barato por kilo, más mano de obra |
| Migas | Sin espinas, sin piel, trozos pequeños | Desalar, ya desmenuzado | Económico, poca mano de obra |
En términos del Codex STAN 167, un producto abierto conserva toda la espina central mientras que un filete quita las aletas y las espinas principales. Las migas parten del lado del filete, así que las espinas y la piel ya no están. Esa es toda la propuesta. Una cocina que prepara broodje bakkeljauw, heri heri o bakkeljauwballetjes desmenuza el pescado de todas formas, así que pagar por un lomo entero y luego deshacerlo es tirar el dinero. Las migas dan el mismo resultado desmenuzado con el desespinado ya hecho en planta.
El precio que pagas por eso es la apariencia. No puedes emplatar las migas como una porción limpia de filete, y el tamaño del trozo varía. Para cualquier plato donde el pescado se guisa, se hace en albóndigas, se mezcla con arroz o se mete en un panecillo, nada de eso importa. Para un filete en el plato, compra filet. Ajusta el formato al plato y nadie paga de más.
Dónde se procesa
Casi todo el filete de koolvis y bacalao salado del mundo, más las migas y los pedacitos que salen de ahí, se procesa en China. Qingdao y la región más amplia de Shandong es el centro dominante. El pescado crudo se sala, se clasifica, el filete de primera se empaca para las líneas premium, y los trozos pequeños se separan en migas. Esa concentración es la razón por la que el precio mayorista de las migas se mueve con la capacidad de procesamiento china y el flete, no con la pesca local.
La humedad se ajusta al mercado de destino, porque cada mercado tiene su propio gusto sobre lo húmedo o seco que debe estar el pescado salado. La sal ronda entre el 20 y el 22 por ciento en todos los casos. La humedad es la variable:
- Portugal: 48 a 50 por ciento de humedad
- Países Bajos y España: 51 por ciento
- Reino Unido: 51 por ciento
- Brasil: 54 por ciento
- EE. UU.: 52 a 54 por ciento
El control que importa para la seguridad es la sal en fase acuosa, WPS, que se calcula como porcentaje de sal por 100 dividido entre (porcentaje de sal más porcentaje de humedad). Con un WPS del 17 por ciento o más, el producto técnicamente puede ir a temperatura ambiente. Por debajo de eso necesita refrigeración. En la práctica, el Bakkeljauw muy salado igual se transporta y se almacena refrigerado, no a temperatura ambiente, y así lo movemos nosotros. No dejes que unas migas con menos sal y más humedad viajen calientes solo porque una ficha técnica diga que se puede.
Quién compra migas y por qué
Las migas se venden a compradores que cocinan el pescado desmenuzado y que cuentan el coste por porción. Eso abarca buena parte del mapa del pescado salado.
Portugal y el comercio lusófono. El bacalhau es o fiel amigo, el amigo fiel, y el plato fijo de la consoada en Nochebuena. Mucha cocina portuguesa desmenuza el pescado para el bacalhau à brás, los bolinhos y los guisos, que es justo donde las bacalhau migas se ganan su sitio. Un apunte legal. La ley portuguesa reserva la palabra bacalhau para el Gadus morhua, así que ahí el koolvis se vende como escamudo o tipo bacalhau. Acierta con el etiquetado para ese mercado.
Brasil. Gran consumidor de pescado salado, con una humedad objetivo más alta del 54 por ciento y mucho apetito por el formato en trozos para guisos y rellenos de masa.
África Central. Las cocinas congoleña, de Congo-Brazzaville y gabonesa cocinan el pescado salado a fondo. Su producto bandera es el makayabu, que es su propio SKU y que yo mantengo separado del Bakkeljauw, pero la demanda de pescado salado en trozos es real y constante.
Países Bajos. Nuestro mercado de casa. Cerca de 365.000 personas de origen surinamés, la mayor comunidad caribeña de Europa, alrededor del 37 por ciento de todos los surinameses del mundo, con Almere a la cabeza en proporción. Cocinan broodje bakkeljauw, heri heri, telo y moksi alesi, todos platos de pescado desmenuzado. El 1 de julio, en Keti Koti, solo el Free Heri Heri reparte más de 10.000 porciones por Ámsterdam. Las migas alimentan ese volumen a un coste sensato.
En todos estos casos el hilo común es sencillo. Si el pescado acaba desmenuzado en la olla, los trozos de pescado salado son la compra inteligente.
Cómo comprarlo: envases, MOQ e importación
Las normas de envasado están asentadas, así que puedes planificar con ellas. La venta al público va en bolsa de 350 a 600 g. La hostelería pide bolsa de 5 kg o caja de 2x5 kg (10 kg). A escala son cajas de 9 kg y 25 kg, y los contenedores completos van en 20 pies y 40 pies FCL con un pedido mínimo de alrededor de 10 toneladas métricas.
Para importar a la UE hay puntos que no se negocian. Compras a un establecimiento aprobado, la mercancía entra por un puesto de control fronterizo designado, viaja con un documento sanitario GGB o CHED, y estás registrado ante la NVWA. Sáltate cualquiera de esos pasos y el contenedor no se despacha. Por eso también una cadena de suministro verificada gana a una oferta barata que no puede enseñar sus papeles.
Dos límites rápidos antes de pedir, porque confundirlos cuesta dinero:
- El Bakkeljauw no es stokvis. El stokvis (stockfish, stoccafisso, okporoko, panla) es pescado sin sal, secado al aire. El Bakkeljauw, migas incluidas, va salado. La etiqueta suelta de Surinaamse stokvis para el Bakkeljauw es sencillamente errónea.
- Las migas no son makayabu. El makayabu es bacalao salado abierto con la espina central dentro y normalmente sin lavar, con mucha sal en la superficie. Lo vendemos como su propia línea. Las migas son el formato sin espinas, sin piel y desmenuzado.
Dime el mercado de destino, la humedad que quieres y tu tamaño de envase, y te coticé las migas de koolvis salado que encajen. Yo comercio pescado desde Volendam, y prefiero venderte el formato correcto una vez antes que el equivocado dos veces.
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