Cómo se sala el pescado: abierto, salado en seco, sal en fase acuosa y por qué el bakkeljauw viaja refrigerado
El pescado salado empieza abriendo el pescado, cubriéndolo de sal seca para sacarle el agua y clasificándolo según cuánta sal queda en el agua que sobra. La sal en fase acuosa es el número que importa. El 17 por ciento o más permite almacenarlo a temperatura ambiente. Por debajo de eso hace falta frío. El bakkeljauw viaja refrigerado.
Primero se abre, luego se sala: cómo se procesa el pescado en realidad
El salado empieza en la mesa de corte, no en el cajón de la sal. Al pescado se le saca la sangre, se le quitan las tripas y se abre. En los términos del Codex STAN 167, un pescado abierto conserva toda la espina dorsal. Un filete lleva fuera las aletas y las espinas principales. Ese único corte define la forma del producto. Abierto y salado con espina te da el producto más barato, el heel (entero) y los moten (trozos). Un filete salado pasa a ser el producto de retail casi sin espinas, el que se vende por defecto y lleva un precio más alto.
Una vez abierto, el pescado se encuentra con la sal. El salado en seco es el método antiguo y sigue siendo el habitual. Colocas el pescado abierto con la piel hacia abajo, lo cubres de sal gruesa, lo apilas y lo dejas curar. La sal saca el agua de la carne por ósmosis mientras la propia sal va entrando. La salmuera escurre y se drena. Con los días el pescado pierde peso, se endurece y la sal penetra lo bastante hondo como para mantenerlo estable mucho tiempo. Por eso el bakkeljauw aguantaba históricamente hasta un año, que es justo lo que necesitaban los largos viajes coloniales a Surinam.
El procesado moderno del pescado salado es una operación clasificada, no una artesanía de pueblo. El centro dominante es China, en torno a Qingdao, en la provincia de Shandong. Allí salan el pescado blanco abierto y fileteado, lo separan en filet, moten y migas (los trocitos pequeños deshilachados, sin espina ni piel, que se cortan de las caras, las aletas, las colas y los lomos finos) y lo empaquetan para exportar. El pescado se corta buscando una humedad objetivo y un nivel de sal objetivo, porque esos dos números son lo que el comprador está pagando de verdad.
Qué especie es en realidad
Antes de los números, hay que nombrar el pescado con honestidad, porque la mayoría del comercio no lo hace. Bakkeljauw significa pescado blanco salado, y tradicionalmente también secado. La palabra viene del portugués bacalhau. En neerlandés estándar es klipvis (rotsvis). La mayoría de los blogs de recetas siguen escribiendo gezouten kabeljauw, bacalao salado, y casi siempre eso es sencillamente un error.
El klipvis clásico puede ser bacalao, Gadus morhua. El producto del comercio de la diáspora normalmente no lo es. Desde el colapso del bacalao de los Grandes Bancos, el pescado salado casi en todas partes es una especie más barata. Carbonero (en neerlandés koolvis, Pollachius virens, que en el Reino Unido se vende como coley o coalfish y en Estados Unidos como Atlantic pollock), además de maruca (leng) y brosmio (lom). La enciclopedia neerlandesa lo dice claro. En Surinam, las Antillas y África Central, especies más baratas hacen las veces de bacalao. Hasta Albert Heijn etiqueta su producto como Lufo Bakkeljauw filet Alaska pollock. Nosotros ponemos la especie en la ficha técnica porque la honestidad sobre lo que hay en la bolsa es el sentido entero de tratar con un comerciante de verdad.
Una trampa que conviene evitar. Pollachius virens es el carbonero, el coley, el pescado del bakkeljauw. Pollachius pollachius es otro animal distinto, el abadejo o lythe. No son intercambiables, y un comprador que lea una ficha debería saber cuál de los dos le están ofreciendo.
Sal en fase acuosa: el número que manda en el plan HACCP
El porcentaje de sal total que aparece en una etiqueta, por sí solo, no te dice casi nada. Lo que controla si el producto es microbiológicamente estable es lo concentrada que está la sal en el agua que todavía queda en la carne. Eso es la sal en fase acuosa, WPS, y es el punto de control que tu equipo de calidad debería estar comprobando.
La fórmula es sencilla.
| Término | Significado |
|---|---|
| WPS | Sal en fase acuosa, en porcentaje |
| Fórmula | WPS = %sal x 100 / (%sal + %humedad) |
| Umbral para temperatura ambiente | Al menos 17 por ciento de WPS |
| Por debajo del umbral | Hace falta almacenamiento en frío |
Calcúlalo con números típicos de bakkeljauw. Sal alrededor del 20 al 22 por ciento, humedad ajustada al mercado de destino. Toma sal al 21 por ciento y humedad al 51 por ciento, el objetivo de Países Bajos y España. WPS = 21 x 100 / (21 + 51) = 2100 / 72 = 29 por ciento. Eso queda bien por encima de la línea del 17 por ciento.
Entonces, si el pescado lleva un 29 por ciento de WPS, ¿por qué no ponerlo simplemente en un estante a temperatura ambiente? Porque la WPS fija el suelo de la seguridad, no cuenta toda la historia. Los objetivos de humedad cambian según el destino, y la fórmula se mueve con ellos. Portugal trabaja con un 48 a 50 por ciento de humedad, Países Bajos, España y el Reino Unido con un 51 por ciento, Estados Unidos con un 52 a 54 por ciento, Brasil con un 54 por ciento. Sube la humedad al 54 con la misma sal del 21 por ciento y la WPS baja a 21 x 100 / 75 = 28 por ciento, todavía alta. Baja la sal y sube la humedad, como hace un filete poco salado de conveniencia, y puedes cruzar por debajo del 17 por ciento enseguida. Ese es el punto donde el frío deja de ser opcional.
Por qué el bakkeljauw se sigue transportando y guardando en frío
Aquí va la respuesta a la pregunta que más hacen los compradores. Por qué el bakkeljauw va refrigerado si está tan salado. Dos razones, y se suman una sobre otra.
- Calidad, no solo seguridad. La WPS controla el crecimiento bacteriano, pero no lo frena todo. El pescado muy salado guardado en caliente se oxida con el tiempo. Puede desarrollar una decoloración rosada halófila y la grasa se vuelve rancia. Mantenerlo en frío deja el filete blanco, firme y con olor limpio a lo largo de toda la cadena, que es justo lo que paga un comprador de retail o de horeca.
- La tendencia de la conveniencia. El bakkeljauw moderno de retail se sala con menos mano que el producto de antaño que aguantaba un año, porque nadie quiere pasarse un día desalándolo. Menos sal y más humedad arrastran la WPS efectiva hacia la línea. Una vez que estás cerca o por debajo del 17 por ciento, el frío es la norma, no una cortesía.
Así que la convención del comercio es directa. El bakkeljauw muy salado se sigue transportando y guardando en frío, no a temperatura ambiente. Lo movemos en frío, lo guardamos en frío, y la ficha técnica lo dice. Un proveedor que te ofrezca bakkeljauw a temperatura ambiente sobre un palé o está manejando un nivel de sal muy distinto del que espera el mercado de la diáspora, o está recortando por un lado que vas a notar luego en el sabor.
Fíjate en la familia en la que está este producto, porque las reglas no son iguales dentro de ella. El stockfish (stokvis, Stockfisch) es pescado secado al aire sin salar, nunca un sinónimo de bakkeljauw, y se guarda seco. El Makayabu es bacalao salado abierto con la espina dentro, normalmente con mucha sal en la superficie y sin lavar, y se vende como su propia referencia. Llamar al bakkeljauw Surinaamse stokvis es un error, porque el bakkeljauw es klipvis salado, no stokvis sin salar. Proceso distinto, almacenamiento distinto.
Qué significa esto para tu ficha técnica y tu estante
Si compras pescado salado para retail o para horeca, deja claras estas cosas antes de que salga una orden de compra.
- Especie, con nombre. Carbonero (Pollachius virens), pollock, maruca o brosmio. Nada de un kabeljauw vago. Que conste en la ficha.
- Sal y humedad, con la WPS calculada. Sal del 20 al 22 por ciento, humedad según tu mercado (51 por ciento para Países Bajos). Calcula tú mismo la WPS: %sal x 100 / (%sal + %humedad). Confirma que pasa del 17 por ciento si siquiera estás pensando en temperatura ambiente, y da por hecho el frío de todas formas para el bakkeljauw.
- Forma. Filet (casi sin espinas, el estándar de retail), heel y moten (con espina, más baratos, el cocinero los deshilacha y desespina) o migas (trocitos pequeños sin espina ni piel, el formato económico).
- Envase y cadena de frío. Bolsa de retail de 350 a 600 g, saco de 5 kg, caja de 2x5 kg (10 kg) para horeca, cartones de 9 y 25 kg, FCL de 20 y 40 pies a escala de contenedor con un pedido mínimo en torno a 10 toneladas métricas. Todo en frío.
- Papeleo de importación. La entrada en la UE exige origen en establecimiento autorizado, un puesto de control fronterizo designado, un documento sanitario GGB/CHED y registro en la NVWA. Aquí no hay atajos.
Ese es el trabajo entero en una línea. Abre el pescado, sálalo a un número conocido, calcula la sal en fase acuosa, mantenlo frío. El mercado es real y estable. Solo en Países Bajos hay unas 365.000 personas de ascendencia surinamesa, la mayor comunidad caribeña de Europa, más los compradores vecinos de pescado salado por todo el Caribe, el mundo lusófono y África Central. Saben a qué sabe un buen bakkeljauw. Véndeles pescado honesto en la cadena de frío correcta y los mantienes.
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