De dónde viene el bakkeljauw: origen en China, salazón y la ruta hasta Europa
Gran parte del bakkeljauw que se vende en Europa es filete salado de carbonero o de abadejo de Alaska, migas y trozos procesados y envasados en China, sobre todo en Qingdao, en la provincia de Shandong. La salazón también se hace en el norte de Europa y en Islandia. El pescado se captura en alta mar, se sala, se transporta, a menudo se reprocesa cerca del comprador y luego se vende refrigerado.
La respuesta corta y honesta sobre el origen
Llevo más de 25 años comerciando pescado desde Volendam, así que déjame darte la versión que los blogs de recetas se saltan. El bakkeljauw es pescado blanco salado, y tradicionalmente también seco. En el comercio surinamés-neerlandés lo llamamos klipvis o rotsvis. El nombre viene del portugués bacalhau, pasando por el español bacalao, y llegó a Surinam porque una salazón fuerte mantiene el pescado comestible hasta un año en un viaje largo.
Aquí viene lo que de verdad le importa al comprador. El pescado que se vende como bakkeljauw normalmente no es bacalao clásico. La mayoría de las veces es carbonero (koolvis, Pollachius virens, vendido en EE. UU. como Atlantic pollock), o abadejo de Alaska, con algo de maruca y brosmio mezclados. Albert Heijn incluso etiqueta su producto como "Lufo Bakkeljauw filet Alaska pollock". Así que cuando una ficha técnica dice "salted fish china origin" o "salted pollock origin", nadie te está dando gato por liebre. Esa es la cadena de suministro moderna de verdad. Después de que se hundieran los bancos de bacalao de Grand Banks, las especies blancas más baratas se impusieron en todo el mundo del pescado salado.
Una precisión, porque equivocarse aquí cuesta dinero. El Pollachius virens es el carbonero que se convierte en bakkeljauw. El Pollachius pollachius es otro pescado, el abadejo o lythe. En un contrato no son intercambiables. Ten claro a cuál se refiere tu proveedor.
Por qué tanta parte se procesa en China
China, en concreto la zona de Qingdao en Shandong, es el centro dominante de procesado y exportación de filete salado de abadejo y bacalao, migas y trozos. Ese es el dato más grande de toda la cadena del bakkeljauw, y casi ningún vendedor del mercado de la diáspora lo dice en voz alta.
La razón es sencilla. Filetear, salar hasta un nivel exacto de humedad, clasificar por tamaño y grado, y luego envasar en bolsas para retail y cajas para horeca es todo mano de obra. Las plantas de la zona de Qingdao hacen ese trabajo a una escala y un precio que los envasadores del norte de Europa no pueden igualar en los formatos más baratos. Así que el pescado blanco capturado en el Atlántico Norte o el Pacífico Norte se manda a China, se procesa, se sala y se reexpide como bakkeljauw terminado. Los formatos baratos son los que más dependen de esta ruta. Las migas, esos trozos pequeños desmenuzados, sin espinas ni piel, cortados de caras, aletas, colas y lomos finos, se procesan mayoritariamente en China, porque es el formato donde el coste de la mano de obra marca el precio.
La salazón también se sigue haciendo en el norte de Europa y en Islandia, sobre todo para el pescado entero abierto y salado de grado más alto y para el filete premium. Así que la foto honesta son dos carriles, no uno. Un carril chino para el filete de volumen, las migas y los trozos. Un carril del norte de Europa para la salazón tradicional y los grados premium. Un proveedor serio te puede decir por qué carril vino cada lote.
La ruta del mar a tu estante
Sigue un lote de migas y la cadena queda clara. El pescado blanco se captura en el Atlántico Norte o el Pacífico Norte. Va a una planta de procesado, muy a menudo en Shandong, donde se filetea, se corta, se sala y se seca hasta un nivel de humedad de mercado. Se envasa, se mete en contenedor y se envía a Europa. Cerca del comprador, las más de las veces se reprocesa: se reclasifica, se vuelve a cortar, se reenvasa en el formato local y a veces se vuelve a salar ligeramente para llegar a una humedad regional.
Ese objetivo de humedad no es al azar. Se ajusta al mercado de destino.
| Mercado | Humedad objetivo |
|---|---|
| Portugal | 48 a 50 por ciento |
| Países Bajos y España | 51 por ciento |
| Reino Unido | 51 por ciento |
| EE. UU. | 52 a 54 por ciento |
| Brasil | 54 por ciento |
La sal ronda el 20 a 22 por ciento. El número que decide seguridad y conservación es la sal en fase acuosa: WPS = %sal x 100 / (%sal + %humedad). Con un WPS del 17 por ciento o más, el pescado aguanta a temperatura ambiente. Por debajo de eso, hay que refrigerarlo. En la práctica, el bakkeljauw fuertemente salado que comerciamos se sigue transportando y conservando refrigerado, no a temperatura ambiente. No dejes que nadie te diga que el pescado salado es automáticamente un producto estable a temperatura ambiente. Comprueba el WPS.
Qué preguntarle a tu proveedor, en concreto
Si quieres transparencia, haz preguntas cuya respuesta lleve números. Las preguntas vagas reciben respuestas vagas. Esta es la lista que yo usaría como comprador.
- Especie y nombre latino. ¿Carbonero (Pollachius virens), abadejo de Alaska, maruca o brosmio? Pide el nombre latino en la ficha para que nadie te cuele un Pollachius pollachius en un pedido de Pollachius virens.
- País y planta de procesado. ¿Se procesó en China, en la zona de Qingdao, o se saló en el norte de Europa o Islandia? Pide el establecimiento autorizado.
- Porcentaje de humedad y de sal, y WPS. Estos marcan el formato, el precio y la condición de conservación. Pide los tres.
- Formato y estado de las espinas. ¿Filete casi sin espinas, abierto y salado con espina (heel o moten), o migas? En términos de Codex STAN 167, el abierto mantiene toda la espina dorsal, el filete quita las aletas y las espinas principales.
- Condición de conservación. Refrigerado o a temperatura ambiente, y la temperatura en la etiqueta. La mayoría del bakkeljauw de verdad va refrigerado.
- Papeleo de cumplimiento UE. Origen de establecimiento autorizado, el puesto de control fronterizo designado, el documento sanitario GGB/CHED y el registro NVWA. Si un proveedor no puede presentar esto, la mercancía no debería cruzar la frontera de la UE.
Las normas de envasado son previsibles, así que úsalas para leer una oferta. El retail va en bolsas de 350 a 600 g. La horeca va en bolsas de 5 kg y cajas de 2x5 kg (10 kg). La escala de contenedor son cartones de 9 o 25 kg, cargas completas de 20 o 40 pies, con un MOQ de unas 10 toneladas métricas.
Lo que el bakkeljauw no es, y por qué importa en la factura
Dos confusiones le cuestan dinero de verdad al comprador, así que ten claras estas.
El bakkeljauw no es stockfish. El stockfish (stokvis, Stockfisch, stoccafisso, okporoko, panla) es pescado secado al aire sin salar. Otro producto, otro precio, otro método de cocción. La costumbre suelta surinamesa-neerlandesa de llamar al bakkeljauw "Surinaamse stokvis" es técnicamente incorrecta, porque el bakkeljauw es klipvis salado, no stokvis sin salar. Si tu albarán dice stokvis pero pediste pescado salado, para y comprueba.
El bakkeljauw tampoco es makayabu. El makayabu es bacalao salado, abierto con la espina dorsal dentro, normalmente sin lavar, así que lleva mucha sal en la superficie. Es un básico de África Central, sobre todo congoleño, y lo vendemos como su propio SKU. La misma familia de pescado blanco salado, otro corte, otro nivel de sal, otro comprador.
Una cosa más que el comprador no siempre sabe. El bakkeljauw hay que desalarlo antes de comerlo, o queda incomiblemente salado. El paso de cocina es el uitkoken: hervir de 15 a 20 minutos en abundante agua, escurrir, probar, repetir hasta que la sal esté bien, o ponerlo en remojo unas 24 horas cambiando el agua cada 3 o 4 horas. Luego aclarar con agua fría, escurrir apretando, desmenuzar y sacar las espinas. Por eso los porcentajes de humedad y de sal no son números abstractos. Deciden cómo le sale al cliente su broodje bakkeljauw o su heri heri. Acierta con el origen y las especificaciones, y el resto de la cadena es trabajo honesto.
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