Saithe vs pollock vs pollack: lo que de verdad estás comprando
Saithe y Atlantic pollock son el mismo pescado, Pollachius virens, la especie de carne oscura que hay detrás de casi todo el bakkeljauw. El pollack, Pollachius pollachius, es otro pescado, con carne más pálida y dorada. Así que saithe contra pollock no es una pelea de verdad. Saithe contra pollack sí lo es. Lee el nombre en latín de la ficha, no la etiqueta de marketing.
La línea de la ficha técnica que lo decide todo
Yo vivo de comerciar con pescado blanco salado, y el error más caro que veo cometer a los compradores es tratar saithe, pollock y pollack como tres palabras para la misma cosa. No lo son. Dos de ellas son un solo pescado. El tercero es un animal distinto a otro precio.
La regla es esta. Saithe y Atlantic pollock significan los dos Pollachius virens. Misma especie, dos nombres para dos mercados. En el Reino Unido lo llaman coley o coalfish, en Holanda koolvis, en Estados Unidos Atlantic pollock. En crudo, la carne es gris rosada. Cocinada, tira a blanco roto. Este es el pescado que ha sostenido la mayor parte del bakkeljauw del comercio diáspora durante décadas.
El pollack es Pollachius pollachius. Especie distinta. En el comercio británico también lo llaman lythe. La carne es más pálida y más dorada, lleva otro precio, y el mercado del bakkeljauw no se construye sobre él. Los dos nombres en inglés se separan por una sola letra, y por eso justamente las ofertas se lían. Así que cuando una ficha dice "pollock" y tú estás poniendo precio contra "pollack", mira el latín. Saithe contra pollock deja de ser un problema en cuanto sabes que son un solo pescado. Saithe contra pollack es el que mueve dinero.
Qué pescado es de verdad el bakkeljauw
El bakkeljauw es pescado blanco salado, y tradicionalmente también secado. Es la palabra surinamesa para lo que en holandés sencillo se llama klipvis, también rotsvis. Lo verás escrito bakkeljouw, bakkaljauw y batjauw. La palabra viene directa del portugués bacalhau, pasando por el español bacalao, y por eso buena parte del mundo del pescado salado comparte una misma raíz.
Ahora la parte que casi todos los blogs de recetas se equivocan. Escriben "gezouten kabeljauw", bacalao salado, Gadus morhua. El bakkeljauw del comercio diáspora normalmente no es bacalao. Después de que los bancos de Terranova se hundieran, el comercio se pasó a especies más baratas. La enciclopedia holandesa lo dice sin rodeos. En Surinam, las Antillas y África Central, el klipvis se hace con saithe (koolvis, Pollachius virens, coley o coalfish en el Reino Unido), más maruca y brosmio. Albert Heijn tampoco lo esconde. Su producto Lufo viene etiquetado como "Bakkeljauw filet Alaska pollock".
Entonces, ¿qué pescado es el bakkeljauw? La mayoría de las veces es saithe o pollock salado, no bacalao salado. La salazón fuerte, de un 20 a un 22 por ciento, lo aguanta hasta un año. Eso lo mantenía comestible en los largos viajes coloniales a Surinam, y sigue siendo el motivo de que el producto viaje y se conserve como lo hace. Nombrar la especie con honestidad no es una debilidad aquí. Es lo que separa a un proveedor serio de uno que revende a ojo.
El mapa de nombres entre mercados
Esto se vuelve confuso porque estás manejando dos sistemas de nombres a la vez. Un grupo de nombres es para el producto salado. Otro grupo es para la especie viva. Un comprador en París, Lisboa y Rotterdam puede estar hablando del mismo pescado, en la misma caja, y usar tres palabras que parecen no tener nada que ver.
Sepáralo bien. "Bacalhau", "bacalao", "klipvis" y "saltfish" describen el formato salado, sea cual sea la especie. "Saithe", "koolvis" y "coley" describen el pescado en sí, sea cual sea el procesado. Este es el mapa con el que yo trabajo:
| Categoría | Nombres que vas a ver |
|---|---|
| Grupo surinamés / holandés (el producto) | bakkeljauw, bakkeljouw, bakkaljauw, batjauw, klipvis, rotsvis, bacalao |
| Saltfish / bacalao genérico (el producto) | bacalhau (PT), bacalao (ES), baccalà (IT), morue salée (FR), Klippfisch (DE), saltfish / salt cod (EN, Caribe) |
| La propia especie saithe, Pollachius virens | koolvis (NL), lieu noir / colin (FR), Seelachs / Köhler (DE), carbonero (ES), merluzzo nero (IT), escamudo (PT), coley / coalfish (UK), Atlantic pollock (US) |
| El otro pescado, Pollachius pollachius | pollack, lythe (UK) |
Hay un detalle legal que conviene conocer. En Portugal, la palabra "bacalhau" está reservada por ley para Gadus morhua. El saithe que se vende allí tiene que ir como escamudo o "tipo bacalhau". Eso es una pista útil. Si una oferta de origen portugués llama "bacalhau" al saithe sin más, alguien está siendo poco serio con la etiqueta.
Por qué la distinción cambia tu coste y tu cocina
Esto no es quisquillería. La especie y el formato de tu ficha marcan tanto lo que pagas como lo que tu cliente hace en la cocina.
En cuanto al formato, se venden tres cosas y no son el mismo producto:
- Filete, casi sin espinas, listo después de desalar, lo estándar del retail masivo. Cómodo, cuesta más.
- Abierto y salado con espina, vendido como "heel" (entero) y "moten" (trozos). Más barato, pero el cocinero tiene que deshilacharlo y quitarle las espinas. En términos del Codex STAN 167, "split" conserva toda la espina central y "fillet" quita aletas y espinas principales.
- Migas, los trozos pequeños deshilachados sin piel ni espina, las caras, las aletas, las colas, los lomos finos. El formato económico, muy procesado en China.
Compres el formato que compres, el pescado hay que desalarlo antes de comerlo o queda incomiblemente salado. Los cocineros surinameses llaman a esto uitkoken. Dos maneras. Hervir de 15 a 20 minutos en abundante agua, escurrir, probar, repetir hasta que esté en su punto. O dejarlo en remojo unas 24 horas, cambiando el agua cada 3 o 4 horas. Después se aclara en frío, se escurre apretando, se desmenuza y se le saca cada espina. De ahí va al broodje bakkeljauw, al heri heri, al telo, al moksi alesi o a las bakkeljauwballetjes.
En el lado B2B, los números que confirmas son la humedad y la sal en fase acuosa. La humedad se ajusta al mercado de destino. De 48 a 50 por ciento para Portugal, 51 por ciento para Holanda, España y el Reino Unido, de 52 a 54 por ciento para Estados Unidos, 54 por ciento para Brasil, con la sal en torno al 20 a 22 por ciento. La sal en fase acuosa, WPS = %sal x 100 / (%sal + %humedad), es el control HACCP. Al menos un 17 por ciento de WPS permite almacenamiento a temperatura ambiente. Por debajo de eso hace falta refrigeración. Hay una cosa que pilla a la gente. El bakkeljauw muy salado igualmente se envía y se almacena refrigerado, no a temperatura ambiente. Si un vendedor no te puede dar las cifras de humedad y WPS, todavía no tienes una ficha de verdad. Tienes una ficha de buenos deseos.
Qué confirmar antes de comprar, y con qué no confundirlo
Cuando me llega una oferta, leo cuatro líneas antes que cualquier otra cosa. El nombre en latín, para saber que es Pollachius virens y no otra cosa. El formato, filete, abierto con espina o migas. El porcentaje de humedad y de sal, ajustado a mi mercado. Y la cadena de frío más el papeleo de importación.
Sobre el papeleo de entrada a la UE, necesitas abastecerte de establecimientos autorizados, entrada por un puesto de control fronterizo designado, un documento sanitario GGB/CHED y registro en la NVWA. Las normas de envasado van de bolsas de 350 a 600 g para retail, sacos de 5 kg y cajas de 2x5 kg (10 kg) para horeca, cartones de 9 y 25 kg, y contenedores completos a gran escala con un MOQ de unas 10 toneladas métricas. China, sobre todo Qingdao y Shandong, es el centro de procesado dominante para filete de pollock y bacalao salado, migas y trozos.
Una última cosa, y hace tropezar incluso a compradores con experiencia. Mantén estos tres separados:
- Bakkeljauw es saithe o pollock salado. Klipvis. La etiqueta "Surinaamse stokvis" que a veces ves está mal, porque el bakkeljauw es salado, no sin sal.
- Stockfish (stokvis, Stockfisch, stoccafisso, okporoko, panla) es sin sal, secado al aire. Nunca es sinónimo de bakkeljauw.
- Makayabu es bacalao salado, abierto con la espina central dentro, normalmente sin lavar y con sal gruesa en la superficie, un básico de África Central. Lo vendemos como su propio SKU, no como bakkeljauw.
Acierta con el nombre en latín, el formato y las cifras de sal, y el resto del trato es sencillo. Equivócate con la distinción saithe contra pollack y estarás pagando por un pescado mientras esperas otro. Si quieres que te lea una oferta que tienes encima de la mesa, mándamela y te digo qué estás comprando de verdad.
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