Bakkeljauw, makayabu e stoccafisso: tre prodotti, tre clienti

Bakkeljauw è la parola surinamese per quello che in olandese standard si chiama klipvis o rotsvis. Il nome viene dal portoghese bacalhau, passando per lo spagnolo bacalao, e lo trovate scritto bakkeljouw, bakkaljauw o batjauw a seconda della famiglia. La salatura forte lo conserva fino a un anno. È esattamente per questo che andava bene per i lunghi viaggi coloniali verso il Suriname, all'inizio.

Adesso la parte che la maggior parte dei blog sbaglia. Il bakkeljauw del commercio della diaspora di solito non è Gadus morhua, il merluzzo bianco classico. Dopo il collasso del merluzzo dei Grand Banks, il baccalà moderno è il più delle volte merluzzo carbonaro (koolvis, Pollachius virens, venduto negli USA come Atlantic pollock e nel Regno Unito come coley o coalfish), e a volte molva o brosmio. Albert Heijn vende un filetto di bakkeljauw Lufo etichettato apertamente come Alaska pollock. La maggior parte dei siti di ricette scrive ancora gezouten kabeljauw, merluzzo bianco salato, e sbaglia. Nominare la specie in modo onesto è una leva di autorevolezza, non una debolezza. Dite al cliente che è merluzzo carbonaro e si fiderà del resto della vostra specifica.

Una trappola da evitare nelle vostre etichette. Pollachius virens è il merluzzo carbonaro, il pesce del bakkeljauw. Pollachius pollachius è una specie diversa, il merluzzo giallo o pollack. Non fatevi cambiare il nome dal fornitore.

Le forme di prodotto contano per la vostra gamma. Il filetto, quasi senza lische e pronto dopo la dissalatura, è lo standard del retail di massa e costa di più. L'aperto e salato sulla lisca arriva come heel (intero) e moten (pezzi), costa meno, e obbliga chi cucina a sfilacciarlo e togliere le lische. I migas sono i pezzetti piccoli sfilacciati senza pelle e senza lische, il formato economico, lavorato in larga parte in Cina. In termini di Codex STAN 167, l'aperto mantiene tutta la spina dorsale mentre il filetto rimuove le pinne e le lische principali.

Ogni compratore di bakkeljauw fa i conti con lo stesso primo passaggio: uitkoken, la dissalatura. Il pesce è immangiabile dal sale finché non fate una di due cose. Bollirlo 15-20 minuti in abbondante acqua, scolare, assaggiare e ripetere. Oppure metterlo in ammollo circa 24 ore, cambiando l'acqua ogni 3 o 4 ore. Poi sciacquare a freddo, strizzare, sfaldare e togliere ogni lisca. Questa singola istruzione genera più ricerche di qualsiasi ricetta, quindi vale la pena conoscerla quando parlate con i buyer del retail della grammatura delle confezioni.

Il Makayabu è merluzzo bianco salato, aperto con la spina dorsale ancora dentro, e di solito non lavato, perciò porta molto sale in superficie. È un alimento base in Africa centrale, si mangia nella Repubblica Democratica del Congo, in Congo e in Gabon. Da Ratouli lo vendiamo come SKU a sé, non come variante del bakkeljauw, perché il cliente lo vuole così: più sale, sulla lisca, e un gusto su cui la cucina congolese è costruita. Se cercate makayabu all'ingrosso per servire quella comunità, non provate a coprirlo con un filetto dissalato senza lische. È un prodotto diverso per una tavola diversa.

Lo stoccafisso è quello che viene etichettato male più spesso. Stoccafisso, stokvis, Stockfisch, stockfish, okporoko in igbo, panla in yoruba, è pesce essiccato all'aria senza sale. Niente sale, per niente. Si essicca su rastrelliere all'aria fredda finché diventa duro, e serve il mercato dell'Africa occidentale, la Nigeria su tutti. A volte vedrete il bakkeljauw chiamato Surinaamse stokvis nell'uso olandese spicciolo. Quell'etichetta è tecnicamente sbagliata, perché il bakkeljauw è klipvis salato, non stokvis non salato. La distinzione non è pignoleria. Un importatore che ordina stoccafisso e riceve pesce salato ha una spedizione respinta.

Quindi la regola per la vostra gamma è semplice. Bakkeljauw uguale merluzzo carbonaro o pollack salato per il commercio surinamese e caraibico. Makayabu uguale merluzzo bianco salato, aperto sulla lisca, molto sale, per i clienti dell'Africa centrale. Stoccafisso uguale pesce essiccato all'aria senza sale per i clienti dell'Africa occidentale. Tre SKU, mai uniti su un listino.

Questa è la tabella a cui torno sempre quando un importatore mi chiede come strutturare una gamma di pesce salato ed essiccato. Mette in fila ogni prodotto con la comunità che lo compra davvero, la realtà della lavorazione e il formato che venderete.

La geografia dietro il bakkeljauw vale la pena dimensionarla. I Paesi Bassi contano circa 365.000 persone di origine surinamese, la più grande comunità caraibica in Europa e all'incirca il 37 percento di tutti i surinamesi nel mondo, con Almere che ha la quota più alta. La diaspora secondaria passa per Francia e Guyana francese, USA, Guyana, Aruba e Canada. Attorno a questo nucleo ci sono altri compratori di pesce salato. Il commercio caraibico, dove l'ackee con il baccalà è il piatto nazionale della Giamaica. Il mercato portoghese e lusofono, dove il bacalhau è il classico della consoada della vigilia di Natale. I consumatori di makayabu dell'Africa centrale già visti sopra. Una gamma, diverse porte.

Ora la parte che decide se la vostra spedizione passa e vende. La Cina, soprattutto Qingdao e Shandong, è l'hub dominante di lavorazione ed esportazione per filetto di pollack e merluzzo salato, migas e ritagli. L'umidità si taglia in base al mercato di destinazione: Portogallo 48-50 percento, Paesi Bassi e Spagna 51 percento, Regno Unito 51 percento, Brasile 54 percento, USA 52-54 percento. Il sale si attesta intorno al 20-22 percento. Chiedete al fornitore la specifica di umidità per mercato, non un numero generico.

Le norme di confezionamento seguono il canale. Il retail va su buste da 350 a 600 g. L'horeca prende il sacco da 5 kg e lo scatolone 2x5 kg, 10 kg. Su scala container si va su cartoni da 9 e 25 kg, FCL da 20 e 40 piedi, con un MOQ intorno alle 10 tonnellate. Pianificate il primo ordine sul canale che servite davvero, non sul prezzo unitario più basso.

Il controllo che frega gli importatori nuovi è il sale in fase acquosa. Il WPS è uguale a percento di sale per 100, diviso percento di sale più percento di umidità. È il punto di controllo HACCP. Almeno il 17 percento di WPS consente lo stoccaggio a temperatura ambiente. Sotto quella soglia, il prodotto va tenuto in frigo. E qui c'è la fregatura pratica. Il bakkeljauw molto salato si spedisce e si conserva comunque in frigo, non a temperatura ambiente, nonostante il sale. Non date per scontato che il sale da solo vi compri uno scaffale a temperatura ambiente. Mettete a specifica la catena del freddo.

Sull'importazione UE, le basi: approvvigionamento da stabilimenti autorizzati, ingresso da un posto di controllo frontaliero designato, un documento sanitario GGB o CHED, e la registrazione NVWA. Niente di questo è facoltativo. Mettetelo in fila prima che il pesce si muova.

Questa è la versione operativa dei tre prodotti. Bakkeljauw, makayabu e stoccafisso, costruiti dentro un'unica gamma coerente di pesce salato ed essiccato senza confondere cos'è ciascuno. Se volete ragionare sulle specifiche o su un primo ordine per il vostro canale, è quello che facciamo qui a Volendam ogni settimana.